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GASTRONOMÍA

Desmontando falsedades sobre la historia del café

Según Santiago Lascasas «las primeras plantas de café que fueron utilizadas por el hombre se hallaron en la zona selvática del suroeste de la actual Etiopía».

Santiago Lascasas, durante la lectura del discurso de ingreso en la Academia de Gastronomía.
Desmontando falsedades sobre la historia del café
ALMOZARA

Santiago Lascasas Monreal ha pasado toda su vida dedicado a comerciar con el café, desde su empresa familiar, Cafés El Criollo, y a difundir la cultura y el conocimiento de este producto. Por esta faceta de estudioso y experto en la cultura cafetera, se incorporó hace ya tiempo en la Academia Aragonesa de Gastronomía. Ayer le tocó leer su discurso de ingreso en la corporación, en el que expuso, de forma amena y con una gran erudición, el resultado de sus investigaciones sobre la historia de esta bebida, estudio que ha titulado 'Biografía del café'.

Arropado por la mayoría de académicos, por familiares y amigos, Lascasas hizo un acertado resumen de su discurso, que ha sido publicado en su integridad por la Institución Fernando el Católico de la Diputación Provincial de Zaragoza, dentro de la colección 'Cuadernos de Aragón'. El académico puso de manifiesto, con fechas y nombres, la gran cantidad de falsedades -«historietas sin fundamento», según las calificó-, que hay en torno al origen y difusión de este producto. Por ejemplo, ese bulo tan extendido sobre el origen de la infusión, que en muchos escritos se atribuye a un pastor que veía los supuestos efectos excitantes que esta planta y sus frutos producían en su rebaño cuando los animales se alimentaban con ella. Según esta leyenda, el cabrero habría puesto en conocimiento de un monasterio lo que ocurría si se consumían algunas partes del cafeto y fueron los monjes los primeros humanos que consumieron la bebida. Al parecer, el origen de «esta dichosa historia de las cabras» habría que atribuirlo a un avispado fraile, que intentó así «cristianizar» el origen del café.

El caso es que, según los resultados de los estudios de Lascasas, «las primeras plantas de café que fueron utilizadas por el hombre se hallaron en la zona selvática del suroeste de la actual Etiopía». Allí, donde la planta crecía de forma espontánea, la tribu de los oromo utilizaba algunas partes del cafeto, como la pulpa del fruto pero no la semilla, para hacer una pasta comestible mezclándola con grasas animales. También se servía mezclado con manteca y cereales en ceremonias rituales. A partir de allí fue extendiéndose por Oriente, y desde la Meca se difundió a otras partes como Turquía, desde donde pasó a Europa. Hasta el siglo XVI, sin embargo, no hubo referencias al café en tratados científicos.

Según Santiago Lascasas, este desconocimiento de la historia del café es extensible a casi todos los aspectos relativos a la cultura cafetera, incluso a los que nos ayudarían a discernir una buena infusión de café de otra que no lo es. Pero él se mostró encantado de haber contribuido con su trabajo y su afición a acercar el café a los consumidores.

La contestación al discurso corrió a cargo del académico Juan Cacho Palomar, quien aseguró que su colega «es la persona que más sabe de café en esta ciudad y una de las que más sabe de España». Después, abordó numerosas cuestiones técnicas sobre el cultivo y el tratamiento de los granos de café, así como sobre los compuestos que contribuyen a su aroma.

Santiago Lascasas Monreal se hizo cargo en 1964 de Cafés El Criollo, empresa fundada en 1893 por su abuelo, Santiago Lascasas Calvo, a quien sucedió Santiago Lascasas Valtueña. Hoy en día, se ha hecho cargo la cuarta generación, personificada en Santiago Lascasas Cacho.

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