Tercer Milenio
En colaboración con ITA
El desmitificador
Guacamole y guacamitos
Al igual que sube la popularidad del aguacate, proliferan los mitos en torno a él. ¿Poner el hueso encima de nuestro guacamole casero evita que se oxide? Si añadimos cilantro a este plato, ¿le da peor sabor? ¿Son saludables las grasas de aguacate? ¿Y comerse el hueso, como se está poniendo de moda? Pasen y coman, digo lean.
El pasado 16 de septiembre se celebró el Día Internacional del Guacamole. Esta salsa, hoy casi omnipresente en bares y restaurantes de moda, se prepara a base de aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Primero pones en un bol… ¡Uy, perdón! Que esto es lo de los mitos y me estoy yendo por las ramas, para no variar. ¿Mitos sobre el guacamole? ¿Cuáles? Pues hay unos cuantos, y los vamos a derrumbar (casi) todos en esta sección.
El hueso evita que se oxide el guacamole
Este hacía mucho que no lo escuchaba, pero justo el otro día estaba comiendo con unos amigos cuando uno dijo: "Sí, lo mejor para que no se oxide el guacamole es dejarle el hueso encima". No tardó en salir el desmitificador que llevo dentro, y exclamé: "¡Eso es mentira!". Y saqué el móvil para buscar las pruebas.
La pulpa del aguacate –y, por lo tanto, el guacamole– pasa de un precioso color verde claro a un marrón poco apetecible en cuanto está un rato al aire. Esto ocurre porque el propio aguacate contiene una sustancia capaz de oxidar los saludables polifenoles de esta fruta a unos compuestos de color parduzco llamados benzoquinonas. Aunque a nosotros no nos guste esta transformación, al aguacate le viene de perlas, ya que las benzoquinonas son unos compuestos tóxicos para muchas bacterias.
Poner el hueso encima del guacamole no ralentiza esta transformación. En realidad sí, pero solo donde ponemos el hueso. Es una solución local. Esto ocurre porque el hueso bloquea el contacto de la zona que cubre con el aire, y no permite que el oxígeno reaccione con los polifenoles. Pero el resto del guacamole sí se pondrá marrón, y hay estrategias mejores para evitarlo. De hecho, una de ellas está en la propia receta. Si añadimos zumo de lima o zumo de limón a la mezcla, ralentizaremos la reacción. También podemos conseguir el mismo efecto tapando el guacamole con papel film y aplastándolo bien, intentando que no haya nada de aire en contacto con la salsa, o guardando la mezcla en la nevera.
No, el hueso tampoco se come
Aunque parezca mentira, se está poniendo de moda comerse el hueso del aguacate como suplemento nutricional. A raíz de la aparición de un vídeo viral, la gente corta, tritura, ralla o pulveriza esta descomunal semilla y alaba sus milagrosas propiedades.
Ni caso. Siento comunicaros que tampoco sirve para eso. La asociación de productores de aguacate de California asegura en su página web que no es una buena idea comerse el hueso. Algunos estudios sugieren incluso que los huesos podrían ser tóxicos, así que mejor directamente tirarlos –a no ser que queráis plantar vuestro propio aguacatero–.
Que, a todo esto, ¿no os habéis planteado alguna vez para qué narices necesita el aguacate semejante semilla? ¡Es enorme! Pues resulta que, además de enorme, es inútil (evolutivamente hablando). Como todas las semillas, su función es dispersarse para garantizar la reproducción de la planta. Los aguacates alcanzaron su madurez evolutiva hace unos 60 millones de años, cuando poblaban la tierra grandes herbívoros –mamuts, caballos gigantes, perezosos– que seguramente encontraban esta fruta muy apetitosa. Se la zampaban y, días después, depositaban la semilla bien envueltita en estiércol. ¡Misión cumplida! Pero hoy en día no hay bicho en la Tierra capaz de devorar semejante pedazo de fruta de un bocado. Si no fuera por los humanos, que llegaron a América justo a tiempo, el aguacate probablemente se hubiera extinguido.
Con cilantro sabe peor
El añadirle o no cilantro al guacamole genera un debate casi tan tenso como el concebollismo y las tortillas de patata o sinpepinismo y el gazpacho. Pero, ¿es cierto que con cilantro sabe peor? Pues como dirían en Galicia: depende.
El sabor a jabón que muchos detectan en el cilantro tiene una explicación científica. Las hojas de cilantro contienen unos compuestos químicos llamados decanal, decenal, y undecenal. Todos acaban en igu-AL porque pertenecen a la misma familia: todos son aldehídos. Los aldehídos suelen ser sustancias con aromas muy potentes, y se utilizan con frecuencia en jabones y perfumes. Así que, si tenéis un paladar muy fino, puede que no os guste el cilantro.
Además, la genética también tiene mucho que ver. Un estudio de 2012 analizó a más de 30.000 personas y sugiere que nuestro ADN es el verdadero culpable de que, a algunos, el cilantro les sepa a jabón. Lo que no explican nuestros genes es cómo alguien puede estar tan majareta como para crear una plataforma ‘online’ contra el cilantro. ¡Que es una planta aromática; si no te gusta, no te la comas y ya!
¿Es saludable?
A pesar de estar repletito de grasas, el aguacate es muy saludable. Son grasas buenas, como las del aceite de oliva o los frutos secos. El nutricionista Julio Basulto lo explica en su blog: las mayoría de las grasas del aguacate son monoinsaturadas, un tipo de grasas que hacen disminuir, según la Fundación Española del Corazón, los niveles de colesterol. Así que ya sabéis, si os gusta el aguacate, a darle al guacamole sin miedo. No le echéis cilantro si os sabe a jabón, y no le pongáis el hueso dentro, ni entero ni triturado, que no vale para nada. Aunque bueno, queda bonito, ponedlo si queréis. Yo dejo de daros la tabarra ya, no sin antes recomendar una de mis recetas de guacamole favoritas. ¡Viva el guacamole!
Fernando Gomollón-Bel Químico y divulgador científico @gomobel
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