Son las grandes referencias del sector y sobre las que están puestos todos los ojos para conocer aspectos como sus últimas novedades o la forma en la que trabajan cuestiones del día a día. No en vano, los restaurantes que poseen una estrella Michelin cuentan con el galardón más apreciado de la gastronomía para el público, los premiados y la crítica. Las otorga la guía turística francesa homónima desde 1926 y, casi un siglo después, la distinción continúa siendo uno de los principales emblemas para reconocer el trabajo de las mejores cocinas del mundo.

Sin embargo, mantener esa excelencia cuesta un esfuerzo considerable. Además de la profesionalidad con la que han de contar los integrantes de estos establecimientos, sus responsables también ponen empeño en hacerse eco de las nuevas tendencias que siguen los clientes para desarrollar su actividad.

Ejemplo de ello son los locales aragoneses que cuentan con este reconocimiento, que demuestran que elementos como la innovación o la estética no están reñidos con la calidad nutricional, algo que se refleja en la importancia que dan a lo saludable, apostando por los productos locales, ecológicos y de temporada, entre otros aspectos. "Cambiamos de menú entre cuatro y cinco veces al año, guiados por la temporada. Acabamos de dejar atrás la trufa y ahora estamos con las verduras. Mucha gente va cogiendo este camino y en el Lillas Pastia, por ejemplo, podemos decir que el plato más caro que hemos tenido han sido unos guisantes, que suponen toda una experiencia para el que los prueba", explica Carmelo Bosque, chef y propietario de este restaurante oscense, que tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol.

De hecho, conseguir el producto de temporada es su principal objetivo, y «un mantra» que no pueden "dejar de mantener y de conseguir". "Es el estado óptimo de los productos lo que buscamos. Cuesta trabajo ir a buscarlos, pero lo que quiere la gente cuando va a vivir una experiencia gastronómica sobre todo es el sabor, además de las texturas o el color", apunta Bosque, quien agrega que la innovación parte de la tradición y que, sin esta última, no puede darse la primera.

El chef apuesta por incluir la cocina en las escuelas desde el primer momento para fomentar una vida saludable y destaca la importancia que le están dando a esta última muchas personas, aunque reconoce que el gran reto es combatir los porcentajes de obesidad infantil, para lo cual considera que la labor de docencia tiene que ser "vital". 

El factor sostenible

"Tanto yo como el resto del equipo estamos embarcados en una misma línea y proyecto, que es hacer un mundo más sostenible. Esto implica hacer una cocina que sea así y también saludable dietéticamente, pero también que el resto del entorno –sala, residuos, construcción y trabajadores– sea también más sostenible". Así resume María José Meda, chef de El Batán, un pequeño hotel rural y restaurante del pueblo turolense de Tramacastilla que también cuenta con la estrella Michelin, además de con un sol de Repsol, su filosofía de trabajo, subrayando que viven en plena naturaleza y en la España vaciada y que forman parte del patronato de la Fundación Restaurantes Sostenibles.

Meda indica que, a la hora de elaborar los menús, lo más importante es conocer la trazabilidad de los productos, su estacionalidad, y, a partir de ahí, crear platos o recetas pensados y meditados para que sean equilibrados dietéticamente. "Partiendo de este punto, iremos en la línea de lo que es saludable para nuestro organismo", expone, añadiendo que, en la cocina, como en el arte, debe existir un equilibrio entre creación, estética e innovación.

Los integrantes de El Batán llevan más de 20 años creando platos para que los clientes disfruten de sus propuestas gastronómicas. Un tiempo en el que la sociedad ha ido cambiando y su cocina también. "Si algo tenemos claro es que es cada vez más saludable y sostenible. Los clientes lo valoran positivamente y lo más reconfortante como chef es ver que ellos mismos te lo dicen y te lo agradecen, lo que es señal de que vamos en el camino correcto", apunta la profesional, resaltando que llevan a cabo una cocina "de territorio", respetando la temporalidad de los productos y adaptándose a su frescura y a la existencia de esas materias primas en cada momento.

El hecho de tener en cuenta el equilibrio nutricional antes de elaborar las recetas, cobra más relevancia si cabe en lugares como el restaurante turolense, cuya cocina está basada en un menú degustación de más de 15 pases. "Por este motivo debe estar muy meditado y equilibrado, pues los pases son muchos y han de tener un orden correcto que haga que cada vez que pruebe un plato, el cliente tenga ganas de seguir degustando el siguiente y el siguiente hasta llegar al final, sin tener la sensación de estar lleno antes del último", afirma Meda.

Laura Uranga

Predominio de la verdura

En Zaragoza, una de las cocinas más exquisitas la alberga el restaurante Cancook, también con estrella Michelin y con dos soles Repsol. Ramsés González y Diego Millán, chef y jefe de sala, respectivamente, son sus impulsores, y recientemente inauguraron su nuevo local en la calle León XIII de la ciudad.

"El 90% de los productos del menú proceden de la geografía aragonesa y, en cuanto a los que no lo son, los acompañamos y mejoramos con alguno de aquí al servir los platos", señala González, quien destaca la apuesta que hacen por los productos ecológicos y su trabajo constante con los productores locales.

El chef explica que alrededor del 90% de los platos que sirven los elaboran a partir de verdura, estructurando sus menús en base a la huerta. "Usamos aceite de oliva, parte fundamental de la dieta mediterránea, y prescindimos de los postres que sean muy calóricos. Tenemos algunos de leche fresca, otros con zanahoria y mandarina y el último que hemos hecho se basa en la oliva negra. Pero hemos excluido el azúcar de casi todas las elaboraciones. Para el dulce de leche, por ejemplo, logramos que tenga el sabor tostado a partir de la propia proteína de la leche. Y, en muchos platos de salsas de pescado, usamos su colágeno para hacer un pil pil, de forma que no lleven tanta grasa", afirma.

Raquel Labodía.

Los clientes del establecimiento también valoran positivamente la elección de los platos, que favorece una buena digestión, algo clave en casos como el de su menú degustación, que llega a los 18 pases. "Estructuramos los menús con ese porcentaje grande de verdura, otro porcentaje de proteína de productos del mar y un plato de carne. Damos importancia a elementos como la forma en la que se crían los animales y al cuidado de la huerta. El producto que llega aquí ha sido mimado y nosotros lo mimamos aún más, lo que hace que el resultado sea increíble", asegura el profesional.

Alergias e intolerancias

Otro de los ámbitos en los que los representantes de la alta cocina se han tenido que aplicar en los últimos años es en el de las alergias e intolerancias, que han aumentado notablemente en materia alimentaria. Así, cuentan con alternativas como el pan sin gluten o las natas vegetales.

"Lo tenemos muy en cuenta. Creemos que es otra de las cosas que ha venido para quedarse. Además, Huesca es una ciudad que tiene muchos celíacos y, para ellos, tener la seguridad de que se les va a ofrecer un menú adecuado les da mucha tranquilidad", indica Bosque. 

El chef resalta que se trata de una cuestión que los restaurantes llevan muy bien. "Es una de las reflexiones que hay que hacer para estar en la excelencia con la que está comprometido el sector, que ha de ir también hacia las jornadas de trabajo más reducidas para estar centrado en la calidad y en que la gente coma bien. Nuestro sector se está organizando y estamos convencidos de que esto no tiene que ir de trabajar tanto, sino de hacerlo bien. Estamos en una revolución cuyo resultado observaremos de aquí a cinco años", concluye.

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