En su reciente número especial de Navidad el 'British Medical Journal' publica un curioso estudio sobre cuáles son las mejores galletas para mojar en el té con leche durante las breves pausas que se pueden disfrutar en un estresado servicio sanitario británico. Y que concluye que las mejores -o las más completas- galletas entre las que habitualmente se encuentran en estos centros para mojar en la bebida favorita de los sanitarios ingleses, atendiendo a cinco criterios diferentes, son las galletas de avena y las 'digestive'. Entre otras cosas porque son las que, al mojarlas, enfrían más rápido el té y permiten que dé tiempo a beberlo.

Una interesante investigación que, sin embargo y lamentablemente para el resto de mortales que no trabajamos en la sanidad pública británica ni respetamos la pausa del té, no nos resuelve ni la duda más urgente ni la más importante al respecto. A saber: cuáles son las mejores galletas para dejar junto a la leche a los Reyes Magos en la noche del 5 de enero; y cuáles son las mejores galletas para mojar en el desayuno el resto del año.

Álvaro García

Cuestión de estructura

Para discernir ambas cuestiones, y como no podía ser de otra forma, hay que comenzar por el principio: desde un punto de vista microscópico y estructural las galletas son un tipo de material compuesto integrado por gránulos de almidón secos unidos entre sí por moléculas de grasas y azúcares que actúan como aglutinantes. Y todo ello entrelazado con una malla de gluten más o menos tupida y extensa en función del contenido en harina de trigo que incorporen. (Y que idealmente debería ser poco, dado que el gluten es un material elástico y flexible y lo que se busca en una galleta es justo lo contrario, que sea rígida y quebradiza, que se pueda partir dando lugar a un corte limpio o recto; no que tenga textura abizcochada y que se desmigue al romperla).

Vista desde el ángulo contrario -pero sin abandonar la perspectiva microscópica y estructural-, una galleta es un material poroso, lleno de poros, canales o cavidades tubulares delimitadas por los gránulos de almidón y las moléculas aglutinantes. Y esto es importante dado que es la clave para entender por qué en las galletas –y en general en cualquier tipo de repostería- la bebida en la que la mojamos asciende y la galleta se empapa y embebe incluso en la porción no sumergida.

Capilaridad

El motivo es la capilaridad. Es decir, el fenómeno que hace que el agua y en general los líquidos acuosos asciendan por el interior de un tubo estrecho -tanto más cuanto más estrecho- al adherirse a sus paredes y trepar por ellas bajo el impulso de la tensión superficial. Y esta es otra fascinante cuestión que no vamos a profundizar ahora. Porque en estas fechas lo que nos ocupa y preocupa es qué galletas debemos poner a los Magos de Oriente. Y para eso basta con saber que la leche embebe la galleta por capilaridad.

¿Cuánto y cuán rápido? La respuesta nos la brinda la denominada ecuación de Washburn, que relaciona la altura que alcanza un líquido en un estrecho tubo cilíndrico bajo el impulso de la capilaridad y el tiempo: L² = = (g x D x t)/4h.

Donde L es la distancia recorrida, t el tiempo, D el diámetro del tubo, y g y h son respectivamente la tensión superficial y la viscosidad del líquido.

Expresión que aplicada a las galletas se puede interpretar como que la distancia que asciende el líquido depende del tiempo de inmersión, del diámetro efectivo promedio de los canales que surcan la galleta y de la bebida en la que gustemos de mojar las galletas.

Claro que, incluso sabiendo esto, antes de resolver la cuestión es necesario tener claro qué es lo que buscamos cuando mojamos una galleta. Porque no es lo mismo que la prioridad sea que enfríe rápido el té que disfrutar de un desayuno placentero. En este sentido, convendremos que la inmensa mayoría de los mojadores de galletas aspiramos a disfrutar de un bocado que atrape suficiente cantidad de bebida sin deshacerse en el tazón y que, al mismo tiempo, sea lo suficientemente consistente para que no se desmorone al meterlo en la boca, sino que aún ofrezca cierta resistencia al hincarle el diente.

Si aceptamos eso y asumimos que es también a lo que aspiran los Magos de Oriente; esto es, no solo tomar un reconstituyente a la carrera, sino disfrutar de un agradable y mínimo momento de relax, por fin podemos comenzar a atisbar una respuesta satisfactoria. Solo queda definir una cuestión capital: con qué bebida acompañamos las galletas de los Reyes y mojamos nuestro desayuno.

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Leche fría o caliente

La tradición, al menos por estos lares, dicta acompañar las galletas con un vaso de leche fría -bueno, a temperatura ambiente-, aunque en muchos hogares se tiene el detalle de dejar un termo de leche (o de café con leche o chocolate con leche) bien caliente. Algo que en una fría noche de enero puedo asegurar que agradecen tanto los Reyes Magos como los padres que se tienen que levantar a horas intempestivas e ir al trastero o al garaje en pijama en busca de los regalos ocultos. Y esta decisión es trascendental por dos motivos:

1) La leche es un medio acuoso repleto de gotitas de grasa y moléculas de azúcares y proteínas, todas ellas partículas voluminosas que no pasan por los canales y que, al bloquearlos, limitan el acceso del líquido a la galleta y, por tanto, ralentizan el ascenso del mismo -el factor viscosidad en la ecuación-. Y no solo eso, sino que quedan adheridas a la superficie de la galleta potenciando su palatabilidad, su aroma y sabor. Así pues, no es lo mismo ni mucho menos mojar la galleta en un vaso de leche entera endulzada con miel o azúcar que en un té o café solo. Cuanto mayor sea el porcentaje de leche de la bebida -o mejor dicho cuanto mayor sea el porcentaje de grasas, azúcares y proteínas lácteas en la bebida, porque no es lo mismo la leche entera que la leche desnatada-, más se demora el ascenso del líquido -o menos tramo asciende el líquido- y más moléculas saborizantes quedan adheridas a la superficie de la galleta haciendo más gustoso el bocado. Más aún si además endulzas la bebida con azúcar o miel.

2) Como ya hemos comentado en alguna ocasión, los gránulos de almidón son muy compactos, están integrados por moléculas muy entrelazadas entre sí y si se sumergen en un líquido frío, apenas absorben agua, dado que las moléculas de esta no se pueden infiltrar por las rendijas. Pero cuando el líquido está lo suficientemente caliente, la energía transferida al almidón hace que los enlaces entre moléculas se debiliten y se aflojen permitiendo, ahora sí, el acceso masivo de moléculas de agua al interior. El resultado es que los gránulos de almidón se hinchan y se ablandan. Esto provoca, por un lado, que el diámetro efectivo de los poros disminuya, lo que limita o ralentiza el ascenso del líquido, pero también, y sobre todo, juega en contra de la integridad de la galleta, ya que cuanto más blanda y más repleta de líquido, mayor es el riesgo de que la parte embebida colapse bajo su propio peso y se rompa antes de tiempo. Pero es que, además, el calor de la bebida hace que los aglutinantes presentes en la galleta -grasas, azúcares, pero también pepitas o virutas de chocolate- se fundan, lo que debilita aún más la estructura de la galleta y aumenta el riesgo de rotura; aumenta asimismo el diámetro efectivo de los poros -compensando en parte el efecto opuesto de la hinchazón del almidón- y, sobre todo, intensifica el sabor de la galleta.

La galleta perfecta

Llega el momento de las conclusiones: si (a los Reyes Magos) lo que les pones y lo que te pone es mojar galletas en leche fría, entonces vale casi cualquiera mientras sea porosa y no muy compacta, ya que la galleta se moja, pero no se embebe de líquido, por lo que disfrutarás de un bocado aún crujiente sin riesgo de que la galleta se deshaga en la bebida, pero casi tan insulso como si la comieses en seco.

Por el contrario, si lo que les pones y lo que te pone es sumergir tus galletas en un humeante tazón de café con leche o de leche -chocolateada o no, pero siempre endulzada-, lo primordial es que tendrás que limitar el tiempo de inmersión lo justo si no quieres que una porción de la galleta acabe deshecha y en el fondo de la taza. Más allá de eso, las mejores galletas son las redondas, ovaladas o cuadradas -no estrechas y alargadas-, ya que esto maximiza el número de poros en contacto con el líquido y minimiza el tramo que tiene que ascender. Que tenga grosor y, mejor aún, que se vaya engrosando hacia el centro, ya que cuanta más estructura tenga que romper y debilitar el líquido más costará y más tiempo llevará -esto es fácil de entender si se piensa que es más difícil doblar y romper un cartón grueso que un folio-. 

Y, sobre todo, que tenga muchas partículas aglutinantes que haya que derretir para tirarla abajo y que harán más delicioso el bocado. De hecho, lo 'perfecto' es que estén recubiertas por su cara superior de una capa de chocolate y que las mojes en la bebida no en vertical sino inclinadas. De este modo consigues que el líquido empape la galleta sobre todo desde la parte inferior, en tanto que la película de chocolate, en su naturaleza de aglutinante, permite que la galleta mantenga su integridad más tiempo.

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