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Miguel Calvo: “Hemos tomado acrilamida desde que empezamos a asar alimentos"

El catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UZ explica las propiedades de la acrilamida, un sustancia neurotóxica presente en las patatas y el café tostado.

La patata es uno de los alimentos en los que al cocinarla se produce el compuesto de la acrilamida.
“Llevamos tomando acrilamida desde que empezamos a asar alimentos"

Esta semana ha entrado en vigor una nueva normativa de la Unión Europea dirigida a reducir la acrilamida, un compuesto neurotóxico y potencialmente cancerígeno presente en las patatas fritas, galletas y bollos, cereales y café tostado.

Con esta medida, la UE quiere que las industrias alimentarias bajen sus fogones para disminuir la acrilamida que se produce al freír estos alimentos a altas temperaturas.

“La acrilamida se produce por una reacción química entre una sustancia que es la asparagina, uno de los aminoácidos de las proteínas, y un azúcar pequeño, normalmente glucosa. Cualquier alimento que tenga asparagina y glucosa puede dar lugar a la formación de acrilamida si lo calentamos. Si tostamos pan o freímos una patata… cualquier proceso de ese tipo va a formar este compuesto”, explica Miguel Calvo Rebollar, catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza. Calvo está especializado en todo lo relacionado con los componentes de los alimentos, desde las vitaminas y minerales hasta los aditivos como colorantes o edulcorantes, así como sobre las sustancias nocivas presentes en lo que ingerimos.

“Que se forme acrilamida depende de dos cosas: primero, la cantidad que haya de azúcares libres y de asparagina; y segundo, de la temperatura. Cuanto más calentemos más acrilamida se va a formar, especialmente en algunos alimentos que tienen asparagina libre, como ocurre sobre todo con las patatas”, añade.

Por este motivo, lo que la Unión Europea pretende es que en la industria se produzca la menor acrilamida posible en los alimentos y bajar un poco la dosis que se recibe a lo largo del tiempo.

Para lograr este objetivo, Calvo Rebollar apunta que “en este sentido, lo que puede hacer la industria es, sobre todo, freír a temperaturas más bajas, por ejemplo, las patatas chips, que es uno de los alimentos que más contiene esta sustancia y elegir variedades que tengan menos asparagina. También debería evitarse la formación de glucosa libre que aparece a partir del almidón cuando las patatas se almacenan en frío”.

Se trata sobre todo de una medida de “precaución”. El catedrático señala además, que lo que se puede hacer en los hogares es continuar con las recomendaciones que ya se hacían desde hace tiempo: “No cocinar demasiado los alimentos. Si tostamos demasiado el pan, lo churruscamos, se pueden producir sustancias nocivas por la pirólisis de las proteínas, algo que ya sabíamos hace tiempo”.

Por esas razones, Calvo Rebollar incide en que hay que evitar cocinar a temperaturas muy altas cuando se utiliza una freidora o una sartén. En el caso de unas patatas fritas, basta con dejarlas un poco menos doradas de como quedaban antes. No obstante, el catedrático matiza que “no es un proceso que pueda envenenar a nadie en un día. La acrilamida es neurotóxica y posible cancerígeno pero hasta ahora no se conoce que exista un riesgo real, porque resulta obvio que desde que freímos alimentos estamos consumiendo acrilamida. Hasta ahora, no se ha sospechado en ningún momento que pudiera haber efectos nocivos de la presente en los alimentos”.

“No tenemos que hacer nada más, -aconseja-. Las industrias tienen que esforzarse un poco y se les pide que intenten reducir las temperaturas en los procesos de elaboración. Los ciudadanos tenemos que intentar evitar comer alimentos requemados. No hay ningún motivo de alarma porque llevamos tomando acrilamida desde que empezamos a asar alimentos. De eso hace ya bastante tiempo”.

La nueva normativa de la Unión Europea da respuesta a “una cuestión sobre la que llevamos ya una década diciendo que habría que tomar medidas”, recuerda. Por otra parte, subraya que “no se puede pretender analizar cada alimento para ver cuánta acrilamida tiene. Primero, porque es muy difícil; y segundo, porque no merece la pena. Más o menos, todos tienen y el reglamento comunitario simplemente expresa un mensaje de precaución”.

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