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GASTRONOMÍA

Leña al fuego en Madrid Fusión

La afamada cumbre culinaria abrió ayer sus puertas con significativas ausencias, como la de Santi Santamaria, el cocinero crítico con las prácticas de compañeros como Adrià o Arzak, que ayer volvió a la carga por haber sido vetado en este congreso

Paco Ron, del restaurante Viavélez de Madrid, en una demostración durante la jornada inaugural de Madrid Fusión
Leña al fuego en Madrid Fusión
EFE

Madrid Fusión, la afamada cumbre gastronómica que reúne cada año a los mejores cocineros del mundo, comenzó ayer en la capital de España con polémica. El cocinero catalán Santi Santamaria salió a la palestra para expresar su malestar por no estar presente en esta cumbre, en la que ya no participó el pasado año tras 'destapar' el debate sobre un estilo de restauración espectáculo con el que no está de acuerdo, y que tuvo una gran repercusión mediática nacional e incluso internacional.

Ayer dijo sentirse "un poco triste" por no poder participar en este escaparate gastronómico, donde quería dar a conocer sus propuestas para hacer frente a la crisis económica. "Pedí al crítico José Carlos Capel poder participar en Madrid Fusión 2009 pero la respuesta fue que el programa ya estaba cerrado y que estudiarían mi solicitud de cara a 2010", explicó. Santamaria lamentó "la falta de pluralidad en las voces que se reúnen" en este encuentro internacional en Madrid, en el que se prevé la asistencia hasta el próximo jueves de 70 chefs internacionales, con 130 expositores y unas 7.200 personas acreditadas.

Aunque aseguró desconocer si ha habido presiones para no aceptar su presencia en la citada feria, precisó que le resulta "extraño" que a las cumbres gastronómicas internacionales financiadas por el ICEX "siempre viajen los mismos (profesionales de la cocina) con el mismo periodista".

"Se premia la radicalidad y la extravagancia", valoró Santamaria, que se pregunta "qué sentido tiene hacer recetas con refrescos de cola", en referencia a algunas propuestas que se presentaron el pasado año en la feria madrileña.

"Tengo un restaurante en Madrid y otro en Toledo, y más estrellas Michelin que la mayoría de los que participan. No soy un extraterrestre", argumentó, dolido, por el hecho de que no se le deje participar.

En estos tiempos de crisis, Santi Santamaria apuesta por volver a "recuperar la valoración del esfuerzo, del trabajo" y propugna menús más accesibles porque, de lo contrario, "podemos perder clientes" y "las salas de arte y ensayo están bien, pero no sin público". "Quizás nos falta humildad, volver a las raíces, al oficio y respetar y comunicar con los clientes", añadió. Al igual que ocurrió con los chefs franceses, asegura que ahora los españoles están "muy bien valorados en el extranjero" y de ahí la apertura de múltiples restaurantes fuera de España de los grandes cocineros con estrellas Michelin.

Recetas de subsistencia

Esta nueva edición de Madrid Fusión no es ajena a la crisis económica y dedicó ayer su jornada inaugural a la "alta cocina pobre".

Paco Ron, del restaurante Viavélez, de Madrid, ha conseguido el milagro de convertir la "cocina de subsistencia" en un arte, a través de la aplicación de nuevas técnicas de vanguardia y de la imaginación. Este madrileño criado en Asturias apuntó que partiendo de la cocina de la necesidad, que dio paso a las formas tradicionales y populares de guisar, en las que "había que apañarse con lo que hubiese", es posible llevar a cabo una puesta al día muy sugerente.

Se trata, en definitiva, de convertir el apaño en arte, y lo demostró con unas patatas a la importancia, que enalteció con berberechos frescos, y una tradicional sopa de castañas asturiana, que sirve en campana envuelta de su humo. El cocinero confesó su obsesión por "la gustosidad y la sabrosura" de los platos, puesto que su objetivo primordial es -independientemente del coste del producto utilizado- que el cliente diga: "¡Qué rico está esto!".

Peter Nilsson, del restaurante La Gazzeta, en París, sostuvo que no todos los alimentos deben ser excepcionales sino que hay que saber dar importancia a los productos ordinarios. De hecho, no tiene platos estrella ni clásicos en su menú, y sus elaboraciones van rotando siempre en la búsqueda de la esencia de los alimentos más básicos.

Por su parte, cinco chefs llegados desde México, país invitado en la VII edición de Madrid Fusión, exponen la riqueza y la originalidad de la cocina de su país para demostrar que es mucho más que la 'tex-mex'.

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