Portugueses y españoles unidos por el bacalao y la revolución culinaria

Los cocineros españoles y portugueses han coincidido en señalar, durante el segundo día del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" que se celebra en San Sebastián, que el propio producto se ha prestado a la evolución, pues ha bajado el nivel de sal de la salmuera y su sabor se muestra ahora más suave que antaño.

De hecho, en Lisboa, cocineros como Fausto Airoldi trabajan este pescado con un contenido en sal que se sitúa entre el 12 y el 16 por ciento, mientras que la tasa de humedad se eleva hasta el 47 por ciento.

El cocinero asturiano Marcos Morán, de "Casa Gerardo", ha apuntado que en España se ha pasado de sólo encontrar el bacalao a la vizcaína o al pil pil en las cartas de los restaurantes a verlo de mil maneras distintas.

Ha destacado que el bacalao, junto con sus callos -un producto gelatinoso de sabor potente pero agradable-, es uno de los pescados que más se presta a la creatividad y que ha inspirado muchos platos de la nueva cocina. Entre estos nuevos platos figura el elaborado hoy por Paco Morales, de "Senzone", en Madrid, y que consiste en un bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente.

El propio Marcos Morán ha dado su versión con un bacalao amargo, hecho con un escabeche ligero y acompañado de callos en su punto, brandada líquida de bacalao crudo y café soluble, mientras que el vasco Josean Martínez Alija ha hecho un taco de bacalao asado sobre una llama servido en una sopa de pan sopako y cacao.

La nueva cocina portuguesa también ha tomado este pescado como referente de su propia evolución con platos como los erizos de mar a la brasa y espárragos trigueros silvestres con bacalao de cura amarela de Fausto Airoldi, del restaurante "Evoluçâo gastronómica", de Lisboa.

El nombre de su restaurante hace alusión a esta revolución culinaria que se vive en Portugal y que parte desde España, en la que sobre todo se busca la reinterpretación de los platos de siempre.

Entre estas nuevas visiones se encuentra la de Henrique Sá Pessoa, de "Panorama", quien ha preparado en el Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" el plato denominado "Tierra y mar: romerete con ceps, crema de ajo y patata confitada".

Por su parte, Luis Baena, de "Terraço", ha elaborado albóndigas de sepia fritas en aceite de crustáceos, y Bertilio Gomes, de "Vigula", ha preparado unas sardinas horneadas en sal marina y granizado de gazpacho.

La xantana y la metilcelulosa, dos de los nuevos ingredientes de la cocina de vanguardia, están presentes en muchos platos de estos lisboetas, como en el que ha cocinado José Avillez de "Tavares", una cigala salteada con gelatina de flor de azahar.

Vitor Sobral, de "Terreiro do Paço", ha preparado un pulpo confitado con piñones y romero, tomate al horno, quimbongó (ocra) caramelizado y aceite al limón, mientras que Ljubomir Stanisic, de "100 Maneiras", ha elaborado unos salmonetes asados con migas de moluscos y ensalada de mizuno que sirve en lata, un recurso muy utilizado por la cocina de vanguardia española.