La mala fama que tiene la comida que se sirve en los hospitales es un mantra que cuenta con muchos años de vida. Pero, ¿realmente es así? Como pasa en muchos ámbitos, se oyen casos de todo tipo, desde pacientes satisfechos de la variedad hasta otros hartos de la falta de sabor.

En cualquier caso, entre las propuestas pueden encontrarse croquetas, paella, garbanzos con espinacas o lomo en salsa, lo que refleja la mejora de los menús que se ha producido en los últimos años y que según diversos expertos se debe a la Resolución Europea del año 2003 sobre alimentación en hospitales, que impulsó la puesta en marcha de numerosas estrategias de calidad en este sentido. Otro de los puntos más destacados al respecto es la presencia de dietistas-nutricionistas en las cocinas de los centros, que ha permitido integrar la calidad organoléptica de los menús con la dietética, de forma que las proporciones de los nutrientes sean las adecuadas.

"Intentamos que la comida sea lo más parecido posible a la que toman en casa, con el condicionante de que el paciente está desganado y en una situación de estrés. Además, tenemos que cumplir la normativa de la OMS en lo relativo a la sal, de manera que los platos han de ser relativamente sosos. Pero eso no quiere decir que no sean sabrosos, solo que no llevan potenciadores del sabor", explica Miguel Vera, jefe del servicio de Hostelería del Hospital Miguel Servet de Zaragoza.

El centro ofrece 1.300.000 servicios al año, entre desayunos, comidas, meriendas y cenas, cumpliendo de manera estricta con todos los principios de trazabilidad y seguridad alimentaria. Además, cuenta con la certificación ISO 9001:2015, la cual tiene integrada con el Sistema ‘APPC’ (análisis de peligros y puntos de control crítico). "Recibimos felicitaciones de muchos pacientes, lo que nos llena de satisfacción. En los hospitales se come bien. El tema quizá tenga que ver con el aspecto psicológico, pues mucha gente se halla en una situación de nervios y preocupación. Sí que es cierto que las presentaciones no son las mejores, pues tenemos que servir todo en bandejas isotérmicas, ya que hay que garantizar que el paciente coma caliente", apunta Vera.

Como platos preferidos de los pacientes, el responsable de Hostelería del Servet destaca los entremeses, aquellos que contienen fritos, la carne, las cremas, los postres, la tortilla y la paella. Y, en el lado de los menos exitosos, se sitúan los pescados. Por último y en cuanto a los objetivos futuros que abordar en el ámbito de la alimentación hospitalaria, Vera pone el foco en "potenciar los productos de cercanía".

Soluciones innovadoras

Tal y como señalaba la Sociedad Española de Oncología Médica en su último informe anual, denominado 'Las cifras del cáncer en España', el número de casos de esta enfermedad diagnosticados en el país en 2021 se estima que alcanzará los 276.239, según los cálculos de Redecan (Red Española de Registros de Cáncer); un número muy similar al del año 2020.

Además de ser una de las causas principales de muerte en todo el mundo, es una enfermedad en la que el paciente sufre la pérdida de apetito, que puede estar relacionada con una disminución del funcionamiento del sistema inmunitario, una sensación general de malestar o molestias estomacales. Para ayudarle con este problema, existen proyectos de investigación que tratan de ofrecerles soluciones alimentarias innovadoras.

Ejemplo de ello es 'Oncofood', iniciativa europea financiada por EIT Food y coordinada por AZTI, centro científico y tecnológico que desarrolla proyectos de transformación de alto impacto con organizaciones alineadas con los ODS de la Agenda 2030; en la que se consideran los requerimientos nutricionales y las alteraciones sensoriales de estos pacientes, promoviendo así el placer de comer y previniendo la malnutrición. "El proyecto ha supuesto un hito en cuanto a desarrollar soluciones de alimentos para pacientes oncológicos, en los que estos han tenido un papel crucial. Se ha tenido en cuenta su opinión desde el principio, en sesiones de cocreación y, al final, siendo catadores de los productos desarrollados aportando su visión, lo que ha servido para adaptarlos a sus necesidades. Ahora el gran reto está en la comercialización de estos productos para que puedan ser accesibles a los pacientes", explica Itziar Tueros, coordinadora del departamento de Alimentación y Salud en AZTI.

AZTI.

La también doctora en Química destaca la importancia de conceptos como el 'foodtech', que emplea tecnologías como el ‘big data’ o la inteligencia artificial, así como nuevas biotecnologías, como las ciencias ómicas, que analizan proteínas, genes, metabolitos o las características de las bacterias del sistema digestivo (microbiota). Así, el 'foodtech' permite conocer mejor el metabolismo y la relación entre la alimentación y la salud o la enfermedad. "En concreto, en pacientes con cáncer nos permite estudiar cual es la alimentación más adecuada de acuerdo al metabolismo alterado que presentan y los diferentes efectos secundarios que sufren como consecuencia de los tratamientos –pérdida de gusto, sequedad bucal llagas en la boca, disfagia…–", agrega Tueros.

Cáncer de mama

Por otro lado, diseñar una estrategia nutricional personalizada basada en herramientas moleculares como la lipidómica y la nutrigenética para mejorar el estado nutricional y metabólico de las super vivientes de cáncer de mama es el fin de otro de los proyectos que desarrollan en AZTI. Financiado por la Asociación con el Cáncer, se trata de una iniciativa novedosa, pues es la primera vez que la entidad costea un proyecto de nutrición y cáncer dentro de su programa de 'proyectos estratégicos'.

No en vano, confeccionar dietas personalizadas para mejorar la salud de los enfermos constituye una de las bases del trabajo que se desarrolla en el centro. "Se sabe que cada persona responde de forma diferente a alimentos o dietas específicas a corto y largo plazo. Además, las guías nutricionales que existen se centran en recomendaciones generales que no tienen en cuenta las necesidades individuales o, al menos, de grupos poblacionales con características comunes. Comprender mejor el metabolismo y los requerimientos de personas con obesidad, cáncer o disfagia nos permite poder diseñar guías nutricionales más precisas a nivel grupal, así como el diseño de alimentos con unas características que responden de forma muy precisa a sus necesidades", sostiene Tueros.

Estas dietas se abordan desde un punto de vista holístico, caracterizando a la persona a diferentes niveles: hábitos nutricionales, comportamiento, nivel de actividad física, estado de salud general y a nivel molecular; para lo que se miden diferentes parámetros en sangre, orina y/o heces. "Estos se seleccionan para cada persona. De acuerdo a la evidencia científica definida en estudios clínicos previos, sabemos qué parámetros de todos los que se investigan actualmente son los más relevantes para cada grupo poblacional y así podemos proporcionar una recomendación de dieta, por categorías de alimentos, números de raciones y tamaño de las raciones que se adapta a la necesidad de la persona", indica la profesional, destacando el papel de los estudios clínicos de intervención nutricional como los que mayor evidencia científica proporcionan.

En lo relativo a los retos de la alimentación de los enfermos de cáncer, Tueros pone el foco en la integración de la nutrición en la práctica diaria a nivel clínico. "Aunque está mejorando, no todas las unidades de oncología disponen del soporte de expertos en nutrición y dietética. Por otro lado, es necesario entender mejor el metabolismo de los diferentes tipos de cáncer para poder devolver unas pautas nutricionales lo más precisas posible y que tengan un impacto sobre los pacientes. El futuro de la alimentación será personalizado y tenemos que trabajar en esa dirección para poder dar respuesta a los retos de nuestra sociedad, siendo el cáncer uno muy importante", concluye la experta.

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