Cuenta una leyenda culinaria que mientras las madres españolas cocían la pasta durante minutadas, las 'mammas' italianas aplicaban cocciones cortas, de menos de 10 minutos para conseguir una pasta al dente.

Una leyenda que merece una explicación, aunque solo sea porque no deja en muy buen lugar a nuestras madres, por otro lado, tan buenas cocineras como las trasalpinas, pero menos familiarizadas con la pasta y sus secretos. No en vano, la pasta italiana, y más en concreto los espaguetis, no se popularizaron en España hasta bien entrada la década de los 1970 -a rebufo de los macarrones y los tiburones-. De hecho, a mis abuelas la única pasta que les vi cocinar en su vida fueron los fideos de la sopa de cocido.

Una vez eximidas las madres patrias de toda responsabilidad, es momento de meterse en harina -o en este caso sémola de trigo- para explicar qué significa que la pasta esté 'al dente'. Algo que los manuales y páginas web dedicadas a la cocina describen como que la pasta esté “firme pero no dura”. Una descripción bastante ambigua, ¿no?

Si lo que perseguimos es una explicación más precisa y ajustada a la realidad, mejor que a los libros de cocina es recurrir a la bioquímica. Eso sí, con el firme compromiso de brindar una explicación también 'al dente': breve y sin profundizar del todo; solo lo necesario para hacerla digerible y asimilable.

En realidad, todo empieza y acaba en el almidón, el componente fundamental de la pasta. El almidón es un (mal llamado) hidrato de carbono, o mejor aún, un polisacárido. En concreto, el polisacárido de reserva por excelencia en el reino vegetal. A efectos de esta explicación lo que hay que tener claro es que:

1) El almidón se presenta o se almacena en forma de gránulos muy densos, fuertemente empaquetados.

2) El almidón está constituido por dos polisacáridos distintos: la amilosa y la amilopectina, formados por largas cadenas de unidades de glucosa, la primera lineal y la segunda ramificada; y que se disponen en el espacio enrolladas a modo de hélice o muelle. En resumidas cuentas, que los gránulos de almidón presentan un entramado muy ordenado, rígido y compacto.

3) Por todo ello, el almidón es insoluble - embebido en agua fría puede hidratarse un poco e hincharse, cuando se seca vuelve a su estado original. Es decir, se comporta como una esponja-. Esto es importante porque justifica que el almidón crudo sea indigerible, el organismo no pueda asimilarlo y por tanto la necesidad de cocerlo.

4) Por el contrario, y por fortuna para nuestro sistema digestivo, cuando el almidón se sumerge en agua hirviendo, los gránulos sufren un proceso denominado gelatinización. Al calentar el agua estamos suministrando una energía extra a las moléculas acuosas. Energía necesaria para que estas impacten con mayor velocidad y, con ello, consigan penetrar más y mejor en los gránulos de almidón, rompiendo los enlaces que mantienen unidas y entrelazadas las cadenas de polisacáridos, con lo que se desmorona su estructura interna y los rígidos gránulos se convierten en una masa o pasta gelatinosa de laxas cadenas de polisacáridos muy hidratadas (esto es, rodeadas de moléculas de agua).

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Qué significa que una pasta esté 'al dente'

Y estos son todos los ingredientes necesarios para entender qué sucede al cocer la pasta y qué significa que quede 'al dente'. Una vez sumergida la pasta en el agua hirviendo, las moléculas de agua comienzan a penetrar en la pasta provocando un doble efecto: por un lado, la pasta crece, tanto en grosor como en longitud al hidratarse; y, por el otro, pierde su dureza al producirse la gelatinización. Como es obvio, dado que el agua accede desde el exterior, lo primero que se gelatiniza es el almidón más superficial o externo, y conforme su estructura se desmonta, se vuelve más permeable y las moléculas de agua van penetrando cada vez más hasta alcanzar el centro de la pasta y gelatinizarlo. Eso si, como hacía mi madre, se le deja. Porque esa es precisamente la clave para obtener una pasta al dente: detener la cocción en el momento en el que el núcleo de la pasta ha comenzado a hidratarse, pero no se ha gelatinizado del todo y aún mantiene cierta estructura que le confiere algo de rigidez, de firmeza. Las cadenas de polisacáridos han comenzado a hidratarse pero no tanto como para romperse todos los enlaces que las mantienen unidas y desmontar su estructura helicoidal.

Una vez que ya sabemos qué significa que la pasta esté 'al dente', toca resolver el segundo gran dilema, si cabe más importante: cómo saber cuándo la pasta está 'al dente'. Una cuestión para la que los ya familiares manuales y webs de cocina proponen diversas alternativas: desde la más básica de ceñirse estrictamente a los tiempos de cocción establecidos por el fabricante en el paquete* hasta probar a morderla; apretarla entre dos dedos para comprobar si el exterior está blando y el interior firme; examinar visualmente el borde o corte de la pasta para ver si se aprecia una degradación de color y el centro todavía conserva su tono original; o arrojarla contra la azulejada pared a fin de ver si se despega lentamente. Salvo este último, todos métodos justificados por la explicación previa.

Pero, y aquí llega lo verdaderamente novedoso, un reciente estudio efectuado por físicos propone otro método más higiénico y práctico y menos saciante para determinar si la pasta larga está 'al dente': retirar de la olla un par de espaguetis (o tallarines o cintas o….) y observar si se mantienen pegados entre sí, pero solo por su extremo inferior, tal cual (no) se muestra en la imagen que ilustra el estudio:

Jonghyun Ha, Jonghyun Hwang y Sam Tawfick

Cuando se da esa mínima fusión -que irónicamente no se muestra en la fotografía porque se produce entre los 7 y 10 minutos-, la pasta está 'al dente' ¿por qué? Porque en ese momento, sobre los espaguetis colgantes actúan dos fuerzas opuestas: la tensión superficial de la película de agua que envuelve a los espagueti; esto es, la tendencia de las moléculas de la superficie del líquido a mantenerse unidas en una monocapa, que intenta que los espagueti se mantengan pegados (así en lugar de dos capas, una alrededor de cada filamento, solo hay una que rodea a ambos). Una adhesión a la que se opone la resistencia ofrecida por el eje central aún estructurado y rígido del espagueti, que tiende a mantenerse envarado. De este modo, si los espaguetis se pegan entre ellos demasiado trecho, la situación ya no tiene remedio y no te quedará otra que degustarlos recocidos al más puro estilo hispano-viejuno. 'Porca miseria'.

(*Esa es otra de las características que distinguían la forma de cocer la pasta de nuestras madres: jamás consultaban el paquete; ni para ver el tiempo de cocción ni, mucho menos, para saber la cantidad recomendada por ración. Ellas echaban a bulto y cocían a gusto, con lo que el resultado más habitual era tener una enorme olla repleta de pasta blandurria y que, una vez mezclada con abundante salsa de tomate y carne picada y/o chorizo, garantizaba tres días de ignorante felicidad infantil).

A modo de corolarios:

1) El factor sal: Dictan las recetas de las 'mammas' italianas que la pasta se debe cocer en abundante agua hirviendo con un generoso puñado de sal, para desespero de las autoridades sanitarias, que recomiendan encarecidamente reducir su consumo ¿Es necesario salar el agua? No es imprescindible, pero sí recomendable. La sal ejerce un doble y antagónico efecto en la cocción de la pasta. Por un lado, favorece la entrada de agua en los granos de almidón. Pero, al mismo tiempo, contribuye a que la pasta conserve parte de su rigidez. O, dicho de otro modo, potencia la hidratación, pero ralentiza la gelatinización. 

Para entenderlo, hay que tener en cuenta dos cuestiones: la estructura interna de las cadenas helicoidales de los polisacáridos del almidón, en las que el interior es apolar y el exterior polar. Y que la sal, al disolverse en el agua, da lugar a la formación de iones hidratados. Estos iones sienten la atracción del exterior polar de la hélice, rodeándola y separándola del resto; pero, al mismo tiempo y por su naturaleza iónica, no pueden penetrar en el interior de la cadena y, por tanto, desplegarla y desmontar completamente su estructura tridimensional; y lo que sí hacen es, con su presencia, limitar el acceso de las moléculas de agua 'normales' al interior.

2) El factor glucémico: el interior no gelatinizado de la pasta al dente también explica que sea más sana por presentar un índice glucémico más bajo. Lo que significa que su completa degradación en unidades de glucosa es más lenta y, en consecuencia, la glucosa se absorbe de forma más espaciada por el organismo, minimizando el pico glucémico y favoreciendo un aporte energético más regular y duradero. Como el centro de la pasta conserva aún parte de su estructura, hay más enlaces que cortar y las enzimas digestivas tardan más en dividirlas en unidades de glucosa sueltas.

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