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Tercer Milenio

El lado oscuro de los fogones

Cuando la comida se somete a altas temperaturas, se originan sustancias nocivas que, consumidas en exceso, podrían hacernos enfermar.

Cocinar sobre un fuego de leña humeante deposita HPA de la leña en la carne
Cocinar sobre un fuego de leña humeante deposita HPA de la leña en la carne
Patrick McFall

Fundido desde el negro a un claro en el bosque. Nos encontramos en las proximidades del lago Turkana, al norte de Kenia, en África. En un momento que se remonta nada menos que 1,9 millones de años atrás. Un Homo erectus -casi igual que tú pero con la frente baja y las cejas más prominentes- da vueltas alrededor de una hoguera. Acaba de colocar una pata de venado encima del fuego. Se acerca a la carne, la retira y la olisquea con interés. ¡Huele de maravilla! Sin pensárselo dos veces, la vuelve a colocar sobre las llamas. No lo sabe, pero acaba de convertirse en el primer cocinero. Además de que su descubrimiento va a ayudar a la especie a evolucionar. Porque la carne cocinada proporciona mucha más energía que la carne cruda. Dentro de poco, el cerebro de sus congéneres empezará a crecer en tamaño y complejidad, y lo mismo que les ocurrirá a sus cuerpos de simio.

Asar alimentos nos acarreó importantes beneficios. Pero, todo hay que decirlo, también tiene un lado oscuro. Cuando la comida se somete a altas temperaturas, se originan sustancias nocivas que, consumidas en exceso, podrían hacernos enfermar.

En el caso concreto de la carne, los científicos han identificado tres familias de sustancias químicas que se forman al cocinar un bistec o un estofado, y que o bien dañan el ADN o bien se ha demostrado que causan cánceres en animales de laboratorio. Son, a saber:

las aminas heterocíclicas (AHC), los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA) y las nitrosaminas.Las AHC se forman cuando la creatina y la creatinina de los músculos de la carne reaccionan con los aminoácidos a latas temperaturas. Se concentran en la superficie de la carne y en carnes cocinadas a la parrilla, a la plancha o muy fritas, pero no en el asado al horno.

En cuanto a las HPA, aparecen cuando la madera y la grasa se calientan hasta el punto en que empiezan a arder. Cocinar sobre un fuego de leña humeante, por lo tanto, o ahumar los alimentos, deposita HPA de la leña en la carne.

Por otro lado, las proteínas de la carne contienen nitrógeno en forma de nitritos, nitratos y nitrosaminas, todos ellos bajo sospecha de causar cáncer de estómago.

Dejar de comer carne no nos mantendría fuera de peligro. Porque las patatas, las galletas, los cereales y el pan tampoco se salvan de la quema. Cuando una tostada se chamusca o cuando las patatas se fríen en aceite humeante (a 175ºC o más), sus azúcares reaccionan con la asparagina, un aminoácido presente en las proteínas del pan, los cereales y las patatas. Como resultado se genera acrilamida, una sustancia que la Unión Europea califica como potencialmente cancerígena y que, por precaución, ha decidido restringir con una nueva legislación que desde el 11 de abril obliga a las cadenas de comida rápida y los restaurantes a medir sus niveles en los platos que sirven.

¿Son fundados sus temores? En parte sí, porque Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. Además de que la exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros). Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios). De momento es solo un 'probable' carcinógeno. Los expertos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) creen que habría que seguir investigando. Pero mientras, se curan en salud.

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