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¿Son las barbacoas peligrosas para la salud?

Un estudio sugiere que a través de la piel se pueden absorber sustancias carcinógenas del humo de la barbacoa.

¿Cuáles son los secretos científicos de una jugosa carne a la parrilla?
Ciencia en la barbacoa, la barbacoa...
Laura Lafond

Con el verano llegando, es solo cuestión de tiempo que se celebren barbacoas para disfrutar del buen tiempo, pero hay un inconveniente en la parrilla que literalmente puede meterse debajo de la piel.

En un estudio que se publica en 'Environmental Science & Technology', científicos informan que la piel es una vía más importante para la absorción de compuestos causantes de cáncer producidos durante la barbacoa que la inhalación y que la ropa no puede proteger por completo a las personas de esta exposición.

En Estados Unidos, el 70 por ciento de los adultos posee una parrilla o un ahumador, y más de la mitad de ellos utiliza la parrilla al menos cuatro veces al mes, según la Asociación de la Industria de Barbacoas. Pero la barbacoa produce grandes cantidades de hidrocarburos aromáticos policíclicos, o HAP, unos compuestos cancerígenos que pueden causar enfermedades respiratorias y mutaciones en el ADN. El consumo de alimentos a la parrilla es la fuente más común de HAP derivados de las barbacoas. Sin embargo, según un estudio previo de Eddy Y. Zeng y sus colegas de la Escuela de Medio Ambiente de 'Jinan University', en China, las personas cercanas a las barbacoas probablemente estuvieron expuestas a una cantidad considerable de HAP por exposición e inhalación de la piel, incluso si no comieron los alimentos a la parrilla. Sobre la base de ese análisis, el equipo buscó cuantificar con mayor precisión la absorción cutánea de HAPs a partir de los humos y las partículas de barbacoa.

Los investigadores dividieron a los voluntarios en grupos en una barbacoa al aire libre para proporcionarles diversos grados de exposición a los alimentos y al humo. Después de analizar muestras de orina de los voluntarios, los autores del trabajo concluyeron que, como se esperaba, la dieta representaba la mayor cantidad de exposición a HAP. Sin embargo, la piel fue la segunda vía de exposición más alta, seguida de la inhalación. Estos científicos dicen que los aceites en los humos de barbacoa probablemente mejoran la absorción de HAP en la piel. El equipo también descubrió que, si bien la ropa puede reducir la exposición de la piel a los HAP en el corto plazo, una vez que la ropa está saturada con humo de barbacoa, la piel puede absorber cantidades considerables de HAP. Sugieren lavar la ropa poco después de salir de la zona de la parrilla para reducir la exposición.

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