El creciente interés que el mundo de la gastronomía ha generado en los últimos años ha ido unido a una mayor concienciación al respecto de la salud y el medioambiente, la cual se refleja en los hábitos de consumo. Uno de los elementos sobre los que más se ha puesto el foco han sido los aditivos alimentarios, una gran y muy diversa familia cuyos miembros se dedican a varias funciones: colorantes, conservantes, antioxidantes, correctores de la acidez, espesantes, estabilizantes, emulgentes, edulcorantes, potenciadores del sabor… Pero que, no obstante, están rodeados de polémica en algunos casos debido a los riesgos que pueden entrañar para la salud.

"Hay que dejar claro que la alimentación debe estar basada en materias primas y cuantas más de origen vegetal y frescas, mejor. Pero eso no convierte a la fuerza a los alimentos que no cumplen esta norma en productos no recomendables. Es cierto que no abundan las opciones sanas, pero no debemos considerar todos los alimentos envasados o etiquetados como menos saludables", explica la dietista-nutricionista Beatriz Magallón, quien agrega que los ultraprocesados son los que contienen aditivos en mayor cantidad.

La profesional recalca que estos son seguros y que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúa de manera continua su seguridad y actualiza la realidad con los nuevos estudios científicos. "El margen de seguridad de los aditivos es muy alto, de manera que consumimos cantidades ínfimas respecto a las que podrían causarnos problemas de salud", añade, puntualizando sin embargo que, que sean seguros, no quiere decir que sean inocuos, ya que haciendo un mal uso de ellos o asumiendo que esa seguridad es de libre consumo, sí que pueden llegar a ser perjudiciales.

Como ejemplo de esta situación apunta que el hecho de que los edulcorantes sean seguros puede malinterpretarse y llevar a que algunas personas abusen de bebidas gaseosas sin azúcar e incluso de productos con polioles, que pueden producir trastornos en la microbiota. O de los potenciadores del sabor, que acostumbran a umbrales muy altos y luego es complicado volver a tomar los sabores convencionales. 

"Los nitratos y los nitritos son otro ejemplo. Cumplen una función muy útil en la comida: combaten el crecimiento de diferentes agentes patógenos y de manera muy efectiva. No obstante, en concentraciones muy altas y junto con una mala técnica culinaria como son las altas temperaturas con presencia de aminas, pueden desencadenar la formación de nitrosaminas, un compuesto tóxico y cancerígeno para nuestro organismo", indica Magallón.

Los mantras que los rodean

No en vano, otro de los errores que se cometen a este respecto es el de "meter a todos los aditivos en el mismo saco", tal y como señala la experta, cuando algunos de ellos, en muchas ocasiones, pueden "facilitarnos la vida". "Por ejemplo: un bote de conserva de legumbre con E-300 (vitamina C con función antioxidante) nos ahorra tiempo en la cocina y puede ser muy buena opción para comer legumbre de una forma rápida y sencilla", amplía.

Con el auge experimentado en los años ochenta por parte de los alimentos biológicos, llegó también una campaña de descrédito contra los aditivos. Empezaron a aparecer con frecuencia listas de sustancias con toxicidad potencial o inducción de efectos cancerígenos, sin un contraste o un asesoramiento bromatológico adecuado, que obligaron a la industria alimentaria a maquillar muchos de sus productos como artesanales o naturales y a obviar la inclusión de sustancias conservantes no siempre sintéticos –hay aditivos de origen natural– en los preparados.

En este sentido, cabe destacar que diversos mantras rodean a algunos de estos componentes, sobre los que existe cierta confusión. Ejemplo de ello es la asociación cáncer-edulcorantes: "La palabra cancerígeno asusta mucho, pero todo depende de la dosis. Si tenemos un consumo dentro de los límites establecidos, no hay riesgo de aparición de la enfermedad. Otras prácticas diarias como la exposición solar irresponsable y el consumo alto de sal o de carne procesada, así como una ingesta deficiente de fibra, se relacionan con el cáncer en mayor medida", sostiene Magallón, quien atribuye estas confusiones al constante "bombardeo nutricional" que recibe el consumidor por diferentes medios, incluyendo las redes sociales.

Ante ello, la dietista-nutricionista considera que se debería regular la información que recibe el consumidor, y aconseja a este que la contraste, de forma que no se crea lo primero que vea u oiga.

Peligros de un aporte excesivo

"La alimentación moderna está estrechamente vinculada al consumo de alimentos procesados, originando un aumento en la ingesta de sal, azúcares simples, fósforo y potasio añadidos. Este aporte excesivo se asocia a un mayor riesgo de obesidad, diabetes, hipertensión y enfermedad renal crónica (ERC). La ERC, que según datos del estudio Enrica afecta al 15% de la población, magnifica su repercusión por la mayor prevalencia de diabetes e hipertensión y por las limitaciones en el manejo del sodio y del fósforo. La ingesta de estos productos supera ampliamente las recomendaciones establecidas, suponiendo un 72% del sodio total, un 25-35% del fósforo, un 12-18% de potasio y más del 10% del aporte calórico en azúcares simples". 

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Esta es una de las principales conclusiones del artículo 'Impacto del consumo de alimentos ultraprocesados en la enfermedad renal crónica', publicado el pasado año en la Revista de la Sociedad Española de Nefrología y firmado por profesionales de los hospitales Miguel Servet y San Jorge, el centro de salud Torrero-La Paz, la Sociedad Española de Nutrición y el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Zaragoza. 

En él se subraya también la necesidad de tomar medidas para disminuir su aporte a través de consejo nutricional, revisión del etiquetado, campañas de educación en hábitos saludables, tasas y actuaciones institucionales que impliquen a las agencias de seguridad alimentaria, industria, distribución y sociedades científicas.

"En los estudios que hacemos nos basamos mucho en la repercusión del sodio, el potasio, el fósforo y los azúcares simples en pacientes con enfermedad renal crónica. Estos son los aditivos que consideramos más perjudiciales como factor de riesgo cardiovascular. Nos centramos en estudiar el etiquetado para darles toda la información nutricional a los pacientes con insuficiencia renal, pero hay que destacar que existen estudios que asocian el consumo excesivo de aditivos como el fósforo con efectos adversos como la arteriosclerosis también en la población general", afirma Luis Miguel Lou, jefe de servicio de Nefrología del Hospital Miguel Servet y uno de los autores del artículo.

Reducir el consumo de alimentos procesados y aumentar el de los naturales es una de las principales recomendaciones que se hace a los pacientes en la planta, así como la de atender al etiquetado, sobre todo a datos como los gramos de sal por ración. En cuanto al consumo continuado de azúcares simples, el doctor señala que la fructosa o la sacarosa se absorben inmediatamente por el organismo, dando un pico de glucemia y contribuyendo a desarrollar obesidad. "Las recomendaciones de la OMS son 50 gramos al día de azúcares, 25 en los pacientes con afecciones renales, y en España estamos casi en el doble. Un niño que se lleva al colegio un batido y un bollo con chocolate está tomando más azúcar del que puede consumir en todo el día. Una tendencia que aumenta las posibilidades de tener caries, diabetes y obesidad", explica Lou.

En lo relativo al fósforo, presente en los pescados congelados, los rebozados, la bollería industrial o los cárnicos procesados y que las personas que tienen afectado el riñón tienen dificultad para eliminar, el experto indica que el problema es que no figura en el etiquetado. "Se añade pero no se pone la cantidad. Nosotros, a través del CITA, hicimos análisis y vimos que cuanto más aparecían estos signos –E 432, E 435...– se podía duplicar e incluso triplicar el contenido en fósforo. De hecho, a los pacientes con diálisis les damos una tarjeta en la que sale información sobre estos aditivos para que sepan cuáles son y los eviten", manifiesta el profesional. 

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