Si hace unas semanas, el sector de la restauración aragonesa se quedaba con un palmo de narices al perder una de las tres estrellas Michelin que tenía nuestra comunidad -la que poseía la Taberna del Lillas Pastia, de Huesca-, las últimas ediciones de las guías Gourmetour y Repsol confirman el estancamiento de la gastronomía aragonesa frente al empuje de los cocineros de otras comunidades.

Los restaurantes más destacados por estas guías en Aragón no pasan del notable, manteniendo las calificaciones que ya tenían o subiendo unas décimas. Así, la Guía Repsol no pasa de conceder un sol a seis establecimientos de esta comunidad: Las Torres, Taberna de Lillas Pastia y Venta del Sotón -en Huesca-, y El Cachirulo, La Granada y La Ontina, en Zaragoza. Ningún establecimiento es merecedor, según esta publicación, de poseer dos o tres soles. Este pobre balance, seis soles, contrasta con el que exhiben comunidades uniprovinciales como Asturias (11 restaurantes con un sol, tres con dos soles y uno con tres soles) o Navarra (cinco con un sol y otros cinco con dos soles). Solo superamos a Extremadura, que ostenta cinco soles, y a La Rioja, con cuatro. La edición 2010 de la Guía Repsol selecciona 2.100 restaurantes de toda España con el aval de la Academia Española de Gastronomía.

El ascenso del Novodabo

Por su parte, la Guía Gourmetour, que se confecciona con las calificaciones que otorgan más de medio centenar de inspectores repartidos por todo el territorio nacional, mantiene las puntuaciones de los restaurantes más destacados de la comunidad aragonesa, aunque ninguno pasa del notable alto. El restaurante mejor calificado en esta publicación es la Venta del Sotón, de Huesca, con 8,50 puntos, sobre un máximo de 10. El Lillas Pastia le sigue con 8,25 y Las Torres -también de Huesca-, con 8, los mismos que tiene el restaurante La Cocina Aragonesa, de Jaca. El Callizo, de Aínsa, obtiene 7,50 y el Flor, de Barbastro, 7,25.

En Zaragoza, el 8 es la máxima calificación, que pueden exhibir los restaurantes El Cachirulo, Aragonia Paradís y el Novodabo. Este último, que dirige el chef David Boldova, aparece este año por primera vez, haciéndolo entre los mejores, confirmando así su vertiginosa trayectoria hacia lo más alto de la gastronomía regional. También la Guía Repsol lo incluye como restaurante recomendado, junto con otra docena de establecimientos de la capital, entre ellos el Bal d'Onsera, único que puede exhibir una estrella Michelín en la provincia de Zaragoza. La Gourmetour otorga al restaurante de Josechu Corella 7 puntos.

En Teruel capital, los restaurantes más destacados por ambas publicaciones son La Tierreta, Yain, La Menta, El Milagro y el Mesón Óvalo.

Al igual que pasa con la Michelin, las guías Gourmetour y Repsol encumbran las gastronomías vasca y catalana, que acumulan soles y sobresalientes.

A la vista de estos datos, cabría preguntarse si sería necesario iniciar un proceso de reflexión sobre el momento que vive el sector y sobre hacia dónde debería dirigirse la cocina aragonesa en el futuro más o menos inmediato. Cada vez parece más claro que los efectos de la Expo -todo un fiasco para los restauradores- y de otros programas incluidos en los sucesivos planes de gastronomía auspiciados por las instituciones no se ven por ninguna parte.

Es evidente que algo falla, teniendo en cuenta que contamos con un importante capital humano, con profesionales preparados y con ganas de trabajar y de destacar, y que nuestra despensa no tiene nada que envidiar a las de otras comunidades autónomas, con productos cada vez más reconocidos por los cocineros y consumidores de dentro y de fuera de España.