El chocolate picante, tan de moda hoy en día, era la forma habitual de ingerir este manjar en el siglo XVIII, aromatizado con especias y acompañado de diferentes tipos de guindilla o de pimienta.

Esta costumbre culinaria en España ha ido cambiando con el paso del tiempo, pero demuestra el gran abanico de posibilidades que tiene su degustación.

"Los chocolates picantes que recientemente han salido parece que son una invención de ahora, pero sin embargo era la manera más antigua de tomarlos", dice la profesora de Historia del Arte de la Universidad de Zaragoza, Carmen Abad. Experta en usos gastronómicos

Abad, especializada en usos gastronómicos, es autora del libro "La pasión por el chocolate", además de ponente de las conferencias "Chocolates, miriñaques y contradanza" en la Biblioteca Nacional de Madrid.

Después de analizar recetas antiguas, Abad ha comprobado cómo el chocolate, que no se tomó en tableta hasta el siglo XIX, se ingería en taza "muy especiado" y acompañado de ingredientes tan curiosos como la guindilla, la pimienta o incluso el ámbar gris.

Esta sustancia se encuentra en el interior de los cetáceos y por entonces se utilizaba como condimento en el chocolate al tener un sabor similar, un uso gastronómico que se ha perdido con el tiempo, ya que hoy en día sólo se utiliza en los perfumes para fijar aromas, afirma Abad.Cata de chocolates

La cata de chocolates como una actividad de ocio, al margen de la profesional, ha experimentado un repunte en el último año, adoptando términos usados para el vino como las "tabletas monovarietales" o "coupage", mezclas de distintos granos.

A través de ellas, se puede descubrir en el chocolate aromas que recuerdan a la madera, a los frutos rojos, al plátano y hasta a los hongos, y saborear texturas sorprendentes que pueden ir desde las más cremosas hasta aquellas que tienen "un toquecito de astringencia", señala Abad.

Estas degustaciones se deben intercalar con migas de pan para arrastrar el sabor y poder apreciar el resto, y no deben ser muy largas porque "saturan enseguida", por lo que Abad recomienda "recoger algunos trocitos y continuar la cata en casa".

"El chocolate se toma solo o con pan y agua. La miga es la mejor combinación porque es la única que limpia la boca de algo graso, como es el chocolate, y de bebida el agua, aunque eso no quiere decir que no te lo puedas tomar con un vino dulce o un coñac", explica esta experta.

Para reconocer un buen chocolate, Abad ha aconsejado antes de todo leer la etiqueta y descartar aquellos en los que aparezcan las siglas EMC, porque significan que contiene más grasas de origen vegetal y azúcares que chocolate.

Al margen de ello, es importante también que no tenga una capa blanquecina que refleja que se ha producido una "emigración de las grasas del chocolate a la superficie", debido a una mayor humedad, y que el corte de la tableta sea limpio.

El color, en cambio, no es indicativo de la calidad, ya que el original tiende a ser más grisáceo, razón por la que ya los indios de América utilizaban achicote, también usado después en España, para darle un tono más apetecible, ha apuntado Abad.

Abad afirma que hay una base científica para afirmar que el chocolate actúa como "mecanismo de compensación" ante una disminución del ánimo por lo que, aunque reconoce desconocerla en profundidad, sí anima a que en tiempos de crisis se ingiera chocolate, pero eso sí, "del bueno".