Mirando al cielo

La primavera viene acompañada de una explosión de vegetales comestibles. Uno de los más tempranos es el bisalto, una verdura con mucha tradición en nuestra gastronomía que a veces pasa desapercibida por la fugacidad de su temporada. Pertenece, al igual que el guisante y el haba, a la familia de las gramíneas, y aunque es un producto menos conocido que estos últimos, no por ello tiene menos rendimiento en la cocina.

El ‘Pisum arvensis’, o lo que es lo mismo, el bisalto o tirabeque (como se le conoce popularmente), es una variedad del guisante que se consume precisamente por estas fechas. En ocasiones, el mes de mayo ya es tarde para él, aunque este año no es el caso, comenta Juan Sinisterra, propietario de la frutería Sinisterra. La época en la que comienza su cultivo se sitúa entre finales de octubre y principios de noviembre y, habitualmente, se recolecta a principios de abril. «Este ha sido un año tardío. Empezó hace unos 15 días su recolección aunque ha sido a partir de la semana pasada cuando están llegando unos buenos ejemplares», señala este experto frutero.

Los bisaltos de esta frutería, situada en el mercado de Goya y Cortes de Aragón, proceden de la localidad zaragozana de Mezalocha. Se cultivan a lo largo de la ribera del Ebro, «aunque la huerta dedicada a su cultivo se vio notablemente mermada a causa de las obras de la Expo de Zaragoza», que se instaló en una amplia zona de producción hortícola.

Otras variantes del guisante, como el de desgranar o el guisante redondo, se diferencian del bisalto o tirabeque porque este tiene una vaina tierna y sabrosa.

«El bisalto está conceptuado como una verdura de hoja, en las que la vaina es lo fundamental» comenta Cristina Palacios, cocinera del restaurante Entrebastidores, situado en la céntrica plaza Antonio Beltrán, de Zaragoza. Esta jefa de cocina, con una amplia trayectoria, con estancias en prestigiosos establecimientos donde se cocina y se sirve este producto, explica que lo normal «es tomarlos frescos y en temporada, ya que no es un alimento que se encuentre congelado en el mercado». Se come entero cuando los granos no se han desarrollado del todo y son prácticamente imperceptibles.

Entonces se mete en la boca y se tira del rabillo haciendo salir los hilos de las suturas. Esta manera de comerlos hace que la persona termine mirando al cielo y es por eso que en Aragón también se les llama ‘miracielos’ o ‘rompecuellos’.

«Nuestros bisaltos no son tan bonitos como los del sur», afirma Juan Sinisterra (quizás sea porque fuera de Aragón se acostumbra más a cultivarlos en invernaderos). Pero su estética, más granada y retorcida que los procedentes de Andalucía, no impide que sean más sabrosos que los que vienen de otras latitudes. Quizás sea debido también a sus costumbres a la hora de cocinarlo, y es que, según Cristina Palacios, en lugares como Cataluña, Francia o el País Vasco los saltean en lugar de cocerlos.

Para Sinisterra, la mejor forma de comerlo es cocido. Aunque hace hincapié en que hay que cuidar al máximo el tiempo de cocción para que no quede blando y pastoso. Hay que prepararlo, pues, ‘al dente’, que quede un poquito crujiente, y «si le añadimos un poco de arroz, estará para chuparse los dedos», comenta el frutero. Una de las características más importantes con la que los dos están de acuerdo es que el caldo proveniente de la cocción del bisalto tiene mucho aprovechamiento. «Tendemos a despreciarlo muchas veces cuando es el que le da el toque final a su preparación», dice la cocinera. Además, el sobrante puede ser utilizado después para elaborar sopas o caldos para cocinar legumbres.

Dónde encontrarlos

Son muchos los fruteros y verduleros que optan por su comercialización en sus establecimientos, a pesar de su elevado precio en relación con otras verduras, debido a su estricta temporalidad en estas fechas y a los pocos cultivos dedicados a esta verdura. Esta planta no da tanto rendimiento en nuestra comunidad y es por ello que el precio actual ronda los 3,75 euros el kilo, aunque puede variar de un día para otro. «Depende siempre de la ley de la oferta y la demanda. Ahora no es un alimento muy requerido y por tanto no muy cultivado pero, como todo, depende de la cantidad de producto que ofrecen los mayoristas». Pese a todo, Sinisterra tiene una clientela fija que confía en sus bisaltos o «anchoas de la huerta», como los llama su compañero de oficio Javier, que comercializa los mismos tirabeques a tan solo unos metros de distancia. Ambos opinan que el cierto desconocimiento frente a otras variedades de guisantes y su corto periodo de existencia lo hacen pasar desapercibido para un buen número de consumidores. Sin embargo, los menús de restaurantes como Entrebastidores incluyen año tras año, durante estas fechas, platos preparados con esta verdura y que tienen una acogida «muy buena», afirma Cristina Palacios.