El IV Congreso de Gastronomía y Salud, que se celebrará en Zaragoza este mes de noviembre, ha preparado una serie de talleres teórico-prácticos para mostrar algunas de las últimas tendencias y técnicas más vanguardistas relacionadas con el mundo de la alimentación. El pan, el vino y el queso serán los protagonistas de las conferencias más experimentales del encuentro.

Los asistentes podrán adentrarse en las entrañas del increíble mundo del vino de la mano de Juan Muñoz Ramos, uno de los sumilleres más prestigiosos del país, que bajo el título ‘Los vinos diferentes en el mundo’, hará un recorrido por las últimas tendencias que están surgiendo en torno a la bebida de Baco. El vino jalal, el coser, el vegano, el movimiento de la Triple A en Italia, los vinos naturales, los elaborados a mil metros de altura o bajo el nivel del mar, los criados en cerámica o en pitarra, los Penat, los llamados vinos de los muertos o los vinos bajo velos nuevos son algunas de las técnicas que se analizarán durante el taller. "Queremos enseñar los movimientos que hay a nivel internacional y mostrar que hay cosas buenas y otras que no son tanto", explica Muñoz. Además, al ser una actividad eminentemente práctica, se realizará una cata de muchos de estos vinos. "Hemos querido hacer algo diferente y novedoso, que despierte la curiosidad de los asistentes", añade.

El sumiller ha querido señalar las bondades de este producto "tan de nuestra tierra", cuyo consumo moderado aporta múltiples beneficios a la salud. Además, recalca que en España tenemos muy buenos productos, y que "hay que tomar un poco más de lo nuestro y no ser tan ‘snob’, porque ahora parece que beber vinos extranjeros es ser más moderno, lo que el una vulgar tontería".

Elisa Luengo y Guillermo Saldaña, doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos que trabajan dentro del departamento I+D+i de Panishop, serán los encargados del taller con cata dedicado al pan. Estos expertos tratarán de poner de relieve el papel de la masa madre tanto a nivel tecnológico como de calidad sensorial y nutricional, así como la importancia de los ingredientes utilizados en la elaboración de panes saludables. Para ello se presentarán tres masas madre de cultivo distintas, y se procederá a la cata y análisis de varios panes elaborados con ellas, con el fin de que los asistentes puedan valorar la influencia de la utilización de una u otra en la calidad final del pan. Además, se probarán panes elaborados con una amplia variedad de ingredientes, de manera que los congresistas puedan degustar panes de cereales y productos distintos al trigo.

"Nos gusta definir un buen pan como aquel que cumple una serie de características. La primera es que tiene que estar bueno, de nada sirve hacer un pan muy saludable si nadie se lo va a comer. Además, tiene que tener unas determinadas características saludables y nutritivas, como un bajo índice glucémico, una mejor digestibilidad o una mejor calidad de las proteínas, entre otros. Por último creemos que el pan tiene que tener unas características medioambientales de sostenibilidad y proximidad de los ingredientes", explica Luengo.

José Luis Martín, maestro afinador de quesos de QAVA, será el encargado de guiar el tercero de los talleres. Con más de 30 años de experiencia en el mundo del queso, Martín controla todas las etapas de transformación de esta materia prima, asesorando en la elaboración de los productos y verificando su calidad. "En el taller se hará una cata dirigida de los mejores quesos de Aragón donde los asistentes pondrán a prueba sus sentidos", cuenta Martín. La cata será mediante la técnica de análisis sensorial, donde solo se prueba el queso y se utiliza agua y manzana para limpiar y cambiar de una muestra a otra. "El objetivo es implicar al sector de la restauración, pues existen equivalentes nuestros de los grandes europeos. Por ejemplo, un parmesano se puede suplir por lascas de queso de oveja añejo de Teruel", añade. Se catarán los quesos que han sido premiados durante los cinco años que se ha celebrado ella Cat-Concurso de Biescas.

HERALDO organiza el El IV Congreso de Gastronomía y Salud, una cita que cuenta con el patrocinio de Araven.