Caballa: buena, bonita, saludable y barata

La caballa o verdel (Scomber scombruse) pertenece a la familia de los escómbridos, la misma en la que se integran el atún y el bonito, de los que es un pariente, aunque menor en tamaño. La caballa más conocida es nativa del Atlántico norte y del Mediterráneo, viene a medir, como mucho, alrededor de medio metro y pesa entre 250 gramos y un kilo. Al igual que el atún, es un gran depredador, por lo que está dotado de abundantes fibras rojas y enzimas activas, y tiene un sabor más bien fuerte. Uno de sus inconvenientes es que su carne se deteriora con rapidez, a no ser que se almacene completamente recubierta de hielo o de que se congele.

Su cuerpo alargado, cubierto de pequeñísimas escamas, es de color azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales. Se alimenta de otros peces más pequeños, de crustáceos y de moluscos. Suele habitar a más de cien metros de profundidad, aunque cuando llega el buen tiempo se agrupan en bancos muy numerosos y suben a la superficie, formando vistosas ‘corrientes plateadas’.

Una de las características más importantes de la caballa es su sabor, más bien fuerte, aunque agradable para los paladares que disfrutan con los productos del mar. Su carne es consistente, por lo que la textura es también agradable. Una de las cuestiones a tener en cuenta en los tiempos que corren es que es un pescado que se vende a precios más que razonables. Esta semana, en el Mercado Central de Zaragoza se vendía en torno a los 2 euros.

Un pescado agradecido

En la cocina, es un pescado “muy agradecido”, según definición de Iñaki Cubas, chef del Yain, restaurante turolense en clara línea ascendente. Este cocinero basa su opinión en la amplia gama de preparaciones a las que se presta este pescado azul. Las más conocidas son el escabechado, rebozada o al horno, con la humilde compañía de unas hierbas aromáticas o de limón. En el Yain suelen servir ‘Caballa escabechada con pastel de pimiento choricero’ y, cuando llega el buen tiempo, la hacen rebozada y acompañada de una ensalada de alubias rojas. Al tratarse de un pescado “que está en precio, se pueden conseguir platos llamativos y baratos por la accesibilidad de la materia prima”, señala Iñaki Cubas.

Además, aunque ahora es la temporada más propicia para consumir este pescado, se puede encontrar en los mercados durante casi todo el año. Si se compra fresca, hay que percatarse de que la carne sea consistente y de que la piel esté brillante y tersa, pues son signos que aseguran sus buenas condiciones y su frescura. Si no queremos complicarnos demasiado en la cocina, se puede preparar de la misma forma que las sardinas o las anchoas: simplemente limpias, rebozadas y fritas. En este caso, son mejores los ejemplares más pequeños. Las caballas de más tamaño se pueden llevar al horno igual que otros pescados más grandes, abriéndolos por la mitad y espolvoreándolos con ajo, perejil, limón y aceite. Combina muy bien con una guarnición a base de patatas o pimientos. Una preparación que nos puede hacer quedar bien ante los invitados es asar la caballa en papillote con verduras cocinadas al horno. También se puede hacer a la parrilla o a la plancha, acompañándola con alguna salsa que no sea demasiado consistente, pues no debemos olvidar que la caballa es un pescado azul con alto contenido en grasas, aunque en este caso sean grasas ‘buenas’, al ser un pez rico en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos.

Como es un pescado con un alto contenido en purinas, que se transforman en ácido úrico, no se aconseja su consumo en caso de hiperuricemia o gota.

En la dieta

La carne de caballa es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. De ella se pueden obtener vitaminas del grupo B, como las B1, B2, B3, B6 y B12. Al ser un pescado graso, posee vitaminas liposolubles -como las A, D y E-, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. También contiene minerales, como potasio, fósforo, magnesio, yodo y hierro. Tiene 153 kilocalorías por cada 100 gramos.