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GASTRONOMÍA

El turolense Raúl Igual, Mejor Sumiller de España

Raúl Igual representará próximamente a España en el Concurso Mejor Sumiller del Mundo.

Raúl Igual, en foto de archivo cuando recibió uno de los premios Empresa Teruel
Raúl Igual, sumiller del restaurante Yaim
ANTONIO GARCÍA

Raúl Igual, del Restaurante Yaim, de Teruel, ha sido galardonado como el mejor sumiller de España en la XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastian Gastronomika, que se celebra desde el pasado domingo en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra.

El programa de Off Gastronomika ha incluido, por primera vez, uno de los acontecimientos más importantes del mundo del vino, el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España, donde expertos de todas las comunidades de España han competido por convertirse en el ganador. Finalmente, Raúl Igual se ha proclamado vencedor, lo que le otorgará el honor de representar a España en el Concurso Mejor Sumiller del Mundo.

La XII edición del Congreso Internacional de Gastronomía San Sebastian Gastronomika, que comenzó el pasado domingo finaliza mañana en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra.

San Sebastian Gastronomika ha celebrado su segunda jornada con un programa dedicado a la ciudad invitada de esta edición, Nueva York, la cuna de la cocina urbana cosmopolita y la diversidad gastronómica. Los grandes referentes de la cocina de la Gran Manzana se han traslado durante todo un día a San Sebastián fascinando al público y a los cocineros.

Thomas Keller (Restaurante Per Se), Daniel Boulud (Restaurante Daniel NYC), David Chang (Restaurante Momofuku Ssäm Bar), David Bouley (Restaurante Bouley), Wylie Dufresne (Restaurante WD-50), Anthony Bourdain (escritor, cocinero y viajero), Drew Nieporent (Myriad Restaurant Group) y Colman Andrews (escritor que presentará la biografía de Ferran Adrià).

Todos ellos han expuesto en la sección Alta del congreso las diferentes vertientes de la nueva cocina estadounidense: el clasicismo norteamericano, los “steakhouses”, el nuevo estilo de sala o la provocación vanguardista. Uno de los momentos más emotivos ha sido el homenaje que Christian Escribà ha ofrecido a los chefs americanos, preparando para la ocasión una gran maqueta de Nueva York a base de chocolate y dulces.

Además, Thomas Keller y Daniel Boulud han participado en los desayunos privados para 15 privilegiados, donde Joan Roca, Juan Mari Arzak y Quique Dacosta también han asombrado a los congresistas con clases particulares de cocina. Encuadrada dentro de Off Gastronomika, se ha realizado una espectacular cata dirigida por Carlos Tristancho, de País de Quercus, y Álvaro Palacios, bodeguero, que los asistentes han calificado como “histórica”. Todos ellos, llenando el Kursaal de cosmopolitismo, fiesta y recetas sorprendentes.

Una hamburguesa de alta cocina desde el país de la comida rápida

Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha recurrido a sus orígenes franceses para llevar a la alta cocina a la reina de la cocina rápida, la hamburguesa. Hoy ha estado en San Sebastián Gastronokika, donde los restauradores de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce.

De ello se ha encargado el pastelero catalán Christian Escribá, que ha regalado a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que ha tenido lugar en el auditorio del Kursaal donostiarra.

Por ese escenario desfilan hoy algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista, David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud.

Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que ha abierto por la mañana Nieporent, alma mater del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descubrir lo que no se ve de "El Bulli".

A Daniel Boulud se le ha encomendado el plato más americano, la elaboración de una hamburguesa que creó hace diez años y que los organizadores del congreso han presentado como su "French Connection".

La receta es fruto del desafío de un amigo y Boulud la empezó a servir en el DB Bistro Moderne hace nueve años, el tercer restaurante que abrió, lo que le convirtió en el padre de la hamburguesa gourmet.

Y es que su composición incluye mucho más que la carne picada que prepara con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad.

El ingrediente fundamental son unas costillitas estofadas en vino que utiliza como relleno. Usa nada menos que tres botellas de vino cuando elabora el plato para ocho personas.

Tras su intervención, ha sido el momento de la sorpresa, cuando la maqueta pastelera de Christian Escribá ha llegado sobre ruedas y, con un auditorio a oscuras, los asistentes han tenido desde la butaca una vista nocturna de la ciudad invitada.

Luces "led", colocadas en el interior de los edificios, iluminaban una ciudad hecha de chocolate, caramelo, brioche, azúcar, merengue, coco rallado, regaliz y pasta de frutas, en la que el equipo del catalán ha reproducido lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State, la torre Chrisler y el centenario Flatiron.

"Los cocineros están encantados", ha dicho Escribá a Efe, que ha empleado una semana con su equipo en este trabajo, para lo que ha tenido que aparcar todo lo demás, según ha explicado.

Los restauradores estadounidenses que han viajado a San Sebastián Gastronomika habitan la ciudad de dulce junto a dos personajes americanos de ficción, King Kong y Spiderman. Los ha moldeado su colaboradora Patricia Schmidt.

Y, como las fallas, esta maqueta tendrá una vida muy corta. Aunque su destino no será el fuego, sino los estómagos de quien acuda mañana a la jornada de clausura del congreso.

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