Tostadas bien doradas, patatas crujientes, cereales, café... Son solo algunos de los alimentos que contienen acrilamida. Esta sustancia química, tal y como señala la Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición, se crea de forma natural durante los procesos de cocción a altas temperaturas en productos que contienen almidón.

Hace tan solo una semana se conocía la decisión de un juez de California que obliga a las cafeterías a advertir de que el café puede provocar cáncer. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la OMS, clasifica esta sustancia como un "probable carcinógeno humano".

El proceso químico que causa la acrilamida se conoce como la reacción de Maillard, que oscurece los alimentos y afecta al sabor. De hecho, la carne a la barbacoa que se quema en exceso puede contener esta sustancia, además de otros compuestos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), también cancerígenos.

Desde la publicación de un informe de la Universidad de Estocolmo en 2002 se viene estudiando el efecto de la acrilamida. Los animales de laboratorio expuestos de forma oral a dicha sustancia tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. Sin embargo, hasta la fecha los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas  respecto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta.

Cabe destacar que tras el consumo de los alimentos antes mencionados, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida y se metaboliza tras distribuirse a todos los órganos, siendo la glicidamida uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso.

La acrilamida está presente en el tabaco y también en el aire, por lo que se puede estar altamente expuesto a la absorción epidérmica o la inhalación si esta sustancia está presente en el entorno laboral.

La Comisión Europea publicó el pasado mes de diciembre un nuevo reglamento aplicable a partir de este miércoles, en el que se establecen niveles de referencia y medidas para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

A la hora de preparar la comida los expertos recomiendan no tostar demasiado los alimentos, no cocinarlos por encima de los 175 grados, y en el caso de las patatas, no guardarlas en el frigorífico y, una vez peladas lavarlas y mantenerlas a remojo al menos media hora para que pierdan buena parte del almidón.