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ALIMENTACIÓN

Desarrollan pan para celíacos a partir de harina de arroz

El Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia ha desarrollado un pan a partir de harina de arroz como alternativa para los celíacos y que supera las limitaciones de textura y sabor de los panes elaborados para las personas con intolerancia al gluten. Según ha informado el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), al que pertenece el citado Instituto de Valencia, se trata de un producto libre de gluten, con corteza crujiente y miga elástica, cuyo aporte energético y perfil de composición se asemeja a los productos de panificación con gluten.

Los resultados del estudio, dirigido por la investigadora del CSIC Cristina Molina-Rosell, aparece publicado en la revista European Food Research and Technology. Molina-Rosell ha explicado que frente a los panes para celíacos que existen en el mercado, elaborados mayoritariamente con mezclas de almidones y harina de cereales que no desarrollen gluten, se ha diseñado un producto sin gluten basado en harina de arroz y enriquecido en proteínas, para paliar posibles deficiencias derivadas de la enfermedad.

"Hemos conseguido un producto con sabor, corteza crujiente y con miga mucho más abierta que contiene alvéolos y es más esponjosa, frente a la arenosa y compacta que caracteriza al pan o la bollería sin contenido en gluten, el componente que dota al producto de esponjosidad y elasticidad", ha señalado.

El plan sin gluten tiene un aporte energético de 220,31 kcal por cada cien gramos de pan y su perfil de composición (42,38% de hidratos de carbono, 10,56% de proteínas y 0,95% de lípidos) se asemeja al de los productos de panificación con gluten, detalla Molina-Rosell.

Según la investigadora, los productos que existen en el mercado para los celíacos responden estructuralmente a "formulaciones muy complejas, que contienen muchos ingredientes y aditivos".

En el caso del pan se trata normalmente de mezcla de almidones (por ejemplo, de patata), harina de maíz, además de agentes estructurantes (como es el caso de los hidrocoloides -goma de guar o alginatos-), utilizados para dar consistencia.

"Nuestra idea era conseguir un producto más natural e intentar mejorar la calidad de los existentes, en lo que se refiere a la textura, el aroma y el sabor, que eran las principales deficiencias que acusaban los consumidores de los productos libres de gluten", concluye la investigadora del CSIC.

También actualmente se está trabajando en una nueva línea de estudio enfocada al desarrollo de un pan a partir de la harina de maíz, iniciado en el marco de un proyecto de colaboración bilateral del CSIC con su homólogo en Portugal, GRICES.

El objetivo de este proyecto es caracterizar y tipificar al pan Broa, un pan artesanal característico de Portugal y Galicia que se elabora con harinas de maíz, centeno y trigo.

A partir de esa base se está desarrollando un producto libre de gluten, es decir que contiene únicamente maíz, pero con las características sensoriales del pan Broa.

La enfermedad celíaca (EC), o enteropatía inducida por el gluten, es una patología crónica gastrointestinal que afecta a niños y adultos.

Es de origen autoinmune y se caracteriza por un daño al intestino delgado que impide la absorción de alimentos, cuando la persona que la padece consume alimentos que contienen gluten.

Este componente está presente en cereales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena, y por ello para los celíacos queda completamente restringido de su dieta el consumo de todo tipo de repostería o pasta, que tengan como base la harina de los cereales mencionados (la más usada es la de trigo). "El gluten se emplea cada vez más en alimentos que no imaginamos que lo pueden tener: es el caso de ciertos patés o embutidos, que lo incorporan en las harinas que utilizan como espesantes", avisa la investigadora del CSIC.

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