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Tercer Milenio

En colaboración con ITA

Ciencia que alimenta

Lo que todo amante de la lechuga debería saber antes de preparar una ensalada

Las ensaladas son perfectas para el verano. Prestemos especial atención a cómo conservar y manipular la lechuga para no tener ningún problema .

El verano es la época en que la lechuga coloniza nuestros platos
El verano es la época en que la lechuga coloniza nuestros platos

Por fin ha llegado el verano y con su advenimiento queda inaugurada oficialmente la temporada de ensaladas a todas horas y de todo tipo, pero (casi) siempre, al menos en mi caso y en mi casa, con lechuga incorporada -algo en lo que tiene mucho que ver que mi padre las cultive en su huerta.

Y en esas estamos, porque los impenitentes devoradores de lechuga nos enfrentamos a un par de problemas a la hora de consumirla relacionados directamente con la forma de manipularla y conservarla. A saber: evitar el riesgo de pillar una salmonelosis y, sobre todo, evitar que se ponga fea y le salgan esas manchas rosáceas que a lo único que invitan es a tirarla y a bajar corriendo a la tienda de Teo (mi frutero de cabecera) a adquirir otra, en tanto no haga una visita al vergel de mi progenitor.

Y si hace un momento he escrito “sobre todo”, al hilo de que el segundo problema es para mí el primero en incidencia, es porque debo confesar que la salmonelosis lechuguera nunca me ha supuesto un motivo de preocupación, dado que nunca he tenido que salir a la carrera hacia el baño por consumir lechuga cruda y tampoco conozco a nadie que haya pasado por ese trance. Pero, así y todo, parece que sí es un problema relativamente frecuente, al menos en Estados Unidos durante la temporada estival (junio-septiembre), tal y como contempla una investigación publicada por científicos de la Universidad de Illinois en febrero de este mismo año -que he estado reservando desde entonces para este periodo y este motivo veraniegos. 

Un estudio en el que se han centrado en cómo minimizar el riesgo de contaminación por Escherichia coli (la bacteria responsable de la salmonelosis) no solo en la lechuga, sino también en otras verduras de hoja verde que se suelen consumir crudas formando parte de ensaladas, como las espinacas, el kale o la col. Momento para una nueva confesión: yo (casi) nunca he tenido la tentación de preparar ensaladas con esas verduras. ¿He dicho ya que soy un impenitente lechuguívoro? Las espinacas, el repollo y demás familia de coles -que el kale no tengo el gusto de haberlo probado-, hervidas con un refrito de ajo, formando parte de un potaje o como guarnición de un buen cocido.

Así pues, y como por interés te quiero Andrés, centraré mi discurso en las conclusiones alcanzadas con respecto a la lechuga de mis amores. La primera de las cuales es que el riesgo de contaminación de todas las verduras analizadas depende tanto de factores externos, fundamentalmente la temperatura, la humedad en su superficie y cómo ha sido procesada, como de las características propias de la hoja: la composición de la capa de cera cuticular que las recubre y su rugosidad.

Cuanto más rugosa es la superficie mayor es el riesgo de que los microorganismos se adhieran a la hoja y resistan los envites del chorro de agua*. Mal empezamos porque yo soy devoto de la lechuga riza.

(*atención spoiler: sumergir la lechuga en agua con vinagre no sirve de nada. La E. coli tolera perfectamente el medio ácido, como demuestra que es inmune a la acción de los ácidos gástricos)

Otra de las conclusiones es que a temperatura ambiente el puñetero bichito se reproduce con facilidad en las hojas de la lechuga. Sin embargo, si esta se almacena a temperatura de nevera (4ºC) se aprecia un marcado decrecimiento en la población bacteriana.

Cómo procesar y conservar la lechuga

En cuanto a la forma de procesar y conservar la lechuga, las hojas secas, enteras e intactas minimizan el riesgo de contaminación, ya que al trocearlas o dañarlas se favorece la salida de jugos compuestos por agua y nutrientes que favorecen el crecimiento bacteriano. Y si se ha puntualizado lo de la lechuga es porque en el caso de los otras hortalizas estudiadas sucede lo contrario. El motivo es que el líquido intracelular liberado al romper sus hojas presenta una importante acción bactericida. 

Y esto es una buena noticia para todos: para los que gustan de la coleslaw y similares porque el riesgo es muy pequeño. Y para los lechuguívoros porque entonces ya sabemos cuál es la mejor forma de protegernos contra la bacteria: conservar las hojas enteras y bien secas en la nevera mezcladas con hojas troceadas de espinacas o coles dentro de una bolsa o táper para que el extracto liberado por éstas impregne a aquellas.

Esas manchas rosáceas

Menos grave pero mucho más ostentoso, evidente, notorio, visual, antiestético o como quiera decirse es el problemita de las manchas rosáceas que, después de un par de días, comienzan a teñir las hojas de la lechuga, especialmente las más interiores. Y el diminutivo viene a cuento porque, en realidad, estas manchas no afectan en absoluto a la seguridad alimentaria. Se pueden consumir perfectamente sin mayor riesgo (que el que tengan adheridas bacterias chungas). 

De hecho, son consecuencia de un proceso totalmente natural e inevitable (aunque si retardable): la oxidación de polifenoles contenidos en las células para evitar el deterioro. Polifenoles entre los que se cuentan las antocinainas, los pigmentos responsables de los colores rojos, azules y púrpuras de muchas hojas, plantas y frutas y que, aunque en menor concentración, también están presentes en la lechuga… En unas variedades más que en otras, porque como es de cajón después de leer lo anterior, variedades como la lechuga morada acumulan más de estas antocianinas en sus hojas. 

Lo que ya no es tan de cajón es que las antocianinas también se encuentran en mayor concentración en las hojas más jóvenes de la lechuga, que resultan ser las más interiores. Y que, además, al no haber estado expuestas al sol, contienen muchas menos clorofila y son de un verde muy pálido. Todo lo cual suma para que sea en estas hojas centrales en las que las manchas rosas son más habituales, notorias y numerosas. 

Pero como, a pesar de su inocuidad, la comida entra por los ojos antes que por el olfato y la boca, hay formas de ralentizar esta oxidación. Primero, optando por variedades verdes. Y segundo, controlando los factores externos. 

Como ya debería ser vox populi a estas alturas, hay condiciones que favorecen la rápida oxidación: un exceso de humedad, de luz, una temperatura elevada, la ventilación o la presencia de lesiones en las hojas, que provocan la ruptura de las paredes celulares, la liberación de su contenido, antocianinas incluidas. 

Pero, además, hay otro factor que en el caso de nuestro cajón de las verduras también contribuye: la presencia de gas etileno en el ambiente. El etileno es una hormona que algunas frutas y verduras liberan de forma natural y que promueve la maduración de los tejidos (y con ello que se desmonten y se rompan con más facilidad). Y algunas frutas y verduras, como el plátano o las manzanas lo siguen produciendo una vez recolectados y guardados en el compartimento para los vegetales.

En conclusión: la mejor forma de evitar que tengamos una ensalada rosa -pese a no llevar salsa ídem- en lugar de una ensalada verde es comprar la lechuga de tamaño de ración y, si no se puede, lavar únicamente las hojas que vayamos a consumir y en el momento. Pero convendremos en que esto es harto complicado y poco menos que utópico para los que no nos queda más medio que trabajar a jornada completa, no podemos ir a la compra siempre que queramos y tenemos que dejar planificada y medio preparada la comida para que al llegar a casa solo haya que rematarla antes de tener que volver a salir para la oficina. 

En este caso hay que aplicar un plan B que pasa por conservar la lechuga bien escurrida -tras haber hecho girar la manivela del escurridor como si no hubiese un mañana a fin de que la fuerza centrífuga expela la máxima cantidad de gotitas de agua-. No trocear bajo ninguna circunstancia las hojas y guardarlas en la nevera minimizando las oscilaciones de temperatura y la exposición a la luz (esto es, no abriéndola cada dos por tres) y en el interior de un táper hermético para evitar la entrada de oxígeno y del etileno liberado por sus acompañantes en el contenedor de las verduras. Y claro, consumirla más pronto que tarde.

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