La alimentación humana, como la de otras muchas especies, precisa de tres grandes bloques de nutrientes o macronutrientes: glúcidos o azúcares, lípidos o grasas y proteínas. Pero ¿cuál es el porcentaje más adecuado para cada bloque? Las dietas de los pueblos con menor mortalidad global, como los japoneses o los de la cuenca mediterránea, obtienen un alto porcentaje de las calorías de los glúcidos, seguidos de los lípidos y, por último, de las proteínas. Si bien hay consenso en esta distribución ‘grosso modo’, el ajuste fino de porcentajes es motivo de debate e incluso de reflexión. En los últimos años, basándose exclusivamente en el alto porcentaje calórico de las grasas (9 kcal/g), se han recomendado dietas de bajo contenido graso o que no superasen el 30% de las calorías. Este dogma de comidas bajas en grasa se ha acompañado de un aumento paradójico del sobrepeso y de la obesidad, en parte debido también al creciente contenido de hidratos de carbono en la dieta para aportar valor calórico, que puede alterar los ciclos metabólicos. Además, en las sociedades desarrolladas, la falta de ejercicio físico y la menor exposición al frío, dos moduladores del tono metabólico del organismo, hacen que gastemos poca energía.

Nuevos experimentos están dando a la grasa de la dieta un nuevo papel como potente factor saciante, que indica al cerebro cuándo debe parar de comer. Haberla reducido en la dieta teniendo en cuenta únicamente su aporte energético puede haber sido un serio error. Además, no todas las grasas son iguales. El estudio de intervención primaria con dieta mediterránea (Predimed) ha evidenciado que un alto consumo de grasa proveniente de aceite de oliva virgen no solo no engorda, sino que ayuda a mantener el peso corporal a lo largo de los años.

Fáciles de transportar 

Por ahora, no es su carácter saludable lo que marca el consumo mundial de una u otra grasa, sino su facilidad de transporte.

Hay lípidos sólidos a temperatura ambiente –las grasas propiamente dichas–, que se pueden transportar en cualquier camión; y líquidos –los aceites–, que requieren cisternas especiales. Mientras las grasas poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados; los aceites poseen, en proporciones importantes, ácidos grasos insaturados.

Así, una ventaja económica asociada al transporte puede determinar que una determinada grasa sea la más consumida en el mundo.

Para hacer sólidos y manejables los aceites, hace 50 años comenzó la utilización industrial masiva de un proceso para solidificar ácidos grasos insaturados que genera grasas parcialmente hidrogenadas o grasas trans. Un mejor manejo que el aceite líquido de procedencia, su mayor estabilidad y las características de textura que proporcionan a los alimentos ha generalizado su uso en la industria alimentaria. La mayoría de las grasas trans de la dieta se presentan en la comida preparada o procesada: palomitas para microondas, bollería industrial, galletas, patatas fritas ‘de bolsa’, pizzas y croquetas congeladas, cremas y glaseados para repostería, etc.

Pero un consumo de 5 gramos diarios de grasas trans se asocia con un aumento del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular de un 25%, por lo que puede llegar a constituir un importante problema de salud pública.De Guatemala a Guatepeor

Después de décadas consumiendo grasas trans, desde hace unos años los países empiezan a limitar su presencia en la alimentación humana, pero en muchos productos esas grasas parcialmente hidrogenadas están siendo reemplazadas por un lípido vegetal: fundamentalmente grasa de palma, aunque también palmiste. En menor proporción se usa manteca de cacao, coco, carite, illipe, nabina... El consumo mundial de grasa de palma ha pasado de 43 millones de toneladas en 2009 a 65 millones en 2015.

Puede que esa sustitución por  grasa fundamentalmente de palma, con alto contenido en ácido palmítico, ácido graso saturado, no sea la más adecuada y, además, no sigue la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de Protección de la Salud, que invita a la reformulación de los alimentos, disminuyendo, entre otros, el contenido en grasas saturadas.

El consumo de aceite de oliva virgen disminuye la mortalidad cardiovascular, según los resultados del estudio Predimed, desarrollado en España. Y, aunque se ven tímidos intentos de introducirla, esta fuente de grasa más cardiosaludable no ha llegado a la bollería industrial. El uso de aceite de oliva virgen encarece el producto y el mercado no está sensibilizado sobre la importancia del tipo de grasa en la alimentación.

A día de hoy, la actual apuesta industrial por grasa fundamentalmente de palma es un experimento en marcha para demostrar si el alto consumo de grasas saturadas sin colesterol es saludable para la alimentación humana y para reemplazar a la grasa trans. Una opción marcada por la imperiosa necesidad del manejo de grasas en vez de aceites, por las ventajas económicas asociadas a la facilidad de su transporte.Los aceites del futuro

En caso de fracasar, la alternativa ya se está perfilando; está en fase de laboratorio el desarrollo de oleogeles para presentar en forma sólida los aceites de oliva virgen, girasol alto oleico o aceite de pescado mediante el uso de ceras naturales de abeja o girasol. Nuevos aceites están siendo desarrollados para evitar las capturas de pescado para obtener su aceite, pronto no será de pescado, sino de algas o de camelina modificada.

Una vez más, ¿debemos ser conejillos de Indias probando la grasa que tenemos en nuestras manos para indicar a las generaciones futuras lo que deben o no deben comer?

Gloria Estopañán Área de Laboratorios de Análisis y Asesoría Tecnológica, Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón Jesús Osada Facultad de Veterinaria, Instituto de Investigación Sanitaria de Aragón-Universidad de Zaragoza/Instituto Agroalimentario de Aragón, CITA-UZ/CIBER de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición, Instituto de Salud Carlos III