El pasado 24 de mayo, el 112 recibió una llamada de un restaurante madrileño por un incidente algo atípico. Una cocinera había resultado gravemente herida después de que un sifón de nitrógeno que manipulaba le estallara a las 16.00, en pleno servicio. La chef sufrió una herida penetrante en el hemitórax izquierdo y lesiones muy graves en el brazo de ese mismo lado.

El accidente se producía unas semanas después de que Ferrá Adriá celebrara nada menos que el 20 cumpleaños de este aparato de cocina para crear espumas -o elaboraciones sifonadas, como las llama el cocinero español-. Desde el punto de vista químico, una espuma se puede entender como un tipo de emulsión, como la mayonesa, solo que de gas en agua. Las burbujas de gas -nitrógeno u oxígeno- forman la fase dispersa, y se rodean de una fase continua, la mezcla de base acuosa. Tradicionalmente se prepara usando una batidora de varillas. Cuando el grupo de alambres de este utensilio de cocina pasa a través del aire y del líquido, cada una de las varillas arrastra aire y deja una estela de burbujas tras ellas. Además de que se generan fuerzas transversales que dividen las burbujas existentes en otras más pequeñas, refinando la textura de la mezcla. Con esta batidora se preparan la clásica nata montada y las claras batidas a punto de nieve de los merengues.

Sin embargo, si queremos hacer una espuma de, por ejemplo, jugo de zanahoria, nos encontramos con un problema. Es necesario que añadirle nata o clara de huevo para formar espuma. Y, en la mezcla, el sabor de la hortaliza se diluye. Cuando hace unas décadas Ferrá Adriá se enfrentó a este reto en los fogones de El Bulli, tuvo una brillante idea. Modificó un montador de nata convencional para airear elaboraciones incorporándoles directamente un gas, el óxido nitroso. Concretamente 16 gramos de gas por cada litro. Para conseguir que los líquidos adquirieran textura sin incorporar grasa, le añadió gelatina. Y, voilá!, consiguió el milagro que buscaba. Con su inventó creó un plato revolucionario: espuma de judías blancas con erizos. Y luego aplicó el sifón a otros sabores y mezclas, incluyendo postres. El diario francés 'Le Monde' escribió: "Las espumas son la textura comestible más ligera después del aire que respiramos". A lo que se suma que la técnica respetaba el sabor y el color de los alimentos originales. Sin obviar una ventaja fundamental del nitrógeno: a diferencia del aire o del oxígeno, no oxida las mezclas y frena el crecimiento de las bacterias.

Lejos de ser un invento culinario anecdótico, aquel utensilio dio el vuelco a la cultura gastronómica. Se convirtió en el primer símbolo de la cocina contemporánea. Y contribuyó a encumbrar Adriá a lo más alto de la cocina molecular.

Porque, a todas las virtudes mencionadas, se unía la versatilidad del sifón. Además de espumas frías y calientes sin grasa, de mango o de frambuesa, empezó a usarse hacer espumas frías y calientes con algo de grasa (de queso y de nata), más parecidas a la mousse tradicional. También para hacer merengues. E incluso para preparar espumas calientes con féculas, como la espuma de bechamel y la espuma de patata. Por no hablar de la espuma de mayonesa. O de los esponjosos bizcochos micro, con masa de espuma y cocinados al microondas.

Usar el sifón no entraña complicación alguna. Cuando se ponen las cargas, parte del óxido nitroso se disuelve en líquido (agitando el sifón) y el resto queda en forma de gas, presurizando el sifón. Después de cargarlo, la presión en el recipiente aumenta hasta los 5,5 bar. Al presionar la palanca del sifón, la mezcla se somete a menor presión, la de la atmósfera, y se expande formando una espuma. Una válvula de precisión mide el flujo del líquido a través del sifón. Y una boquilla de plástico dirige el flujo. En principio, no hay riesgo de explosiones, salvo que se cierre mal, se fuerce o se intente abrir desenroscando la tapa sin haber descargado previamente todo el gas.