El cocinero Santi Santamaria muere repentinamente

Producto, tradición y elegancia. Son los tres términos que definen la herencia del cocinero catalán Santi Santamaria, que murió ayer a los 53 años en Singapur y a quien el presidente de la Academia Española de la Gastronomía, Rafael Ansón, definió como el 'Rolls Royce' de la alta cocina española.

A Santamaria, que batallaba desde hace años contra la obesidad, le sorprendió la muerte en la cocina de su restaurante Santi, de Singapur, que regenta su hija Regina, precisamente cuando mostraba las instalaciones a periodistas y amigos españoles que estaban de gira por aquel país, por lo que la noticia de su fallecimiento corrió como la pólvora.

«Me está dando el bajón»

El periodista de la agencia EFE Cristino Álvarez estaba con Santi Santamaria cuando el cocinero sufrió el ataque que le costó la vida. «Todo el mundo estaba encantado tomando pan tumaca con él en la cocina. Santi -relató Cristino Álvarez- me preguntó si conocía el comedor, le dije que no y nos dirigimos hacia allí».

«Según salíamos de la cocina me dijo: "Me está dando un bajón", y se desplomó», señaló el periodista en conversación telefónica desde Singapur.

Varias personas trataron sin éxito de reanimar al cocinero, que yacía inconsciente en el suelo del restaurante. La asistencia médica tardó unos veinte minutos en llegar, según calcula Cristino Álvarez. El cocinero todavía respiraba cuando fue trasladado en una ambulancia al Hospital General de Singapur, pero falleció poco después.

El chef catalán había llegado la pasada semana a Singapur y tenía previsto permanecer allí hasta finales de esta semana. Cristino Álvarez destacó que Santamaria fue el primer chef catalán en lograr tres estrellas de la 'Guía Michelin'. Dijo no saber si Santamaria padeció enfermedades graves en el pasado, aunque precisó que tenía sobrepeso.

Tradición y producto

Este cocinero autodidacta era uno de los máximos defensores de la tradición en la técnica culinaria, aunque ello no significa que sus recetas fueran rancias o que abominara de la modernidad «bien entendida».

Si no, difícilmente podría explicarse que su restaurante Santceloni esté considerado el mejor de Madrid, con dos estrellas Michelin, y, por supuesto, que su Racó de Can Fabes (Barcelona) tenga tres estrellas y fuera, tras Arzak, el segundo de España en lograr la ansiada tríada, a las que suman una del Evo y otra del Tierra.

Pero en los últimos años el nombre de Santi Santamaria no fue primera página por la importancia de su labor gastronómica, de su expansión internacional -con restaurantes en Singapur y Dubai- y de ser una suerte de enlace entre los universos gastronómicos español y francés. Por lo que Santamaria fue noticia es por el monumental cabreo que provocó en sus colegas de profesión cuando en su libro 'La cocina al desnudo', que para más inri recibió el I Premio de Ensayo de la Editorial Temas de Hoy, puso como rama de perejil a quienes abusan de los productos químicos en sus platos y contribuyen a convertir la gastronomía en un circo mediático. En mayo de 2008, el cocinero criticó que su gremio fuera capaz de «legitimar formas de cocinar que se apartan de las tradiciones» y guisen con «productos químicos» que pueden incluso perjudicar la salud.

«Hoy tengo con Ferrán Adriá un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios», dijo este hijo de agricultores que defendía, ante todo, la grandiosa sencillez del buen producto, sobre todo el de su tierra, Cataluña.

Unas palabras que levantaron ampollas entre muchos de los grandes cocineros españoles y que incluso hicieron que su nombre se vetara en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, aunque alguna tímida voz le defendiera y dijera que Santamaria no había hecho otra cosa que tener el valor de decir en voz alta lo que muchos pensaban.

Su inesperada muerte ha diluido polémicas y borrado cualquier resquemor. Sus compañeros de profesión solo tuvieron ayer palabras emocionadas hacia el legado gastronómico que deja este chef hecho a sí mismo que tanto defendió la verdadera esencia del oficio: cocinar bien, con buenos productos y que el resultado esté bien rico.