No deja de ser irónico que la reticencia que todavía provoca hoy en muchas personas la opción de comer en un restaurante oriental –por aquello de comer crudo, por aquello de que te den gato por cerdo agridulce o pato laqueado– es directamente proporcional a la adicción que genera la salsa de soja como aderezo-para-todo una vez que se ha probado

¿Qué es lo que es lo que convierte la salsa de soja en algo tan irresistible? En realidad, la respuesta es bastante sencilla: su proceso de elaboración, que produce una insuperable combinación de salado, umami y kokumi.

O dicho de otro modo –si cabe más esclarecedor–: porque la salsa de soja concentra numerosas moléculas responsables de estimular los receptores específicos de uno de los cuatro sabores básicos clásicos –junto al ácido, amargo y dulce–; del, desde hace ya tiempo, aceptado como quinto sabor, el umami, identificado con la sabrosidad de un alimento; y del que se postula como el sexto (contribuyente al) sabor, el kokumi, explicado como la sensación que deja un alimento en boca, esto es, la suma de complejidad, persistencia y saciedad. O si se prefiere y recurriendo a la analogía vinícola, su ‘cuerpo’. Y postulado como nuevo sabor porque también existen receptores específicos en la boca.

Una concentración de estimulantes compuestos que se explica como consecuencia del proceso de elaboración de la salsa de soja. Explicado de una forma muy somera la salsa de soja se elabora a partir de una mezcla de soja y trigo a la que se inocula un cultivo de un moho del género Aspergillus en un ambiente de humedad y temperatura que favorecen la rápida proliferación de este, lo que pone en marcha una primera fermentación que dura varios días y durante la cual las enzimas del moho descomponen el almidón del trigo y las abundantes proteínas de la soja en azúcares más simples y péptidos de cadena corta, respectivamente.

A continuación, la pasta resultante se mezcla con una disolución concentrada de sal en agua y un segundo cultivo de bacterias. La elevada salinidad de la mezcla inactiva al aspergillus y, por el contrario, favorece la multiplicación de los nuevos microorganismos, que acometen una segunda fermentación que suele durar varios meses y durante la cual acaban por romper los azúcares y péptidos presentes en sus unidades más básicas –glucosa, disacáridos, aminoácidos libres, dipéptidos y tripéptidos– al tiempo que producen los compuestos volátiles responsables de los distintos y abundantes aromas que caracterizan la salsa de soja.

Momento de un agradecido inciso para los más legos. Nunca mejor dicho porque, recurriendo a la analogía del Lego como juego que permite construir grandes estructuras a base de conectar piezas individuales, lo que hacen estos microorganismos es justo lo contrario, romper las grandes estructuras en piezas sueltas o pequeños fragmentos de dos y tres piezas ensambladas entre sí.

En el caso de la salsa de soja, las grandes estructuras son el almidón y demás carbohidratos de cadena larga y las proteínas; las piezas individuales, la glucosa y los aminoácidos libres; y los pequeños fragmentos de un par de unidades, los disacáridos y los dipéptidos y tripéptidos.

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En resumen, que esta doble y prolongada fermentación convierte a la salsa de soja en un ‘caldo’ rico en aminoácidos libres, dipéptidos y tripéptidos que garantizan el potente componente de umami y de kokumi. De hecho, el umami se asocia fundamentalmente a la presencia de glutamato (la forma iónica en la que se presenta el aminoácido ácido glutámico cuando está libre en disolución). Y el primer compuesto identificado como responsable del kokumi fue el glutatión, nombre por el que se conoce al tripéptido ácido glutámico-cisteína-glicina. Es más, muchos de los alimentos y condimentos con más umami y kokumi son alimentos proteicos fermentados, madurados o curados durante prolongados periodos de tiempo (quesos, chucrut, embutidos curados…), lo que permite la total descomposición de las proteínas para dar lugar a esas estimuladoras unidades básicas, con un tamaño idóneo para aproximarse lo suficiente como para unirse a los receptores específicos de dichos ‘sabores’.

Dos matizaciones

En realidad, en la actualidad existen dos procedimientos distintos para la elaboración de salsas de soja: la tradicional doble fermentación y la moderna hidrólisis química. En esta última, se trata la mezcla de soja y trigo con un ácido, para conseguir la degradación de las proteínas y los azúcares en unidades más pequeñas. Este método es mucho más económico y rápido, pero, por eso mismo, también más limitado, por lo que no se produce toda la gama de compuestos aromáticos ni de oligopéptidos estimuladores de los sabores. Lo que obliga a añadir a la salsa resultante saborizantes y aromatizantes. No obstante, y teniendo en cuenta que la salsa de soja más popular y extendida –al menos en España– y de cuyo nombre no puedo acordarme –aunque remite a un superhéroe con poderes de maíz tostado– se elabora según el método tradicional, podemos estar relativamente seguros en lo tocante a la validez de esta explicación para justificar nuestro vicio con la salsa de soja.

Al igual que sucede con los aceites de oliva y los vinagres, hay una gran variedad de salsas de soja cuyo sabor y aroma específico depende en buena medida de la proporción exacta de los ingredientes de partida, que su vez muchas veces depende de su origen.

Umami, kokumi y…. ¡salado!

Aquí llega lo verdaderamente novedoso, porque hasta ahora se asumía que el potente componente salado de la salsa de soja era debido única y exclusivamente a su elevado contenido en sal, sin embargo, un reciente estudio ha identificado en el condimento un puñado de nuevos di y tripéptidos estimuladores del umami, del kokumi y también del salado. Es decir, que algunos de ellos interaccionan con los receptores específicos del sabor salado. Esto abre la puerta a la futura síntesis de condimentos que potencien este sabor sin necesidad de recurrir a la sal. Algo que sin duda agradecerán los hipertensos y demás individuos obligados a renunciar a ella y, en general, a todos a fin de moderar nuestro excesivo –a juicio de las autoridades sanitarias– consumo.

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