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ENTREVISTA

Jesús de la Osada: “El aceite de oliva es muy bueno, pero no hay que pasarse”

Este investigador de la Universidad de Zaragoza, formado con el premio Nobel Oliver Smithies, ha ingresado esta semana en la Academia de Doctores de España.

Jesús de la Osada: “El aceite de oliva es muy bueno, pero no hay que pasarse”
OLIVER DUCH

Usted es coordinador principal del grupo de investigación ‘Bases moleculares de la Ateroesclerosis’ en la Facultad de Veterinaria. ¿Cuáles han sido hasta ahora los resultados de su trabajo con el aceite de oliva virgen?

Llevamos doce años investigando con el aceite virgen extra. La primera conclusión de nuestro trabajo es que es muy beneficioso y retrasa el desarrollo de la ateroesclerosis (forma más común de la arterioesclerosis). Además, que es mucho más beneficioso si está incluido en la dieta clásica mediterránea, entendida como la que se practicaba en la zona mediterránea en los años sesenta.

¿Qué diferenciaba a esa dieta mediterránea?

Se suele decir que es una dieta de pobres y una de sus características fundamentales es que se ingería poco colesterol. Nosotros hemos comprobado que el aceite de oliva es mucho más beneficioso si se acompaña de poco colesterol, aunque también lo es si se incluye en las dietas occidentales, en las que se consumen más grasas saturadas.

¿A qué se debe que tenga estas propiedades tan beneficiosas?

Hemos visto que tiene un potencial enorme para controlar el estrés oxidativo y hemos encontrado cantidad de genes que se regulan con el aceite de oliva. Ahora trabajamos con grupos internacionales para estudiar todos los genes a la vez y hemos empezado a ver patrones de hasta 300 genes modificados por el aceite de oliva. Tenemos un trabajo enorme porque cada puerta que abrimos nos conduce a otras miles de puertas que hay que abrir.

Según parece, también hay un efecto de saturación, que no conviene pasarse con el aceite.

Sí, hemos comprobado que cuando estamos en una dosis del diez por ciento es mucho más beneficioso que cuando se pasa a un treinta por ciento o más. Ello se debe a que es una grasa, que tiene calorías, y se acumula en el hígado y se gana peso.

¿Y cuál sería la cantidad aconsejable diaria?

Estados Unidos ha sido la primera Administración en dar una recomendación y aconseja 25 mililitros diarios, aproximadamente dos cucharadas. Creo que han sido un poco cautos. Si se quitan las demás grasas, se podría llegar hasta cuatro o cinco cucharadas sin tener problemas de obesidad.

En su discurso de ingreso en la Academia de Doctores habló del efecto ‘en cascada’ de los componentes del aceite. ¿Qué significa esto?

El aceite de oliva virgen extra tiene más de quinientos componentes beneficiosos para la salud. Nosotros hemos visto las propiedades que ofrecen muchos de ellos. Por ejemplo, el hidroxitirosol tiene un poder antioxidante superior al de la vitamina E. Hace que el aceite no se oxide fácilmente y que soporte hasta seis frituras sin ningún problema. A partir de esa cualidad, pensamos que este componente podría ser una panacea farmacéutica como antioxidante. Lo aislamos y vimos que por sí solo puede llegar a favorecer la ateroesclerosis, aunque puede ser beneficioso para inmunosuprimidos. Esto nos lleva a pensar que los beneficios que aporta el aceite se deben a la acción de todos sus compuestos, en cascada.

Ustedes también han demostrado que el aceite de orujo es mejor de lo que se creía.

Sí, pero no se trata del aceite de orujo que hay ahora en el mercado, obtenido tratando los resíduos con disolventes orgánicos. El nuevo aceite de orujo, que saldrá próximamente al mercado, se obtiene por centrifugación y contiene componentes de la piel y de la semilla de la oliva que no tiene el aceite virgen. Ahora estudiamos si estos componentes tienen más propiedades antihipertensivas que el virgen extra y habrá que determinar qué tipo de aceite le conviene más a cada persona, pero parece que va a tener importancia en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

¿La oliva tiene las mismas propiedades que el aceite?

Desde luego, las debe tener porque en la aceituna está todo, aunque no se ha estudiado. El propio aceite de oliva, que en realidad es un zumo, no se ha empezado a estudiar hasta hace relativamente pocos años porque es muy complejo y no se disponía de la tecnología adecuada.

¿En qué línea trabajan en estos momentos?

Estamos muy centrados en el escualeno, que es uno de los hidrocarburos más abundantes en el aceite de oliva y uno de los pocos que aislado retrasa la ateroesclerosis. Hay un hecho curioso:_la otra zona, junto a la mediterránea, que tiene menor mortalidad cardiovascular es Japón, y resulta que los japoneses consumen mucho hígado de tiburón, que es muy rico en escualeno. Sin embargo, por cuestiones hormonales, resulta que beneficia más a los hombres que a las mujeres.

Usted fue discípulo del Nobel de Medicina Oliver Smithles en Carolina del Norte. ¿Qué recuerdos guarda de aquella experiencia?

Fue una experiencia muy grata. Tanto él como su esposa, Nobuyo Maeda, tienen una filosofía de trabajo que, desgraciadamente, se está perdiendo. Su filosofía es:_trabaja bien cada día, vete satisfecho de lo que has hecho que, al final, conseguirás los resultados. Pero ahora parece que prima más la competitividad, incluso dentro de los laboratorios.

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