La carne es un componente esencial en el mantenimiento de la salud humana pero su consumo se asocia frecuentemente con la aparición de enfermedades. La sal es un ingrediente decisivo en los productos cárnicos crudos curados porque garantiza una adecuada textura y aroma y porque controla el crecimiento de microrganismos patógenos, pero el consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud humana.

Y las grasas y aceites son un componente fundamental de la dieta, ya que aportan energía, forman parte de las membranas celulares y son el vehículo de las vitaminas liposolubles y de algunas hormonas. En los alimentos aportan untuosidad y jugosidad, además de contribuir a la textura. Sin embargo, muchas personas tienen una percepción negativa de ellas porque las relacionan con la obesidad, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Por ello, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) está llevando a cabo una investigación sobre el desarrollo de productos cárnicos crudos curados más saludables. El proyecto está financiado por el plan de Fondo de Inversiones de Teruel (FITE) y el objetivo es obtener embutidos con menos sal y menos grasa. "Por ejemplo, hemos sustituido la sal común por sales aptas para hipertensos", ejemplifica Begoña Panea, investigadora del CITA y directora de este proyecto.

La reducción de sal se ha hecho sustituyendo el cloruro de sodio por otras más adecuados para consumidores con problemas de tensión. Para sustituir la grasa, se ha usado soja texturizada. El proyecto es continuación del FITE del año pasado, en el que se usó patata o gelatina como sustitutos para la grasa y sales especiales como sustitutos para la sal. "Son productos absolutamente accesibles y que no encarecen el precio del producto final", indica la directora del proyecto.

En este momento, el proyecto ha iniciado una serie de valoraciones visuales con diferentes grupos de opinión para conocer las preferencias y gustos del consumidor final con el fin de adecuarse a las tendencias del mercado. El producto se presenta en diferentes formatos y tamaños. Begoña Panea explicaba que "el proyecto intenta obtener embutidos, en este caso chorizos, aunque el proyecto puede aplicarse a cualquier otro embutido excepto al jamón serrano, más saludables para el consumidor. Los consumidores están preocupados por su salud y uno de los problemas es que los embutidos tienen mucha grasa y sal. Las recomendaciones de la OMS van en el sentido de disminuir el consumo de sal y grasa en estos productos".

Nuevas formulaciones

Lo que se intenta es obtener nuevas formulaciones que permitan elaborar unos embutidos con buen sabor, pero más saludables. "La reducción de sal en esta fase del proyecto y la de grasas saturadas alcanzan el 5%”, detalla Panea, quien explica que estas modificaciones cambian algunas propiedades como el sabor, pero esto no significa que no sean agradables. De hecho, insiste, en los análisis de productos con grupos de consumidores, los productos fueron muy bien acogidos.

"En el mercado español no existe ningún embutido que combine la reducción de sal y el cambio en el perfil lipídico. Solo cuatro o cinco marcas fabrican chorizos bajos en sal y en algunos casos, es imposible saber cuál es el contenido en sal del producto”, indican desde el CITA. No obstante, apunta Panea, el objetivo final del proyecto no es comercializar sino transferir los resultados y estos conocimientos a las empresas.

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