En 2012 la Denominación de Origen Campo de Borja se embarcó en un novedoso proyecto que tenía como fin último mejorar sus ingresos a través del vino. Podía hacerlo aumentando la productividad de los viñedos, pero decidió optar por la vía más coherente como denominación de origen: apostar por la calidad y con ella aumentar el valor del producto.

Comenzaba así ‘Los terroir de la garnacha de la D. O. Campo de Borja’, el título del ambicioso proyecto con el que «no se pretende hacer el mejor caldo del mundo, sino lograr unos vinos genuinos, irrepetibles, que incrementen el prestigio comercial de la denominación pero también que garanticen el desarrollo territorial de la zona». Lo decía entonces el experto vitivinícola Miguel Lorente, alma mater de esta iniciativa que logró convencer al consejo regulador de la D. O. y atraer la participación de la Universidad Politécnica de Madrid, la Universidad de Zaragoza y el Gobierno de Aragón, más el apoyo de Bantierra.

Y ha sido Miguel Lorente quien ahora ha firmado la tesis que detalla toda la investigación realizada en Borja para zonificar su territorio y establecer (argumentar y justificar) cuáles son las características de sus suelos, las diferencias que les hacen únicos y cómo y por qué estas especificidades influyen en las cualidades de la uva y, por lo tanto, en la calidad que tendrán sus vinos.

Dicen los expertos que el terroir (termino francés que procede del latín terratorium) no solo es un concepto ligado al territorio. Es también clima, profundidad y alimentación nítrica del suelo, es variedad de uva e incluso incluye las propias decisiones del agricultor. Pero aunque la propia organización internacional del vino insiste en que terroir no solo es suelo, lo que hace diferente a los terroir son los suelos.

Y ahí es donde centra su investigación este proyecto, en el que se han realizado unas 2.300 observaciones en campo, a las que se han aplicado todo tipo de análisis de las que 519 fueron calicatas -técnica de prospección- de dos metros de profundidad. «Resulta que en Campo de Borja que aparentemente es uniforme nos salen 42 unidades cartograficas de suelo homogéneas (UHM), en 21 de las cuales se encuentra el viñedo», explica Lorente.

Una vez definidas estas unidades homogéneas, la denominación tenía que saber cómo se comporta el viñedo en cada una de ellas y cuales serán por tanto las cualidades que definirán a las uvas y los vinos procedentes de estos suelos. Para hacerlo se diseñó una pionera y novedosa metodología, porque «podríamos haber ido a lo clásico, coges las uvas y haces vino», dice Lorente, que destaca, sin embargo, que aunque lo parezca este camino no era tan sencillo. Se habían seleccionado 60 parcelas y era necesario recoger numerosos datos que obligaba a realizar 60 vinificaciones. «Para que los resultados sean válidos necesitas unos enormes depósitos y para eso hay que tener mucho dinero y espacio y además resulta muy complejo, motivo por el que no se realizan este tipo de estudios en ningun sitio», dice.

Otra alternativa era optar por las microvinificaciones, pero, como explica este ingeniero agrícola, en este caso la fermentación puede dar lugar a una variabilidad que no tiene nada que ver con el terroir. Lorente reconoce que incluso podrían haber analizado las uvas directamente, «pero no tenemos medios y no hay laboratorios que puedan hacer en poco tiempo tal cantidad de analítica a tal volumen de muestras».

Así que diseñaron otra técnica. Utilizaron mistelas (uvas despalilladas y estrujadas sin fermentación) que conservan todos los polifenoles y componentes aromáticos de la uva, lo que les hacer perfectas para el análisis sensorial. Los resultados, recogidos durante varias campañas, se cruzaron con los suelos de los que procedían las uvas y se estableció la existencia de cuatro grupos distintos. O lo que es lo mismo, dice Lorente, se dedujo que, atendiendo a sus terroir, en Campo de Borja se pueden producir cuatro tipos de vinos con calidades distintas.

Cuenta Miguel Lorente que algunos bodegueros de Campo de Borja habían visto cómo los productores australianos y, sobre todo, los franceses no insistían en la variedad o en el tiempo de crianza cuando querían defender la calidad de sus vinos en el mercado. Lo hacían enseñando «mapas». Así podrán pasearse ahora las bodegas de esta denominación. La tesis realizada por Lorente no solo recoge con detalle la metodología utilizada para clasificar una zona por las características de sus suelos. También dibuja y pone a disposición de la D. O. «una cartografía que le permite abordar la elaboración de sus vinos con criterios de terroir», explica este experto.

No ha sido Borja quien ha inventado el concepto, ni siquiera es un nueva tendencia. Muy extendido en Europa y especialmente en Francia, el terroir es mucho más que tierra. Hace referencia a un espacio concreto, tangible y cartografiable, que puede ser definido a través de diversos factores geológicos y geográficos (pedológicos, geomorfológicos, hidrológicos, climatológicos o microclimáticos, entre otros). Todo un torrente de datos que permite elaborar el vino con una especificidad única, que además puede justificarse con argumentos científicos.

Lorente pone como ejemplo Burdeos o Borgoña, donde el viñedo está ubicado donde ya lo estaba hace más de ocho siglos y donde desde tiempos remotos el estudio de sus suelos ha dado lugar a un inmenso puzzle de parcelas, cada una con su propio nombre, que se vinifican por separado y en la que se obtienen peculiares y diferentes calidades, que están documentadas y que han conseguido que sus vinos alcancen un prestigio en los mercados que les hace merecedores de precios impensables para los productores españoles.

«Ahora tienen conocimiento en Campo de Borja para poder aplicar el sistema francés», detalla Lorente. Un conocimiento que puesto en práctica podría dar lugar a que la Denominación de Origen Campo de Borja fuera pionera en España en subdividirse, tal como se hace en el país vecino. Seguiría existiendo la D. O. tal como la conocemos ahora, pero de ella colgarían a su vez otras subzonas que se ajustarían al conocimiento que ahora se tiene sobre el terroir de esta comarca productora, cada una con su propio nombre, y «que una vez que hubieran conseguido prestigio en el mercado, podrían incluso optar en un futuro a la calificación de denominación de origen», explica Lorente.

Este ingeniero agrícola, experto en el sector, reconoce que la diferenciación de los suelos y, por lo tanto, la calidad de los vinos podría generar susceptibilidades entre los productores de uno y otro terroir e incluso admite que puede que surjan críticas a la posibilidad de que existan un mayor número de denominaciones vitícolas.

«Esto siempre se ha malinterpretado en España, incluso por parte de algunos consejos reguladores», insiste. Prueba de ello es que España es un país vitícola con mayor superficie acogida a denominación de origen (un 90%) y, sin embargo, de las 1.500 D. O que hay en Europa, el 30% son francesas, el 32% están en Italia y apenas el 2% corresponden a España. «Eso nos dice - insiste- que las denominaciones españolas son muy grandes y, por lo tanto, muy heterogéneas, por lo que evidentemente la calidad de sus vinos también es muy diferente», reitera Lorente, que recuerda que Burdeos, que engloba más de 100.000 hectáreas, está formado a su vez por pequeñas denominaciones de origen de diminuta superficie. «Y nadie se ha olvidado por eso del nombre y el reconocimiento de esta gran zona productora», apunta.

El autor de la tesis reconoce que la investigación no ha deparado grandes sorpresas. «Hemos ratificado lo que sabíamos. Se ha demostrado que hay una relación entre el grupo aromático y el grupo de análisis físico-químico y que las mayores cualidades aparecen en grupos productivos de menos de dos kilos por cepa», explica Lorente. O lo que es lo mismo, queda patente, «aunque ya lo sabíamos» -insiste el experto-, que las uvas con mayores aromas y mejores polifenoles ( son compuestos bioactivos con capacidad antioxidante que juega papel destacado en el color, en la estructura y en la estabilidad del vino) se han criado en viñas viejas, situadas en tierras pobres desde el punto de vista viticola, sobre laderas en las que vegetan menos, y donde se alcanzan menores rendimientos. «Y viceversa. Las mejores viñas, aquellas que presentar más vigor, que producen más kilos, que están sobre los aparentemente mejores suelos son las que producen vinos no de tan alta calidad», detalla.

Reconoce, sin embargo, que este resultado es bien conocido, especialmente por los enólogos y por muchas de las cooperativas de la comarca, que para evitar que los agricultores de más edad arrancasen viñas centenarias se las han quedado y mantienen su cultivo conscientes de la calidad de los caldos que con ellas se consiguen. «Ahora lo podemos contar y tenemos argumentos científicos para hacerlo», insiste Lorente.

La investigación realizada y la metodología establecida permite además adecuar las prácticas agrícolas a las necesidades de cada terroir para sacar lo mejor de la tierra, de la uva y del vino. «Al conocer los suelos, podemos saber qué portainjerto es el más adecuado, qué fertilización se puede aplicar... y utilizar toda la información de la que disponemos para nuestros intereses como productores», destaca Lorente.

«Que se aplique»

Para Lorente, el principal logro de esta tesis no es lo que en ella hay contenido. El éxito de todo este trabajo que comenzó en 2012 será, dice el experto y autor del documento, «que se aplique». Para ello, advierte que es necesario que haya un proceso de maduración dentro de la propia denominación de origen, que desde los viticultores hasta los bodegueros pasando por los enólogos se cree toda una cultura del terroir, o lo que es lo mismo, se esté totalmente convencido de que la calidad de la uva y de los vinos está irremediablemente unido a un determinado territorio.

Un argumento con el que Lorente desmonta la importancia comercial de las variedades, sin restar, por supuesto, el mérito que tiene poder disponer de un uva, la garnacha, sobre la que gira todo este proyecto y cuyas cualidades están sobradamente reconocidas en el mercado.

Este experto asegura que en la cultura europea el vino siempre ha estado ligado al territorio, pero la llegada de los productores del llamado Nuevo Mundo cambió el guión. Lorente explica que especialmente los estadounidenses, pero también los australianos, como no podían hacer vinos de Burdeos o de Borgoña decidieron utilizar las variedades que allí se usan y pensaron que con una pinot noir o con chardonnay harían vinos con prestigio bordelés y si optaban por merlot o cabernet tendrían las cualidades y el precio que los caldos borgoñeses. «Pero no es lo mismo, y eso lo prueba esta tesis, que demuestra que la misma variedad en distintos suelos con diferentes características e incluso sometidos a climas con alguna variedad producen caldos de calidades muy diferentes», insiste.

Lorente confía en que el proyecto de los terroir de las garnachas de Campo de Borja se llevará a cabo en las tierras de la denominación. Y confía porque ha conocido el interés que la iniciativa ha despertado entre algunos bodegueros y comerciales de la zona. Pero esta seguro también de que «para que esto funcione, tiene que haber algún pionero, alguien dispuesto a innovar. Después irán uno detrás de otro», dice.

Y deja también una recomendación. El trabajo no termina con la tesis. Hay que seguir trabajando, recopilando datos durante las próximas campañas y ampliando los conocimientos.

Más información en el Suplemento Heraldo del Campo