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COCINA

Fogones españoles a la greña

Varios conocidos restauradores boicotean a Santi Santamaría en Sevilla por sus recientes críticas a quienes explotan la nueva cocina en este país.

Una representación de restauradores españoles, pertenecientes a la cadena de lujo Relais & Chateux, decidió no acudir a una reunión de la entidad en Alcalá de Guadaira en la que estaba anunciada la participación del cocinero Santi Santamaría, como protesta por las recientes críticas de este a la cocina de vanguardia que encabeza Ferrá Adriá.

Los cocineros estaban en la localidad sevillana participando en una de las habituales reuniones anuales que la prestigiosa cadena hostelera hace para conocer productos típicos. Estaba prevista la asistencia de Santamaría y, tras conocerse sus declaraciones sobre el espectáculo "mediático" que a su juicio ofrecen algunos chefs poco preocupados por una alimentación saludable, algunos cocineros -como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui- no quisieron asistir a la sesión, según confirmó el propio presidente del grupo hostelero, Jaume Tàpies.

Por ello, junto a los 180 cocineros de todo el mundo apenas se pudo ver a los españoles, salvo a José Polo (restaurante Atrio). Tàpies insistió en que han tratado de mantenerse al margen de lo sucedido para evitar que la polémica "traspase fronteras" y tenga una repercusión internacional, aunque el asunto ha sido seguido con gran interés por todos los chefs asistentes. "Intentamos que las convenciones del grupo sean un terreno para el reconocimiento y no para la guerra", acotó.

Otros restauradores coincidieron en que esta situación en nada beneficia a la cocina española y al trabajo de sus representantes. No obstante, Tàpies abogó por "bajar la tensión" para solucionar el conflicto y la consiguiente guerra mediática desatada, y pidió a las partes enfrentadas "que mantengan la tranquilidad y la paciencia unos, y a otros que tengan respeto y calma".

Tàpies recordó que el libro de Santamaría donde, al parecer, se incluyen las polémicas declaraciones aún no ha salido a la venta, por lo que sugirió que los ánimos se apacigüen hasta conocer el contenido exacto de las mismas. A preguntas de los periodistas sobre si la actitud de Santamaría podría llevar a la cadena a replantearse su presencia, Tàpies aseguró que esta decisión solo se llegaría a estudiar si se comprueba en el libro que hay graves insultos y faltas de respeto a otros miembros del grupo.

El delegado francés de Relais & Chateaux, Pierre Sanner, no pudo sustraerse al debate. Subrayó que en Francia también se vive una polémica entre cocineros tradicionales y modernos, denominados allí como "alquimistas", aunque evidentemente "a otro nivel y no con tanta fuerza" como en España porque "allí no tenemos un Adriá".

Patrimonio de la Humanidad

La presencia de los cocineros en Sevilla tenía además como objetivo mostrar su respaldo a la iniciativa de un grupo de expertos culinarios y grandes chefs franceses para que la Unesco reconozca la cocina gala como Bien Intangible de la Humanidad.

La iniciativa, que se ha plasmado en el Manifiesto de Sevilla, considera que la gastronomía (en este caso, francesa) debería tener un sitio entre el patrimonio humano, tal y como permite un convenio de la Unesco suscrito en 2003 y en el que se reconocen actividades como las tradiciones orales, trabajos artesanales y similares. "El convenio tiene importancia", explicó Sanner, "porque favorece la concienciación acerca de la vigencia de las culturas populares compartidas por una comunidad, unos saberes, prácticas y conocimientos que se reconocen como seña de identidad de un grupo".

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