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Hortofruticultura

Bocados llenos de olor y sabor

La flor de boca va haciéndose un hueco importante en el mercado gastronómico. En Aragón, Innoflower comercializa una media de 2.500bandejas mensuales.

Ana Esteban Pelegrin 21/11/2016 a las 10:35
El proceso de deshidratación de la flor es muy delicado.

Clavelinas, capuchinas, dientes de león, caléndulas, pétalos de rosa o pensamientos. Estas son solo algunas de las más de 50 especies de flores que, desde hace algunos años, han saltado de los jarrones y centros de mesa a los platos de los restaurante más afamados e innovadores, que las han empleado no solo para decorar, sino también como ingrediente importante de sus ensaladas, sopas, guisos o rellenos de postres y dulces.

El mercado de la flor de boca ha experimentado un crecimiento muy significativo en los últimos años y cada vez son más los restaurantes, pastelerías y tiendas gourmet que apuestan por este producto tan delicado, no solo en la fase de recolección sino también a lo largo de todo su manipulado.

Entre las pocas empresas que en España se dedican a este género, se encuentra Innoflower que, a través de su filial aragonesa Montañita, comercializa flor de boca procedente en un 90% de plantaciones de Aragón, en concreto de fincas próximas a la capital aragonesa.

Una de sus principales líneas de trabajo es la flor fresca, que comercializan en bandejas de diferentes tamaños, y cantidades. Por ejemplo, 60 pétalos de pensamientos, 100 pétalos de rosa, 40 de clavelina o 30 de capuchinas. De flor fresca, venden una media de 2.200/2.500 bandejas mensuales, cantidad que este año se ha ido incrementando progresivamente y que se distribuyen a través de Merca-Zaragoza o sus homónimos en Murcia, Madrid o Barcelona.

Otra línea de transformación son las flores cristalizadas, un género más delicado todavía, ya que los pétalos se someten a un tratamiento muy especial, con clara de huevo pasteurizada y azúcar, para preservar la belleza de la flor, que posteriormente se somete a un proceso de secado para que se endurezcan y estén listas para comerlas.

«Es un proceso de trabajo muy artesanal. Cada flor exige mucho tiempo de preparación, que hay que realizar manualmente. Este tipo de producto lo demandan sobre todo restaurantes que cuentan en su haber con casi todas las estrellas posibles, sobre todo de la zona de Cataluña y Canarias, y también pastelerías de lujo. Son mercados muy exigentes, que exigen productos de gran calidad, pero una vez que los conquistas con tu género son muy fieles», matiza Andrés Álvarez, responsable de Innoflover.

Las flores que tratan en su empresa se recolectan diariamente en campos de Alfajarín, Montañana y Movera, ya que al ser un producto tan perecedero es importante que la distancia entre el área de recogida y de manipulado sea muy pequeño.

Así ocurre en el caso de las fincas de Alberto, un joven agricultor que se encarga de suministrar parte de las flores que se distribuyen en Innoflower. «Comenzamos a trabajar con la flor hace muy poco tiempo, pero estamos muy ilusionados con este proyecto porque cada vez se va ampliando mercado y eso es muy importante. Esta temporada hemos destinado más de 2.200 m2 de nuestra finca a la caléndula, aunque también trabajamos con violas, pensamientos, crisantemos o flor de ajo», apunta Alberto.

La relación entre Innoflower y sus suministradores es inmediata y las flores se reciben diariamente, a última hora de la mañana, sobre todo en otoñó e invierno, para que evitar los efectos de las escarchas nocturnas.
Envasado minucioso

Una vez recepcionadas, comienza el proceso de limpieza y envasado de los mejores pétalos. De esto se encargan una media de 25 trabajadores con discapacidad intelectual del taller ocupacional Cogullada, de la Fundación Rey Ardid. «El trabajo es muy minucioso y hay que hacerlo con mucho cuidado, porque las flores se pueden estropear», apunta Ángel Planas, gerente del taller.

En un futuro próximo, la colaboración entre Innoflower y Rey Ardid se extenderá, ya que está previsto que la empresa utilice varios de los invernaderos que la entidad social tiene en La Alfranca para poner en marcha sus propias plantaciones.

Mientras tanto, ellos seguirán envasando con mucha minuciosidad los paquetes de pétalos que acompañarán las recetas de algunos de los mejores cocineros de Aragón y del resto de España. «Nuestro reto es llegar a los mejores fogones del país y para ello estamos invirtiendo tiempo, recursos y mucho esfuerzo. Solo así conseguimos que cocineros como Joan Roca puedan probar esta misma semana nuestras deliciosas flores», concluye Álvarez.
Ana Esteban Pelegrín




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