Las empresas alimentarias se enfrentan al desafío constante de reinventarse e innovar para hacer frente a las nuevas necesidades del consumidor.

Hoy en día, buena parte de los consumidores reclaman productos saludables (sin azúcar, bajos en grasa, etc.) y crece la demanda por alimentos adaptados a colectivos con necesidades especiales (alergias o intolerancias al gluten, lactosa, histamina, etc.) o con preferencias nutricionales específicas (vegetarianos, veganos, alto contenido en proteína, etc.).

La empresa New Food Development es un laboratorio de I+D+i que colabora con la industria alimentaria en el desarrollo de nuevos productos o soluciones que contribuyan a aumentar su competitividad. En concreto, se diseñan y elaboran prototipos de productos que no existen, para que la industria alimentaria los adapte a sus líneas de producción, tratando de dar respuesta a las nuevas tendencias del mercado.

Desde la planta piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, se desarrollan alimentos para diversos sectores: cárnico, lácteo, vegetal, aceite, conservas, panadería y repostería, platos preparados, etc.

Así, se han desarrollado postres lácteos fermentados, helados o chocolate en los que la leche ha sido sustituida por bebidas de almendra, arroz o avellanas. De este modo, estos productos pasan a ser aptos tanto para veganos como para intolerantes a la lactosa.

También se han desarrollado distintas formulaciones para la elaboración de pan, bizcochos o bases de pizza aptos para celíacos.

Hamburguesas vegetarianas a base de borraja, un ‘snack’ que reinventa los crespillos o cuajada con esferificaciones de hidromiel son nuevas propuestas en las que se trata de poner en valor productos locales y platos tradicionales.

El desarrollo económico y social, y el bienestar que ello conlleva, facilita que los consumidores demanden novedades. Si a principios del siglo pasado la mayor preocupación de la industria se centraba en proveer a los consumidores de suficientes alimentos, el desarrollo trajo consigo un mayor interés por la seguridad y la calidad de los alimentos. Una vez alcanzados estos objetivos fundamentales, surge la necesidad de atender otros aspectos de la alimentación relacionados con la salud, el ocio o los nuevos estilos de vida.

Además, la generación de conocimiento está permitiendo ofrecer nuevas soluciones a problemas antiguos, así como atender nuevas demandas. España es uno de los principales generadores de conocimiento mundial en ciencia y tecnología de los alimentos.

Por otro lado, la mayor disponibilidad del conocimiento y su rápida y masiva divulgación a través de los nuevos medios de comunicación está contribuyendo a mejorar la formación de los consumidores: sobre su salud, necesidades nutricionales o aspectos de la fabricación de alimentos, como el uso de aditivos. El resultado es un consumidor más activo, informado y exigente, que demanda productos innovadores, de calidad, alimentos nutritivos y sensorialmente apetecibles, adaptados a necesidades especiales y respetuosos con el medio ambiente. La industria alimentaria debe reinventarse constantemente para adaptarse a este nuevo consumidor.

Alimentos seguros y saludables para colectivos con necesidades nutricionales específicas (intolerancias, alergias), alimentos ‘sin’ o con reducción de azúcares y grasas específicas... Sostenibilidad y medio ambiente. La adaptación de fórmulas, sabores y formatos tradicionales a los nuevos hábitos, en busca de la comodidad. Nuevos ingredientes y formulaciones procedentes de otras culturas o a partir de fuentes alternativas (insectos, algas). Productos específicos para cada momento del día, que favorezcan relajarse antes de dormir, por ejemplo. Productos frescos, nutritivos y personalizables que permitan ahorrar tiempo en la cocina o comer fuera de casa. Nuevas tecnologías de conservación y transformación. Innovación en nuevos productos que asombren, diviertan o estimulen, productos ‘premium’ e ideas que favorezcan la internacionalización ¿Cómo se prototipa un alimento que no existe?El desarrollo de nuevos alimentos se inicia a partir de los trabajos realizados por los estudiantes del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos o ante la demanda de una empresa por un producto concreto. En el primer caso, organizados en grupos de trabajo y teniendo en cuenta las tendencias actuales del mercado, los estudiantes participan en una tormenta de ideas que da lugar a media docena de posibles nuevos alimentos. Junto a sus tutores académicos, se analizan las ideas y se opta por la más innovadora. En un proyecto, los estudiantes justifican la elección y establecen los objetivos, la metodología, un cronograma y el presupuesto. Una vez evaluada y superada esa fase, el proyecto pasa a la planta piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Tras varias semanas de trabajo, el producto está acabado, envasado y etiquetado, y se somete a evaluación. En el segundo caso, para atender las demandas de las empresas, se cuenta con personal propio y con la posibilidad de contratar a los investigadores de la Universidad de Zaragoza especialistas en el campo.

New Food Development es una ‘spin off’ de la Universidad de Zaragoza.

OBJETIVO I+D+i que dé como resultado prototipos de nuevos alimentos. CLIENTES Industrias del sector alimentario con predisposición a implementar nuestros proyectos y, de este modo, fabricar y comercializar alimentos innovadores. EQUIPO Un doctor y un técnico especialista en ciencia y tecnología de los alimentos, un profesional en dirección comercial especialista en transferencia de resultados de investigación al mercado, y la colaboración de numerosos investigadores y alumnos de la Universidad de Zaragoza. CONTACTO www.newfood.es; info@newfood.es; 976 796 156.Esta sección se realiza en colaboración con la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de Zaragoza