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Insectos en el plato: ¿algo más cercano de lo que parece?

A pesar del rechazo que causan en muchas personas, estos animales son consumidos en diversas zonas del mundo y algunas investigaciones han destacado su importante valor como fuente de proteína alternativa.

Cata ciega de alimentos preparados con insectos celebrada en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza en 2018.
Cata ciega de alimentos preparados con insectos celebrada en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza en 2018.
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México, Camerún, China, Japón, India, Uruguay, Egipto, Sudáfrica, Tailandia, Chile, Marruecos, Somalia o Australia son algunos de los países en los que se comen insectos. Platos como la cucaracha frita, el saltamontes con miel, la araña negra, los gusanos de bambú, las larvas cocidas, los escarabajos, las hormigas rojas o los grillos encebollados son consumidos por sus habitantes con relativa frecuencia. 

No en vano y según datos de la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la entomofagia o ingesta de insectos complementa la dieta de aproximadamente 2.000 millones de personas en el mundo y se trata de un hábito que siempre ha estado presente en la conducta alimentaria de los seres humanos.

Aun así, esta realidad sigue chocando mucho en lugares como España, donde existe un gran rechazo a estos animales en buena parte de la población. Un repudio que, tal y como señalan numerosos expertos, obedece a aspectos culturales y emocionales, más que al propio sabor de los ‘bichos’, pues experimentos realizados hasta la fecha como catas ciegas han demostrado que lo que produce impacto a muchos de los participantes es el conocimiento de que se van a comer un insecto, no tanto el consumo en sí.

Asimismo, existen otros factores que pueden explicar por qué la alimentación basada en insectos puede estar más cerca de lo que parece en nuestro país. La propia FAO ha señalado que prevé que la población mundial aumente en 2050 hasta los 9.700 millones de personas, un 30% sobre las cifras de población actual. Por ello, la organización ha invitado en más de una ocasión a la comunidad científica internacional a explorar el potencial que ofrecen los insectos como fuente de proteína alternativa y sostenible para la alimentación. Un guante que ha sido recogido en diversos proyectos, algunos de ellos realizados en Aragón y en los que participan empresas, entidades y organismos públicos.

Sin embargo, y a pesar de los avances obtenidos, queda mucho camino por recorrer para que estos puedan comercializarse ampliamente tanto para la alimentación animal como para la humana, pues la legislación aún no lo contempla de forma clara y no existen suficientes instalaciones para ello. No obstante, los profesionales que trabajan en el ámbito cada vez detectan un mayor interés por ellos, una circunstancia que achacan en gran medida a que no necesitan una superficie como la de cualquier otra granja, ni tanta agua, ni emiten la misma cantidad de metano o CO2.

Un consumo diario

"Los consumimos diariamente, porque es casi imposible hacerlos desaparecer de ciertos alimentos como verduras, hortalizas o harinas, así que hay que tener en cuenta que, sin ser conscientes de ello, ingerimos cierta cantidad de estos animalitos cada año en los diferentes productos del campo", explica la dietista y nutricionista Yoana Terés.

En relación a ello, cabe destacar que la agricultura no se da en un entorno estéril, de manera que cuanto más ecológica y libre de productos químicos es, más insectos contendrán los productos, aunque no se vean. "Algunos de los que podemos comer sin darnos cuenta son, por ejemplo, ácaros, pulgones o gusanos", manifiesta la experta, quien agrega que no todos ellos aportan los mismos nutrientes. "Depende de la especie de la que hablemos, pero a modo general se puede decir que tienen un elevado contenido en proteína, hasta un 40-50%, además de ácidos grasos omega-3 y fibra, aunque es cierto que esta proteína es de menor calidad que la de la carne. También tienen un aporte nada despreciable de micronutrientes como hierro, calcio, magnesio o zinc", indica Terés.

Sobre un futuro con insectos en el plato, Terés destaca que con el paso del tiempo la sociedad verá su venta y consumo en España como algo más normal y no solo como un producto destinado a otros países lejanos. Pero considera que habrá que esperar muchos años para que su consumo sea extendido, pues "existe una barrera cultural que nos impide hacerlo, a lo que se suman los prejuicios y el asco que, en general, la población describe tener hacia ellos".

El papel de la ciencia

Evaluar el potencial de la cría de insectos como fuente de proteína alternativa y sostenible y como biodigestores de residuos agroalimentarios era el objetivo del proyecto Ecipa, en el que participaron la empresa Insectopia 2050, la Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias, la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón, el Instituto Agroalimentario de Aragón y la Fundación Aitiip. A través de este grupo se puso en marcha la primera instalación piloto de cría de insectos en Aragón y se formularon dos productos a partir de harina de insectos, uno de ellos un pienso para gallinas, con el que se llevó a cabo un ensayo con gallinas ponedoras en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza.

"Nuestra labor, en colaboración con el Instituto Agroalimentario de Aragón, consistió en estandarizar las dietas de los insectos y optimizar las condiciones de cría, ajustando elementos como la temperatura, la humedad y los componentes de la dieta. Se trataba de utilizar los subproductos del sector agroalimentario para alimentar a los insectos y optimizar esas condiciones de cría para acortar el ciclo. Además, se identificaron los procesos que se podían automatizar con bajo coste", explica Eva Gavín, ingeniera industrial y responsable junto a Ana de Diego de Insectopia 2050, empresa dedicada a explorar y explotar el potencial que ofrecen los insectos como materia prima alternativa y sostenible para alimentación.

En el marco de la iniciativa, llevaron a cabo análisis nutricionales y desarrollaron la fórmula de un ‘snack’ para perros y un pienso para gallinas ponedoras. Uno de los insectos con los que trabajaron para ello fue el tenebrio molitor, conocido como el gusano de la harina y que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha validado este año como el primer insecto autorizado para formar parte de un producto alimenticio destinado a humanos. Un logro fundamental para la futura regulación de nuevos alimentos similares.

Ensayo con gallinas ponedoras alimentadas con pienso formulado con harina de insectos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza en el marco del proyecto Ecipa.
Ensayo con gallinas ponedoras alimentadas con pienso formulado con harina de insectos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza en el marco del proyecto Ecipa.
Insectopia 2050.

"Se trata de alimentarlos con productos que para otra industria agroalimentaria ya no tienen una utilidad, usándolos como materia prima y fuente de alimentación para los tenebrios, cerrando así el ciclo de la economía circular en el sector agroalimentario", sostiene Gavín, quien agrega que la comercialización es un proceso complejo. "Hay muchos requisitos de seguridad alimentaria y nosotras aún no tenemos todos los certificados sanitarios necesarios porque estamos en una fase anterior. Pero estamos trabajando con una consultora experta en seguridad alimentaria que nos asesora sobre los procesos a llevar a cabo para realizar toda la producción de acuerdo a la normativa, aunque el proceso es largo", apunta.

En cuanto a que los insectos formen parte de nuestra alimentación Gavín considera que a corto plazo será difícil porque "hay una barrera cultural importante". Sin embargo, señala que una cata ciega de alimentos preparados con insectos que realizaron en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza en 2018 mostró que a muchos de los participantes les agradó el producto tras ingerirlo cuando no sabían que incluía insectos. En cambio, hubo una mayor reacción de rechazo cuando sí que conocían este dato. Un comportamiento que reveló que pesa más ese rechazo cultural que el consumo en sí del producto.

Gavín destaca que constituyen una fuente más sana para la alimentación humana, porque sus grasas son más saludables, al igual que su composición nutricional: "Puedes hacer muchos productos elaborados con harina de insectos que sustituyen a las harinas convencionales y que no tienen tanto carbohidrato, algo que valoran mucho los deportistas o la gente que está a dieta". En lo relativo a la alimentación animal, apunta que "el problema es requieren un volumen tan alto de proteína que ahora mismo apenas hay instalaciones suficientes para abastecer a las granjas de porcino o de aves, por lo que en este caso podría tardar más tiempo".

La ingeniera destaca que hay países que llevan mucho tiempo criando insectos, los cuales no necesitan una superficie como la de cualquier otra granja, ni tanta agua, ni emiten la misma cantidad de metano o CO2. "Y de estos se aprovecha alrededor de un 80%, mientras que en las vacas es solo un 40%", ejemplifica Gavín, quien subraya las numerosas iniciativas que está habiendo al respecto, existiendo en España una asociación a nivel nacional y recibiendo en su empresa con frecuencia llamadas de personas interesadas en proyectos para poner en marcha instalaciones de cría de insectos.

Análisis de datos

Otro de los proyectos de la empresa y que da continuidad a Ecipa es ‘Smart Insect Farming’, en el que también participa el Instituto Tecnológico de Aragón. En él se aplican herramientas de big data, inteligencia artificial y automatización en la cría del tenebrio molitor, con el fin de estandarizar las dietas óptimas y las tareas a llevar a cabo, mejorando así la calidad de la gestión y la productividad. "Nuestra labor es recoger todos los datos, homogeneizarlos e intentar maximizar la generación larvaria y optimizar la producción en el tiempo", explica Miguel Ángel Gracia, técnico del equipo de Big Data y Sistemas Cognitivos de Itainnova, donde se harán los análisis a lo largo de este año.

Gracia resalta la importancia que tiene para el organismo poder ayudar a una empresa que está empezando a optimizar sus producciones, lo que les permitirá hacer estudios de viabilidad para valorar si lo llevan a una producción más industrializada. Además, y aunque cree que es un sector incipiente, lo ve «con mucho futuro y retos por delante». "Hay lanzaderas a nivel nacional que están promocionando ideas similares y el factor medioambiental hay que valorarlo, pues la proteína de los insectos tiene un coste energético menor que la del vacuno", concluye el responsable de Itainnova.

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REALIZADO POR BLUEMEDIA STUDIO
Este contenido ha sido elaborado por BLUEMEDIA STUDIO, unidad Branded Content de Henneo.

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