El restaurante Treintaytrés de Tudela, considerado un referente de la alta cocina con verduras en España, ha abierto su primera sucursal. Y para ello ha elegido Zaragoza, en concreto el emblemático local de Casa Lac, en pleno Tubo. El desembarco del Treintaytrés, que abrió sus puertas poco antes de las Fiestas del Pilar, ha sido discreto por expreso deseo de su propietario y alma mater, Ricardo Gil: "Queremos ir muy despacio, no es fácil clonar el Treintaytrés, un restaurante con 25 años de trayectoria, de un día para otro. Pero ese es el objetivo".

La idea de Gil y su esposa, María Pilar Vicente, fue en su día tan sencilla como insólita: "Decidimos dedicarnos a la verdura por cercanía, porque era el producto local por excelencia. Queríamos demostrar que la verdura no era un alimento inferior, darle la importancia que merece, recurriendo a los mejores agricultores y proveedores de la zona". Una visita del crítico gastronómico Caius Apicius, que les sugirió poner en marcha un menú degustación, hizo el resto, hasta convertir el Treintaytrés en un templo de la verdura, adonde peregrinan comensales de todo el país. Actualmente, sirve alrededor de 17.000 menús de verdura al año, un récord en España.

Con D. O. aragonesa

Fiel a ese empeño de contar con el producto local, Ricardo Gil explica que la idea es añadir a la carta de Casa Lac (que conserva su nombre) verduras aragonesas: "Aún estamos empezando, y hacerse con una buena cartera de proveedores locales no es algo que se logre de la noche a la mañana, pero la idea es servir verdura aragonesa. Pienso en la borraja, en los tomates, los cardos, la acelga... y en la cebolla de Fuentes. Lo que buscamos en el Treintaytrés es refinar lo que ya es de por sí bueno", adelanta Gil. El equipo que actualmente trabaja en Casa Lac -17 personas, todas aragonesas- ha trabajado codo con codo con el de Tudela.

En Zaragoza, el cliente se puede encontrar ya con el afamado menú degustación del Treintaytrés, que incluye 8 platos, todos cocinados a base de verduras de temporada, más el postre. El precio es de 40 euros (IVA, vinos y café son aparte). El Treintaytrés no olvida tampoco los platos de carne y pescado, con los que se decanta por el recetario tradicional de una familia dedicada a la hostelería desde hace tres generaciones (la abuela de Gil era de Gallur y regentaba la cantina de la estación).

Como gran novedad, Casa Lac ofrece en su nueva andadura como sede del Treintaytrés un tapeo, que Ricardo Gil califica como "de élite". Está pensado para ser disfrutado sentado. Se trata de los mismos platos del restaurante, pero en miniatura. Existe la posibilidad de pedir bandejitas con tres especialidades -por ejemplo, hojaldre muy crujiente relleno de crema de puerro roto al aceite de gambas- al precio de 5,50 euros.