Un brindis, con un catavino de cerámica fabricado a mano por la escuela taller de Muel para la ocasión, daba el pistoletazo de salida el pasado 18 de junio al XII Congreso Internacional del Terroir, que convirtió por una semana a Zaragoza (y sus alrededores) en la capital mundial del vino.

Un título merecido por las cifras: participaron en el encuentro 250 expertos y científicos del sector de 20 nacionalidades de todo el mundo que reflexionaron en torno a las más de 100 comunicaciones cientifico-técnicas presentadas en el mismo. Y también por el análisis abordado durante cinco jornadas, en las que esa palabra francesa ‘terroir’, de tan complicada traducción y que actualmente está en boca de todos, ha saltado (precisamente en la cita aragonesa del congreso) del suelo y el viñedo hasta llegar ya no solo a la copa sino también al mercado.

Porque la edición de este congreso bienal celebrada en la capital aragonesa, la primera que se realizaba en España desde que hace 18 años cuando fue organizada en Canarias, ha abierto nuevos frentes. Uno dando mayor protagonismo al vino. El otro, poniendo el foco en el consumidor.

Se habló de suelos (y de su zonificación), de clima (y del cambio al que hay que adaptarse), en modos de cultivo (y la necesidad de convertirse en prácticas culturales) y del consumidor (y su papel como factor del terroir). Pero no todo fueron intensas (y sesudas) sesiones científicas en este congreso organizado por el Gobierno de Aragón, bajo la tutela de la Organización Internacional de la Viña y el Vino y con el apoyo científico de la Universidad Politécnica de Madrid. Los congresistas, «muchos de ellos jóvenes», como señaló el presidente del comité científico, Vicente Sotés, y la mayoría llegados de países de todo el mundo, «algunos tan lejanos como Australia», como destacó el presidente del Gobierno de Aragón, Javier Lambán, tuvieron la oportunidad de conocer y tocar ‘terroirs’, los que caracterizan a las cuatro denominaciones de origen aragonesas.

Las visitas a los viñedos extremos y de altura de Calatayud, al Imperio de la Garnacha que es como se presenta y se conoce a Campo de Borja, al Vino de las Piedras que produce Cariñena o a las variedades que nacen al pie de los Pirineos, en el Somontano oscense, se convirtieron además en una oportunidad para que los vinos aragoneses viajaran por todo el mundo sin salir de casa. Porque los participantes, presciptores del mundo del vino, tuvieron la posibilidad de catar (y disfrutar) de hasta 86 caldos aragoneses.

Pedro Ballesteros, el primer Master of Wine español, fue el encargado de abrir con su conferencia magistral la duodécima edición del Congreso Internacional del Terroir que se celebraba en Zaragoza. Su intervención no dejó indiferente a nadie, porque cuando aún no habían echado a andar las ponencias más especializadas, Ballesteros criticaba, sin pelos en la lengua y ante un auditorio abarrotado de científicos y expertos del sector vitivinícola, los «usos, abusos e inventos» que existen en torno al terroir. «Y el consumidor se lo traga», decía este Master of Wine, que jalonó su ponencia con ejemplos, a su juicio, de las incoherencias que se dan en torno a este concepto. Señaló hacia Francia, para evidenciar cómo en Burdeos, donde existe un gran conocimiento de las particularidades de los distintos terrenos, se olvidan del terroir al llegar a bodega donde hacen continuos coupages (mezclas) para agradar al consumidor. Y señaló a España, en la que, lamentó, se arranca la viña en vaso para plantar espaldera solo para que puedan entrar las máquinas «y luego se nos llena la boca de terroir», o donde, según sus palabras, el deporte nacional es meterle madera al vino «y todavía hablamos de terruño».

Ballesteros lanzó un augurio nada esperanzador: «No creo que los trabajos que se hacen sobre el terroir tengan incidencia sobre el consumidor». Eso sí, recomendó a los congresistas seguir investigando porque «tiene sentido para conocer mejor los terrenos y para compartir conocimiento».

Y eso es lo que hicieron. Porque el congreso que convirtió durante una semana a Zaragoza en capital mundial del vino ha diseccionado cada uno de los factores que influyen en este concepto cuya finalidad es conseguir unos vinos diferentes, únicos, singulares, ligados al territorio, que añadan valor y, por lo tanto, contribuyan a mejorar la rentabilidad de las explotaciones.

El cultivo

Dicen los expertos que el terroir (termino francés que procede del latín terratorium) no solo es un concepto ligado al territorio. Es también clima, profundidad y alimentación nítrica del suelo, es variedad de uva e incluso incluye las propias decisiones del agricultor. Precisamente en estas últimas se centró Vittorino Novella, profesor del Departamento de Ciencia Agraria, Forestal y Alimentaria de la Universidad de Turín (Italia), que insistió en que «no todo vale» si lo que se quiere es incrementar la eficacia de las explotaciones.

Según Novello, el calificativo terroir supone el conocimiento y la aplicación de prácticas de manejo del suelo y la viña que otorguen al vino esos rasgos distintivos. Uno de ellos es el cuidado de las hojas de las vides para conseguir un equilibrio entre el crecimiento vegetativo y el crecimiento productivo de los viñedos, «un equilibrio que se trasladará al vino y permitirá valorizar el caldo de terroir», señaló el profesor italiano.

El carácter diferencial de los vinos de terroir se logra además controlando el vigor de las vides, una práctica para la que el experto recomendó «adecuadas podas, adecuada cantidad de fertilizantes con nitrógeno para no exceder los límites de mineralización, y con la cantidad de agua requerida por cada suelo».

Si el cuidado de las vides es importante, no lo es menos el mimo a sus hojas, porque «su separación y su espesura son claves para evitar enfermedades sin necesidad de emplear sustancias químicas», explico Novello, que insistió en que estas técnicas son más que un modo de cultivo de un viñedo. «Han de ser prácticas culturales que arraiguen entre los viticultores», señaló el profesor. Una recomendación, como se comprobó en la cita, ante la que la comunidad científica no muestra ninguna duda, pero que todavía, reconocieron los expertos, continúa generando ciertas dudas cuando se traslada al sector.

El suelo

El terroir hace referencia al suelo y aunque la propia Organización Internacional del Vino y la Viña que ha realizado una definición de este concepto francés insiste en que terroir no solo es suelo, lo que hace diferente a los terroir son los suelos. Es por eso que su conocimiento cobra especial importancia no solo porque es la base de la investigación científica sino porque «es una herramienta clave para la producción de vinos de la mayor calidad». Lo dijo durante su conferencia magistral el profesor de la Universidad francesa de Burdeos, Kees van Leeuwen, que destacó la necesidad de realizar una proceso de zonificación, es decir, establecer diversas zonas en el terreno en función de los datos obtenidos y del objetivo con el que se realizan los estudios.

«Hay distintos enfoques con los que abordar dicho proceso», explico Van Leeuwen. Y los desglosó. El geológico, con el que se obtiene conocimiento muy sintético de la geología local, a escala gruesa. Es el más económico, pero también el menos útil «porque no profundiza en los factores de la relación del suelo con el vino, que es la base del terroir», indicó el experto. Existe también un enfoque geomorfológico es muy similar al anterior, aunque ofrece una información algo más detallada de la distribución de los suelos.

«El más adecuado es el pedológico», señaló el profesor de la Universidad de Burdeos, porque, según detalló, está centrado en el suelo y ofrece información al mínimo detalle lo que permite comprender las interacciones entre el suelo y el viñedo. Una vez que se obtiene la información, hay que clasificarla. Y ahí también hay multitud de posibilidades, pero Van Leeuwen, recomienda la taxonomía -clasificación u ordenación en grupos de cosas que tienen unas características comunes- de los suelos, un sistema de clasificación que es la referencia básica de organismos mundiales como la FAO. «Hay que huir de clasificaciones locales», instó.

El tercer pilar de este proceso es la utilización de instrumentos de medición «bien ubicados y precisos», aunque además de estas herramientas, el experto recomendó preguntar a los propios productores «porque son ellos los que tienen un gran conocimiento del suelo que trabajan».

El clima (y su cambio)

Si el suelo es el factor por excelencia del terroir, no lo es menos el clima y sus efectos sobre el terruño y los cultivos. No extraña, por tanto, que el cambio climático haya sido unos de los principales protagonistas del congreso celebrado en Zaragoza. Fueron muchos los congresistas que alertaron de los retos y la necesidad de adaptación que exige el calentamiento global, más en el sector vitivinícola, ya que la viña es uno de los primeros seres vivos vegetales que lo están detectando. Pese a todo, el temido cambio climático también puede ser una oportunidad, al menos para «aquellos viñedos que sufren de exceso de agua». Lo aseguró el director adjunto de la Unidad Experimental de Pech Rouge, Hernán Ojeda, después de exponer los resultados de un estudio realizado en la región francesa de Languedoc-Rosellón en el que se analizó el comportamiento de los viñedos en diversas situaciones hídricas.

El estudio evidencia que en condiciones óptimas de humedad, el crecimiento vegetativo y el tamaño del grano son un poco más reducidos, pero se produce un aumento de los polifenoles, precursores del aroma. Y para conseguir que los cultivos se aproximen a este escenario, Ojeda recomendó diferentes técnicas como las defoliaciones y la poda o como el ‘mulching’ que consiste en crear una cubierta vegetal con la que se retiene humedad. Otras alternativas son el uso de variedades isohídricas, que se adapten a las condiciones de humedad o el sombreado de los viñedos, que consiste en cubrir las vides con estructuras que las protejan del sol. Esta técnica puede tener además un doble uso, ya que, como explicó el experto, si se cubren el cultivo con paneles solares no solo se puede ahorrar agua sino que además se consigue producir energía. «Es lo que se conoce como agrovoltaico, un ámbito que se está desarrollando en zonas cálidas», detalló. Pese a todo, Ojeda reconoció que cuando la escasez de agua alcanza ciertos parámetros, lo único que mantiene la humedad necesaria es el riego. «Los datos de estudio del clima reflejan que la sequía va a ser creciente, por lo que será esencial un buen aprovechamiento del recurso», señaló el experto, que abogó por el riego por goteo, «el único que asegura la precisión, eficiencia de agua, automatización y fertilización adecuadas», concluyó.

¿Y el consumidor?

El congreso celebrado en la capital aragonesa expresó, una y otra vez, que aunque el concepto de terroir evoca «arraigo y tradición», los productores están obligados a adaptarse a todo tipo de cambios. El principal, tanto por su magnitud como por su rapidez, es el cambio climático, como volvió a recordar en la conferencia magistral de la última jornada el director del Departamento de Investigación y Desarrollo de Vinos Sogrape, en Portugal, Antonio Graca, que instó a los asistentes a «tener una mente abierta» para aceptar las novedades, sin desdeñar lo tradicional, pero sabiendo que «no todo el conocimiento que viene del pasado va a ser útil».

No solo son los productores los que tienen que adaptarse al cambio. Debe hacerlo también el propio concepto de terroir, que, según Craca debe comenzar a introducir como protagonista al comprador. «Si no incluimos la percepción del consumidor, el terroir no es nada», dijo.

La impronta aragonesa

Zaragoza no solo ha sido la anfitriona del XII Congreso Internacional del Terroir. Aragón en su conjunto ha tenido un papel muy activo en este encuentro científico, en el que los congresistas no solo pudieron conocer los estudios y las investigaciones realizadas en torno al terroir, sino que además pudieron tocar suelo y degustar los vinos peculiares y característicos que de ellos se obtienen. Lo hicieron viajando por las cuatro denominaciones aragonesas (Somontano, Cariñena, Campo de Borja y Calatayud), donde profundizaron en los diferentes terrenos, recorrieron los viñedos, comprobaron los procesos de elaboración en bodega y cataron más de 82 caldos con sello aragonés de calidad.

Aragón también presentó en sociedad un pionero sistema para la zonificación y valorización del terroir, el que aplica en Campo de Borja y que utiliza mistelas porque el hecho de que no haya fermentación es importante ya que a veces este proceso puede alterar la relación directa entre el vino y el terroir, explican sus responsables.

Además, el congreso celebrado en Zaragoza ha abierto un nuevo camino: el que sitúa el estudio del vino en primera plana y comienza a abrir hueco a la importancia del consumidor.

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