Jabalí: ancestral y sabroso

Un plato fuerte y de invierno. El jabalí, de la familia del cerdo pero con características propias, es un buen exponente de la cocina tradicional que además forma parte de nuestra historia más remota. Se cree que el hombre en la Prehistoria ya lo consumía junto con otras piezas de caza y empleaba sus huesos como ornamento. En la sierra de Loarre se descubrieron en 2007 enterramientos de al menos 7.000 años de antigüedad, en los que se encontró un colmillo de jabalí que había sido agujereado a modo de colgante.

En la antigua Grecia, se consideró este alimento como símbolo de riqueza. También en Roma se tiene conocimiento del uso de este mamífero en sus exagerados banquetes. Petronio, contemporáneo de Nerón, describió en su obra 'El Satiricón' cómo los invitados a una cena comían, además de otros muchos manjares, un jabalí relleno de salchichas y embutidos.

Aunque no hay que remontarse veinte siglos, lo cierto es que muchas de las actuales recetas del jabalí son muy antiguas y forman parte de la cultura popular de cada zona, tanto por los modos de aprovechamiento, con sus múltiples y variados platos, como por su valor cinegético, al ser la caza mayor más extendida en tierras aragonesas. La temporada, que arrancó el 20 de septiembre, se encuentra en su recta final, hasta el último fin de semana de febrero.

CARNE NUTRITIVA. En la actualidad, es un plato algo arrinconado de nuestras mesas, a pesar ser una carne nutritiva, de buen sabor y con menos grasa que la de su descendiente doméstico el cerdo. Además, se trata de un producto ecológico, ya que normalmente el animal se alimenta de raíces, hierbas o maíz, igual que sus antepasados hace 500 años. De color oscuro, este suido tiene la mayor proporción de carne en la paleta, pierna y lomo, y su cocción debe ser lenta y larga, para reblandecer su dureza.

Para José María Turmo, propietario del restaurante Casa Peix, en la localidad oscense de Serraduy, una de las mejores maneras para preparar el jabalí es el civet, una receta que lleva chocolate, entre otros ingredientes, y que trajeron del país vecino los españoles que emigraron a Francia. "Aunque en la actualidad se emplea la olla, yo sigo recomendando cocinarlo a fuego lento a la cazuela -afirma-. El secreto está en la maceración con las verduras y los vinos y que el chocolate contenga un 80% de crema de cacao sin azúcar". Turmo tiene la satisfacción de preparar este guiso tal como mandan los cánones ya antiguos del cocinero francés Auguste Escoffier. "Para elaborar el civet, recomiendo emplear un macho viejo", dice.

También aconseja preparar el jabalí en escabeche o guisarlo a la cazuela con patatas y almendras, muy típico de la zona. En el propio menú diario de su restaurante ofrece longaniza de jabalí o el tradicional civet.

Respecto a los vinos en los que confía para acompañar este alimento, destaca cualquier tinto aragonés, especialmente garnacha. "Y después es necesario echarse una siesta", asegura.

SOFISTICADOS Y ORIGINALES. También son expertos en cocinar el jabalí en el restaurante La Matilde de Zaragoza, como demuestra el premio que ganó el equipo de cocina en la primera edición del concurso de recetas de jabalí de Boltaña, con el plato 'Canelones de jabalí escabechado a baja temperatura con muselina de ceps y caramelos de tomillo'.

Uno de los propietarios, el chef Iván Puyuelo, explica que en su restaurante, a pesar de no incluirlos en la carta, se elaboran los platos de caza previa petición de los clientes que disfrutan con estas carnes. "En temporada, hay quien piensa que hay que comer platos de caza", reflexiona.

Así, pueden preparar distintas y sabrosas recetas, como el solomillo a la plancha. "Cortado en pequeñas circunferencias de 5 o 6 centímetros, se sella a la plancha por cada lado, vuelta y vuelta, y antes de que pierda el jugo se mete en el horno cinco minutos a unos 220º", relata Puyuelo, quien también elabora jabalí al chilindrón, escabechado o con chocolate. El carpaccio es otra de sus propuestas, tanto con la pierna trasera como con el solomillo, congelado y cortado muy fino. "Se sirve con tomate de Aragón, sal, pimienta, aceite de oliva, y quien lo desee, puede añadirle queso parmesano", cuenta.

En su opinión, antes se comía más jabalí. "Creo que la carne no llega tanto como antes a las grandes ciudades -concluye este joven chef-. La gente, además, prefiere que le sorprendas con nuevas ideas".

Además de cocinarse en humeantes pucheros de invierno, con la carne del jabalí pueden elaborarse exquisitos embutidos, como bien sabe José Luis Romeo, propietario de Melsa, empresa de más de cinco generaciones de Graus famosa por sus deliciosos productos. "Antes que con el cerdo, en Melsa se preparaban carnes con jabalí", asegura Romeo. En cambio, hoy en día, de los 300.000 kilos de embutido que elaboran a lo largo del año en la empresa ribagorzana, tan solo unos 200 kilos son de jabalí, un producto minoritario y selecto.

Para preparar este embutido, tanto longaniza como salchichón, la carne del jabalí, de poca grasa, se tiene que mezclar con la de cerdo blanco, para aportarle jugosidad. En la fórmula de Melsa, asimismo, añaden vino como una especia más. "Es recomendable emplear la paletilla, no el jamón, de una hembra joven", expone Romeo.

Se da la paradoja de que el embutido denominado comercialmente cabeza de jabalí, en contra de lo que el nombre parece indicar, no contiene nada de carne del peludo primo del gorrino.

Lo que sí que contiene grandes dosis de jabalí es el paté, elaborado en muchas casas del Pirineo, para el que se mezcla la papada del cerdo con la roja carne del jabalí, lo que le aporta color, consistencia y sabor. De este mamífero, además, también se puede obtener un buen jamón, una vez salado con la propia piel.