El 'foie', de delicia a delito culinario
La elaboración y el consumo de fuagrás, vetada ya en 18 países, se cuestiona en Francia, cuna del exquisito e hipertrofiado hígado de patos, ocas y gansos.
De delicia culinaria a grave pecado y delito ecológico. Es el destino del fuagrás, el muy francés 'foie gras', el paté de hígado de ganso, oca o pato, hito de la gastronomía gala cuyo consumo podría quedar proscrito debido a su sistema de producción. Animalistas, ecologistas y algunos chefs denuncian desde hace años que el engorde de los palmípedos que inflama sus hígados es una salvajada. Pura tortura.
"Ocasiona dilema éticos y se ha prohibido en 18 países", recuerda Javier Moreno, de Igualdad Animal. Alemania, Argentina, Austria, Australia, Chequia, Dinamarca, Finlandia, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Países Bajos, Polonia, Reino Unido, Suecia, Suiza y Turquía han vetado la hipertrofia artificial del hígado de las aves, una práctica autorizada en Francia, España, Hungría, Rumanía y Bélgica. En Nueva York y California los restaurantes y tiendas que ofrezcan el exquisito 'foie' serán multados con 2.000 dólares a partir de 2022.
La alimentación forzada de las aves para que acumulen grasa en el hígado se realiza con una sonda. "Entre dos y tres veces al día, mediante un tubo de 30 centímetros, se depositan en sus estómagos hasta dos kilos de alimento", precisa el senador Carlos Mulet, miembro de la Asociación Parlamentaria en Defensa de los Derechos de los Animales (APDDA). "Para una persona equivale a ingerir doce kilos por comida, un maltrato extremo e incompatible con la vida", dice Mulet, que preguntó al Gobierno sobre la posible "prohibición del la producción de 'foie gras', en todos los territorios del Estado español".
Se recrea artificialmente un proceso natural de algunas aves, la esteatosis hepática, por el que acumulan grasa en el hígado antes de sus largas migraciones invernales. "Comen para cumplir una función vital, pero otra cosa es provocar la esteatosis de forma artificial para generar un producto de consumo alimentario humano", dice Carlos Rodríguez, veterinario y fundador de Mascoteros.
Está por ver qué ocurre en Francia, donde los animalistas denuncian "el horror" de cebar a los palmípedos y los abusos de granjas y criadores que hacinan a las aves y trituran a las hembras, que no sirven para hacer 'foie'. Los ayuntamientos 'verdes' de Lyon -capital culinaria de Francia y cuna de Paul Bocuse-, Grenoble, Estrasburgo o Besançon han vetado el 'foie' en los ágapes municipales.
Los ecologistas miran a Burdeos, epicentro producción de 'foie' y cuyo alcalde ecologista, Pierre Humic, aún no se ha pronunciado. En contra lo han hecho 14 asociaciones de cocineros firmando un manifiesto de apoyo a la industria del 'foie'.
Una reciente encuesta mostró que el 75% de los franceses no imaginan sus cenas navideñas sin 'foie' y que el 70% consume dos veces al año un producto que es "patrimonio cultural y gastronómico protegido" desde 2006. Pero las alternativas vegetales, llamadas 'faux (falso) gras', avanzan imparables. En Francia se despacha ya en tiendas ecológicas y en Bélgica en cadenas de supermercados.
