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Tercer Milenio

El desmitificador

Unos mitos ¡muy sabrositos!

Espero que hayáis disfrutado del puente. A mí, por desgracia, el día de San Jorge me ha pillado lejos de casa y trabajando, desmitificando a diestro y siniestro. Que, a ver, son mitos, no dragones, pero te mantienen ocupado. Y me da rabia, porque me habría gustado pasear en busca de nuevos libros y disfrutar de un dulce y delicioso lanzón…, pero no ha habido suerte. Hablando de dulce, ¿sabéis que hemos vivido engañados toda la vida? Resulta que detectamos más de cuatro sabores. Y no es la única mentirijilla que nos cuentan en el colegio sobre mi sentido favorito: el sentido del gusto. Seguid leyendo.

¿Cómo se elabora un lanzón de San Jorge?
¿Cómo se elabora un lanzón de San Jorge?

El mito

Como siempre, vamos por partes. Ya os decía que hay más mitos que longanizas, cuando crees que has desmitificado todo lo desmitificable, ¡zas! Un antivacunas. Y vuelta la mula al trigo. Pero vamos, hoy vengo a hablaros de dos mitos mucho más sencillos de explicar, nada de anticuerpos, coronabichos y todo eso. Hoy traigo dos mitos relacionados con el sentido del gusto. El primero os suena seguro de vuestros libros de texto: la lengua está dividida en diferentes zonas, cada una de las cuales se especializa en detectar un sabor. Dulce por delante, amargo por detrás, y ácido y salado en los lados. Mira qué bien, este último rima y todo. Pues bien, es mentira. Y no solo es mentira, sino que, además, esta clasificación se deja un sabor importantísimo: el umami.

Verdadero o falso

En realidad, las papilas gustativas están repartidas por toda la lengua. Son unas estructuras celulares con formas muy diferentes (unas parecen plantas, otras champiñones, otras bolitas), responsables de la rugosidad y aspereza características de nuestra querida sinhueso.

Las papilas podemos verlas a simple vista, aunque si quieres entretenerte clasificándolas según su forma, seguramente necesites un microscopio. Y ahora hacemos un poquito más de zoom y miramos dentro de las papilas. Ahí es donde están las células gustativas, recubiertas de unas moléculas (generalmente proteínas) especializadas en sentir y detectar los diferentes sabores. Estos receptores funcionan, más o menos, como una llave y una cerradura. Si llega una llave que encaja en un receptor dulce, este provoca una serie de reacciones químicas en la célula gustativa que, a su vez, manda una señal a nuestro cerebro. “¡Lanzón de San Jorge!” –dice la lengua. Y el cerebro recibe el mensaje, procesa la información y probablemente decida gemir un poquito de placer: “Ummm… Lanzón”.

Insisto, todos estos receptores están distribuidos por toda la lengua. El mito de las ‘diferentes zonas de sabores’ se originó a mediados del siglo XX por culpa de un investigador de Harvard que se puso a traducir unos estudios alemanes… sin saber mucho alemán, por lo visto. Quizás os suene esta historia del copia y pega mal hecho, porque el mito del hierro y las espinacas, que desmontamos hace casi tres años, tiene una procedencia similar. Luego, lo de siempre. Todo el mundo cita la publicación del prestigioso profesor americano y, claro, meten la pata. Se ve que a nadie se le ocurrió ponerse una pizquita de sal en la punta de la lengua y comprobar que esta teoría era un disparate. En 1974, por fin, la profesora Virginia B. Collings, de la Universidad de Pensilvania, tomó cartas en el asunto, y publicó un artículo corrigiendo y revisando a su colega. Unos años después, en 2006, un grupo de neurocientíficos de la Universidad de California terminaron de rematar al dragón: publicaron un artículo en ‘Nature’ que daba la razón a Collings y, además, explicaba detalladamente los genes y proteínas involucrados en la detección de los diferentes sabores.

Gracias a estos trabajos, actualmente sabemos que tenemos receptores específicos para cada sabor. Los azúcares como la glucosa, la fructosa y la lactosa, son llaves que abren las cerraduras dulces. Los científicos han descubierto otros edulcorantes, tanto naturales como sintéticos, que también son capaces de unirse a estos receptores, como el esteviol, la sacarina o el aspartamo. La ventaja de estos productos es que saben dulces pero no engordan, ¡una maravilla!

Los receptores de protones son responsables de que detectemos los sabores ácidos, como el vinagre (ácido acético) y el zumo de limón (ácido cítrico).

Para sentir el sabor amargo tenemos un montón de receptores, asociados a más de cuarenta genes en nuestro ADN. Durante miles y millones de años, hemos usado nuestros detectores de amargor como un sistema de alerta: la mayor parte de los venenos naturales son muy amargos. La cicuta, la estricnina, el cianuro… Los primates llevamos mucho tiempo topándonos con moléculas amargas que nos matan y, claro, vamos con cuidado. Aunque también, con el tiempo, hemos aprendido a disfrutar de ciertos amargores menos letales como el café, la tónica y, en dosis moderadas, la cerveza. Y no os preocupéis, no me olvido del salado.

Por lo visto, los científicos no acaban de ponerse de acuerdo sobre cómo se detecta, pero todas nuestras células están equipadas con proteínas y canales especializadas en reconocer al ion sodio. Y seguro que no se equivocan, un reciente estudio (reciente de verdad, que lo publicaron el mes pasado) indica que estos receptores de sodio son los responsables de que, a veces, encontremos sosa la ensalada.

De propina

Antes mencionaba que los humanos, en realidad, detectamos más de cuatro sabores. De hecho, he llegado a nombrar el quinto sabor, el umami. ¿De dónde sale? Resulta que los japoneses lo conocen desde hace miles de años. Ellos preparan un caldo de algas que, como Sevilla, tiene un sabor especial, diferente. Ya en 1908, el químico Kikunae Ikeda decidió experimentar con esta sopa, y logró aislar una sustancia conocida como glutamato monosódico. Sin embargo, a pesar de las aplastantes pruebas, no consiguió convencer a la comunidad científica occidental, escéptica y reacia a reimprimir libros de texto. Pero el tiempo dio la razón a Ikeda y, en 2001, se aislaron los receptores específicos para el glutamato. Esto no sorprendió a nadie en Asia, donde los mismos investigadores que habían descubierto el glutamato habían patentado un proceso para fabricarlo a escala industrial y llevaban casi 100 años vendiéndolo a toneladas. Aunque normalmente la gente asocia al pobre glutamato con algo artificial, un potenciador del sabor innecesario (como si las ensaladas vinieran aliñadas de fábrica) la verdad es que se encuentra de manera natural en muchas comidas. Los tomates, los champiñones, el jamón y el queso, especialmente el queso parmesano, son ejemplos de comidas muy umami, bien repletitas de glutamato.

Para saber más

nComo siempre, los científicos siguen investigando la genética, la neurobiología y la química de los sabores. Todo parece indicar que también tenemos receptores para sentir sabores grasos, incluso hay indicios que sugieren que podemos detectar las burbujitas de las bebidas carbonatadas. Pero lo más fascinante de todo esto es, sin duda, la importancia del trabajo en equipo. En concreto, nuestro sentido del gusto funciona en tándem con el olfato. Una pera y una manzana, sin el olfato, saben exactamente igual. Probadlo en casa. Todavía hay experimentos más divertidos, como tratar de distinguir un caramelo de fresa de otro de limón con la nariz tapada, imposible. Ricardo López (@sotolon), que estudia la química de los aromas (especialmente los aromas del vino) en la Universidad de Zaragoza, me ha recomendado encarecidamente el libro ‘La sabiduría de la nariz’, de Avery Gilbert. Así que ya sabéis, si os interesa aprender más sobre el gusto y el olfato, ¡echadle un ojo! 

Fernando Gomollón Bel Químico y divulgador científico (@gomobel)

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