PREGUNTA ¿En qué se diferencia un laboratorio de ciencia de un laboratorio de gastronomía?

RESPUESTA En los laboratorios de gastronomía lo que hacemos principalmente es innovar, no tanto investigar. Cuando investigamos, lo hacemos en colaboración con la Universidad del País Vasco, con Juanjo Iruin, o con la Escuela de Ingenieros, el Tecnun donostiarra, que depende de la Universidad de Navarra. Innovar es más fácil que investigar; nosotros ‘solo’ somos cocineros.

P. ¿Algún ejemplo de investigación culinaria?

R. La más reciente es una tesis que se está haciendo en la facultad de Químicas sobre la tensión superficial entre dos líquidos de distintas densidades. Por la teoría más antigua que existe, la del ensayo y error, salen cosas y es luego cuando se descubre lo que hay detrás. A los cocineros nos toca la parte más divertida. En este caso, teníamos un postre basado en una tarta de limón con una salsa en la que actúan dos líquidos basados en hidromiel; en la superficie, por diferencia de densidades, se forman fractales. Una sorpresa para el cliente.

P. ¿Qué papel desempeñan la intuición y la técnica al crear un plato?

R. Si un plato es solo técnica, está vacío. Aunque la técnica ayuda. Descubrir una nueva técnica supone un cambio más profundo, más estructural. Cuando se descubren sabores nuevos, es más complejo. Un plato que sea pura técnica no funciona; hay que conseguir que la cocina sea rica.

P. En el Laboratorio Arzak, existe un banco con más de 1.600 sabores de todo el mundo. ¿Qué sabores son más difíciles de introducir en nuestra cultura gastronómica?

R. La cocina es siempre una cuestión cultural, por lo que introducir sabores nuevos en una cultura distinta es complicado. Pero yo tengo una teoría curiosa: es más fácil introducir sabores que texturas, incluso tratándose de sabores más agresivos o mezclas complejas. Cuando viajas a Filipinas o a Taiwán, lo que más llama la atención son las texturas cartilaginosas y gelatinosas de los huevos de pato fecundados, de 15 días, y cocinados 15 minutos. Si separásemos el sabor de la textura del embrión de pato, no se nos haría tan difícil, porque en el fondo es como un ‘pato lechal’.

P. ¿Qué máquinas o equipos técnicos son los más importantes en este laboratorio?

R. Aunque una sartén es igual de importante, estamos trabajando a fondo con la liofilizadora, que nos permite practicar una desecación al vacío preservando intactos los valores organolépticos del alimento. Así, podemos cocinar una merluza en la sartén y otra tenerla 48 horas en la liofilizadora para conseguir un polvo con el que espolvorear el pescado cocinado al modo tradicional. Es como salarlo y conseguir doblar –o incluso más– su propio sabor.

P. ¿Cuál es el proceso químico más innovador que se haya incorporado recientemente a la cocina?

R. Ha habido muchos cambios en los últimos años. Por ejemplo, las espumas livianas de Ferrán Adriá, mediante sifones, algo simple que permite una cocina muy ligera y con sabores. Pero, en el fondo, la invención no existe, hacemos descubrimientos adaptados. Nosotros somos un restaurante y vendemos artesanía, pero intentamos captar lo más positivo de la industria alimentaria y adaptarlo a la cocina: la liofilización, el uso de CO2, etc.

P. ¿Cuánto tiempo se tarda en dar con la fórmula de un nuevo plato?

R. El récord por abajo es un día y, por arriba, dos años para al final desecharlo. Es como pintar un cuadro. Generalmente, sacamos unos treinta platos al año.

P. ¿Podría darnos algunas pinceladas de la ciencia que se esconde tras alguna de sus más destacadas creaciones?

R. Ahora usamos nitrógeno, tetrafluoretano, turbinadoras, liofilizadoras, rayos uva para deteriorar la superficie de un producto..., pero siempre ha habido ciencia en la cocina. La de la alimentación es una ciencia necesaria, y se ha hecho de forma involuntaria. Cuando nuestros antepasados ahumaban un alimento para que durara más, también hacían ciencia, aunque no lo supieran. Para freír un huevo no hace falta ser científico, pero, como cocineros, cuanto más sepamos qué pasa, mejores profesionales y mejores personas seremos. Es un camino sin retorno y el que debemos seguir para estar más cualificados y preparados.