Propuestas 'low cost' de los grandes chefs para Navidad

La crisis ha menguado el bolsillo de los ciudadanos y con ello sus aspiraciones culinarias para las fiestas navideñas, lo que no debe impedir disfrutar de comidas realmente suculentas si los productos más asequibles se cocinan con imaginación, aseguran algunos de los grandes chefs vascos. 

Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz han hecho diferentes propuestas 'low cost', platos apetitosos que excluyen el marisco, para los que todos ellos han recomendado ese toque de gracia que hace que el comensal vea la comida de siempre con otros ojos.

Estos cocineros del universo de las estrellas Michelín hablan desde tierra firme de las verduras de temporada como base fundamental para preparar jugosos y nada complicados entrantes, del pollo y el chicharro como platos principales, y del arroz con leche y la compota para acompañar el turrón en los postres, como suele hacer Arzak.

Con el cardo rojo salen "un montón de cosas" y las pencas "son deliciosas", señala Aduriz, que defiende la exquisitez de los champiñones, tanto en crema como crudos cortados en láminas muy finas y aderezados con aceite de oliva y un poco de queso también en láminas -parmesano o Idiazabal, por ejemplo-.

Berasategui plantea un guiso de panceta fresca, mucha verdura pochada y patatas cascadas al que se añade vino tinto, que puede ir precedido de unos mejillones "picantillos" o al gusto de cada uno.

A las verduras recurre también Subijana para preparar el plato que su familia espera cada Nochebuena "con ansiedad", una sopa que se asemeja a la del cocido y requiere además un trozo de gallina, unos huesos y un puñadito de garbanzos.

"Se desmenuzan los trocitos de la gallina, se mete algo de huevo duro y se pueden hacer incluso unas bolitas de carne y un poco de guarnición. Queda una sopa sustanciosa y muy rica", asegura el cocinero, que dice que "los hábitos adquiridos nos hacen pensar que en Navidad no solo hay que ir a lo más caro, sino que encima tiene que sobrar comida".

En la situación actual, opina Berasategui, "hay que olvidarse de tirar la casa por la ventana, porque no es necesario, ni por supuesto imprescindible para comer superbien".

En casa de Arzak intentan hacer recetas con productos de temporada, como el cardo y la alcachofa, aunque fuera de su restaurante el veterano chef pasa a la condición de pinche porque le ponen "nervioso" la falta de espacio y la menor fuerza de los fogones.

Arzak, que suele cenar capón en Nochebuena, regalo de Karlos Arguiñano, alaba las virtudes del pollo asado que, acompañado de puré de manzana o de castañas, resulta sabroso y sencillo de preparar, y las de un chicharro abierto a modo de besugo, "con tal de que sea fresco".

Subijana va más allá y afirma que un chicharro grande "está tan bueno o más" que el besugo. "Para cuando encuentras un besugo bueno, has tenido que comerte cincuenta mil medianos", señala este cocinero, que dice que también hay navajas, berberechos y mejillones en conserva que son estupendos.

Este restaurador recomienda además un pollo grande deshuesado que se rellena con carne de cerdo, el contenido de una latita de trufa y miga de pan, o una carbonara flamenca, un guiso en el que la carne cortada en filetes muy finos se pasa por harina y se fríe y se acompaña con una salsa con cebolla en juliana, tomate y cerveza.

Berasategui recalca que hay "infinidad de opciones para que el bolsillo no se resienta mucho", desde un lomo de cerdo en salsa, una macarronada hecha con setas o una merluza, que ahora no está demasiado cara, acompañada de una mahonesa de hierbas.

Él prefiere cosas "muy sencillas" que le dejen disfrutar de la Nochebuena con el resto de la familia, como cazuelas de pescado que le "fascinan" y son rápidas, o asados de carne cuya elaboración deja lista con anterioridad a falta del tiempo de horneado.

Aduriz, del que su familia siempre espera alguna de sus creaciones en Nochebuena, que compagina con una receta tradicional, advierte de que tan exquisito "como una trufa buena o el jamón ibérico" es el tuétano.

Se mantiene en agua con sal en el frigorífico para blanquearlo y después se pasa por harina, se le da una fritura y se asa en el horno. Afirma que, en una cantidad pequeña para acompañar el cardo, o comerlo tal cual con una tosta de pan y unos berros o unas hojas de un vegetal fresco, es "un manjar".

"Si no existiera la frontera del precio, sería un producto de lujo. Si algunas cosas costarán cincuenta veces más, las miraríamos de otra manera", concluye.