Limón, un toque cítrico muy saludable en la cocina

Dónde sí y dónde no; en qué medida; cómo de cauto o exagerado hay que ser en la utilización del limón en la cocina. Son unas cuantas las dudas que plantea el uso de este cítrico sobre las que van a opinar varios cocineros, sin ánimo de sentar cátedra ni de establecer conclusiones rotundas al respecto, sino más bien con el deseo de sugerir. Y es que al final, también en este capítulo, el mejor consejo que se puede dar es el que propone el sentido común: disfrutar del limón si gusta y procurar evitarlo si sucede lo contrario.

En buena medida, este debate viene propiciado por la mala fama, la leyenda o el comentario tantas veces escuchado de que ponerle limón al pescado o al marisco no es más que una forma de disimular los defectos de su frescura. Podría parecer esta una práctica de otros tiempos, cuando el transporte era más lento, escaseaban los camiones frigoríficos y el pescado no llegaba a las zonas de interior en las mejores condiciones. Sin embargo, hay quienes como Jorge Algarate, chef del restaurante Café del Sur, recuerdan cómo en su etapa de formación, hace 10 años, la 'chorradita' de limón sobre el pescado era algo muy habitual.

Hoy, esa imagen ya no es tan fácil de ver en los negocios hosteleros y el debate se desarrolla en otros términos, aquellos relacionados con las posibilidades que ofrece este cítrico a la hora de incorporarlo al recetario junto a todo tipo de productos. José Manuel Martínez es el cocinero que ha preparado la receta de esta semana. Él habla, sobre todo, de "moderación", de combinarlo en tal cantidad que no se superponga a otros sabores, intentando alcanzar, en definitiva, "ese punto en que se note, pero no prevalezca y, en cualquier caso, siempre pecar de menos que de más".

Tal y como refleja la receta de salmón que ha preparado, la utilización del limón para marinar, sobre todo los pescados azules, es una de las que más le convence. Con apenas 40 minutos marinado en zumo de limón y de naranja adquiere el punto cítrico justo para después pasarlo ligeramente por la plancha. Para el atún o el bonito también sugiere la misma técnica: un limón, media naranja, soja, un poco de sal y hierbas al gusto (especialmente recomendable el cilantro). Tras 12 horas en el frigorífico el pescado ya está listo para degustar, acompañado, por ejemplo, de una salsa romescu.

La ralladura de la piel es otro de los elementos que sirve para aportar aroma, pero también textura a una salsa donde queramos que el cítrico esté presente. Eso sí, teniendo mucho cuidado, aconseja el chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, de "no utilizar la parte blanca de la peladura". Este cocinero no es que sea 'antilimón', pero en el caso del pescado fresco desaconseja totalmente su utilización. También le chirría mucho la imagen de las paellas que salen a la mesa acompañadas de rodajas de este cítrico. Y algo parecido le sucede a Jorge Algarate. Él tiene la sensación de que si saca a la mesa una paella así, «el cliente va a tener la percepción de que quiero disfrazar algo, así que sencillamente lo evito».

Le sucede lo mismo a la hora de acompañar según qué platos con una salsa de aceite y perejil. "No pongo ajo por la misma razón; lo utilizo para adornar, pero sin que aporte sabor", concluye. Es un argumento gastronómico que también puede servir para que el cocinero José Manuel Martínez rechace que "un solomillo de tres centímetros de grosor salga de cocina con la salsa por encima; si yo quiero ya untaré la salsa, pero no hay que dar pie a que el cliente piense que se le quieren enmascarar las posibles deficiencias del producto base".

Más sugerencias

En cualquier caso, volviendo a lo de la justa medida, no debería tener la consideración de despropósito gastronómico el hecho de poner unas gotas de limón a unas ostras o a unos mejillones abiertos al vapor. Otra cosa es la imagen tan habitual de la nécora abierta acompañada de una rodaja de este cítrico. Resulta absolutamente prescindible, confirman la mayoría de los cocineros consultados. En cualquier caso, explica Carlos Ayora, del restaurante Los Cabezudos, "nosotros ponemos el limón y que sea el cliente el que decida". Asegura que lo suele utilizar un 10%, "pero no es la mejor forma de disfrutar de las evocaciones marinas que sugiere este marisco".

Con los pescados blancos la opción del marinado no es la más aconsejable, así que se imponen otras formas de incorporar la presencia del limón. Jorge Algarate, por ejemplo, recurre a la técnica del papillote para la que se puede utilizar papel de aluminio, papel sufurado de horno o film de plástico especial. Coloca la lubina en el horno junto a una corteza de limón, tomillo y un dedo de agua. Lo tapa todo con el papel y lo tiene 20 minutos a 180 grados.

Al descubrir la receta ante el comensal el aroma a cítrico y tomillo resulta muy sugerente. Esta preparación también la acompaña con un poco de aceite de limón que él mismo prepara y que igualmente le sirve para la mayoría de los pescados blancos que hace a la plancha. Añade la ralladura del limón al aceite y lo lleva a una temperatura de entre 65 y 70 grados. Inmediatamente apaga el fuego y lo deja en reposo macerándose un par de días, consiguiendo que el aceite se infusione de los aromas cítricos.

Con las carnes también encaja bien nuestro protagonista, especialmente con la de cerdo, que según José Manuel Martínez acepta muy bien la compañía de una salsa de limón. Y si hay una salsa donde su presencia es especialmente relevante, esa es la holandesa, muy aconsejable para acompañar pescados y verduras. Un capítulo aparte merecen los postres y, sobre todo, su utilización como infusión para realzar el sabor del arroz con leche; también como elemento imprescindible de una vinagreta o como ingrediente principal de una hidratante y saludable limonada.

Gusto y experiencia 

En fin, que más allá de debates sobre dónde sí o dónde no va bien este fruto cítrico, de apostar por normas estrictas, conviene prestar mayor atención a lo que nos aporta el gusto como consecuencia de la experiencia. Es lo que sugiere, por ejemplo, Ana María Igarza, cocinera del restaurante A Mesa Puesta: "Yo, por ejemplo, las endivias solo las aliño con limón, le quitan todo el amargor y es así como me gusta comerlas". Y algo parecido le sucede con las fresas, ya sea para comerlas solas o con otros ingredientes: "Añado jugo de limón, un poco de azúcar y las dejo un rato macerando; de esta forma desaparece la acidez y están estupendas".