El desmitificador: Aspartamo y sacarina, los edulcorantes invaden nuestra cocina

El mes pasado abordamos varios mitos relacionados con el sentido del gusto. Y claro, tanto salivar, me quedé con ganas de más. Era mi deber como desmitificador ahondar más en estos temas y no dejar títere sin cabeza. Pero, ¿es posible que queden más leyendas urbanas alrededor de la sinhueso? ¿Hay bulos más allá del umami? Resulta que sí, sobre todo cuando nos fijamos en el más placentero de los sabores: el dulce. Antiguamente, dulce era sinónimo de azúcar. Ahora que este pobre disacárido se ha convertido en enemigo público número uno dependemos de ciclamato, sorbitol… y otros edulcorantes del montón. Y, amigos, es aquí donde llegan los mitos.

Los mitos

Es complicado resumir todos los mitos sobre edulcorantes en un solo párrafo, incluso para un desmitificador experimentado. Basta con hacer un par de búsquedas en Google para espantarse espantosamente: al parecer, todos los edulcorantes, sin excepción, causan algún tipo de cáncer. ¿Qué hacemos entonces? El azúcar es malo y engorda, los edulcorantes nos matan… ¿dejamos de comer dulce? A ver, es una opción, pero no os preocupéis antes de tiempo. Que resumir se me da regulinchis, pero espero poder explicaros por qué los edulcorantes son seguros.

Verdadero o falso

Pero ¿qué es, exactamente, un edulcorante? Si vamos al diccionario de la RAE, se trata de cualquier sustancia que endulza. Así que, de golpe y porrazo, primer mito derrumbado: ¡el azúcar también es un edulcorante! Hemos sido engañados –pensaréis. Tranquilidad, se trata simplemente de una elipsis. Cuando hablamos de edulcorantes, por lo general nos estamos refiriendo a edulcorantes sintéticos. Es decir, sustancias químicas artificiales que tienen la maravillosa propiedad de endulzarnos el día. Claro, como son sintéticos… no ganan para mitos, solemos desconfiar de los productos químicos y venerar todo lo natural, como si el cianuro, la cicuta y la estricnina no fueran venenos totalmente naturales.

Pero en fin, que me voy por los cerros de Úbeda, para variar. Estaba yo explicando qué narices es un edulcorante (sintético). Aquí es donde tenemos que invocar de nuevo a nuestras amigas las papilas gustativas y sus respectivos receptores del sabor. Ellas han evolucionado durante millones de años para detectar el sabor del azúcar y mandar una señal de dulzor y euforia a nuestro cerebro; en tiempos, comer azúcar era sinónimo de haber encontrado frutas ricas, alimentos que nos proporcionan gran cantidad de energía. Sin embargo, estos receptores no son perfectos. Igual que algunos ladronzuelos abren candados con una horquilla, hay moléculas que, aunque no son la llave (el azúcar), encajan en estos receptores. Engañado por estos granujillas moleculares, el receptor manda la deliciosa señal al cerebro: “¡Estoy comiendo dulce!”. Pobrecico, si supieran que le están tomando el pelo…

Hay muchas moléculas endulzantes: la sacarina, el xilitol, el sorbitol, el ciclamato, el aspartamo… Casi todas sufren en silencio, acusadas de ser malas malísimas para nuestra salud. Quizás las más afectadas por estos rumores –generalmente falsos– son la sacarina y el aspartamo. Así que, si os parece, vamos a dedicarles un párrafo a cada una.

La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos que conocemos, preparado por primera vez a finales del siglo XIX. Es unas 300 veces más dulce que el azúcar de mesa, ahí es nada. Su mala fama proviene de un estudio científico llevado a cabo en la década de 1970 que sugería que la sacarina provocaba cáncer de vejiga (en ratones de laboratorio). Sin embargo, muchos estudios posteriores demostraron que este famoso edulcorante era perfectamente seguro para consumo humano. Hoy en día, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (un organismo oficial de la OMS) considera que la sacarina no es un agente carcinógeno.

Al aspartamo tampoco lo dejan tranquilo. Este producto no es tan popular para edulcorar el café, pero lo utilizan muchos fabricantes de bebidas bajas en calorías. Su mala fama se debe, sobre todo, a cómo lo metabolizamos. Y es que una vez que nos ha dado el regustillo dulzón en la boca, nuestro cuerpo parte el aspartamo en tres trocitos: dos aminoácidos (los ladrillos que fabrican las proteínas) y un alcohol: el metanol. El metanol –también conocido como ‘el alcohol de madera’– es, efectivamente, muy tóxico. Por culpa del metanol no es para nada recomendable destilar bebidas alcohólicas en casa: un poco te deja ciego y un mucho… igual no lo cuentas. Como en tantas otras ocasiones, el veneno está en la dosis. Las cantidades de aspartamo que tomamos son perfectamente seguras. Tendrías que tomarte 18 latas de refresco ‘light’ al día para sobrepasar la cantidad considerada segura de edulcorante. Y, aún así, probablemente estarías tomando menos metanol que si te comes una manzana. Resulta que, cada día, nos zampamos nada más y nada menos que 1 gramo de metanol simplemente comiendo frutas y verduras. Ojo: el aspartamo sí que es peligroso si padeces fenilcetonuria, un trastorno que impide descomponer el aminoácido fenilalanina. Este aminoácido es uno de los productos metabólicos del aspartamo, por eso muchas latas llevan la advertencia: ‘Contiene una fuente de fenilalanina’.

De propina

Uno de los superpoderes de los edulcorantes (sintéticos) es que endulzan, pero no engordan. Y es que, como decíamos antes, son moléculas dulces, pero no son azúcares, tienen una estructura química diferente. Todo ventajas, ¿verdad? Pues lamentablemente, no. Para variar, no es oro todo lo que reluce, y los edulcorantes, a pesar de ser totalmente seguros, no son la panacea. No está del todo claro que nos ayuden a bajar de peso. Parece que cuando pedimos el café con sacarina para acompañar al donut de chocolate o la coca-cola ‘light’ para disfrutar más de la súper hamburguesa, en realidad no estamos engañando a nadie. Hay varios estudios que demuestran que, si bien esas decisiones disminuyen nuestra ingesta de calorías en un momento dado, al final tendemos a recuperarlas más adelante en otras comidas. Entre otras cosas, esto ocurre porque las comidas ‘light’ llenan, pero no alimentan. ¡Pero esa era la idea! – diréis. Y un poco sí, pero claro como no nos alimentan, tampoco nos sube el azúcar en sangre. Volvemos a tener hambre poco después y… claro, somos débiles, y pecamos.

Para saber más

Lo dicho: los edulcorantes son seguros. Están controlados por muchísimas agencias de seguridad alimentaria y, si fueran peligrosos, no estarían en los supermercados. Pero, como con todo en la vida, no es bueno abusar. Si estáis intentando bajar de peso ahora que llega el veranito, lo mejor es hacer ejercicio y reducir el consumo de edulcorantes, incluido el azúcar. Estas sustancias nos acostumbran a niveles de dulce muy bestias, y es complicado desenganchar al cerebro después. Hoy toca recomendación internáutica. Y es que, si queréis leer más sobre nutrición, podéis seguir en redes a unos cuantos dietistas-nutricionistas estupendos como Virginia Gómez (@virginut), Juan Revenga (@juan_revenga), Aitor Sánchez (@midietacojea) y Laura Saavedra (@laurascasanova).

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