"La prevención del cáncer a través de la alimentación no es un 'sprint', sino una carrera de fondo". Lo dice el doctor y especialista en Estomatología Fernando Fombellida, quien presenta este miércoles en Zaragoza una nueva guía para prevenir el desarrollo de este tipo de patologías poniendo el foco en cuáles deben ser los patrones de una alimentación saludable. El truco de este especialista, que se recoge en el libro 'Cocina para vivir: cómo cocinar para prevenir el cáncer', consiste en aprender a poner cada día un 'arcoíris' de alimentos en el plato: "practicar una dieta multicolor -basada en el consumo de un 80% de alimentos de origen vegetal y un 20% de origen animal- es sinónimo de incorporar al organismo muchas moléculas anticancerígenas. Por ejemplo, tomando una ensalada de lechuga, tomate, zanahoria, aguacate y remolacha estás ingiriendo una gran cantidad de fitoquímicos diferentes. Y esta es una práctica que se debería hacer todos los días", defiende este especialista.

Para facilitar esta tarea, el chef Andoni Adúriz y su equipo han diseñado una serie de recetas -basadas en la información científica disponible a día de hoy- que están orientadas a prevenir mediante la alimentación el riesgo de desarrollar un cáncer. 

-¿Cómo surge la idea de realizar este trabajo?

El colegio de dentistas de Guipúzcoa me propuso escribir un libro sobre nutrición y cáncer oral. Al comenzar a trabajar sobre este tema, descubrí que no había una dieta específica para cada tipo de cáncer y que muchos conceptos se solapaban, por lo que les propuse escribir un libro sobre la influencia de la alimentación en el aumento o la disminución del riesgo de desarrollar un cáncer. -¿Está comprobado científicamente que una buena alimentación puede ayudar a prevenir el cáncer?

Practicando una dieta adecuada no estamos exentos de padecer un cáncer, pero sí reducimos el riesgo de desarrollarlo. En la actualidad existen cerca de medio millón de artículos científicos que relacionan el estilo de vida con el riesgo de desarrollar un cáncer y, en este sentido, la dieta es uno de los pilares más importantes a tener en cuenta. Un estudio reciente sobre las causas del cáncer publicado por investigadores de la Universidad Johns Hopkins de EE. UU. concluye que un tercio de los tumores están relacionados con el estilo de vida. ¿Qué alimentos ayudarían a prevenir esta enfermedad?

Los alimentos que más nos pueden ayudar a reducir el riesgo de padecer un cáncer son aquellos que contienen abundantes fitoquímicos, vitaminas, minerales, oligoelementos y fibra dietética y que además presentan una baja carga glucémica con un aporte calórico leve o moderado. En otras palabras, se trata de aquellos alimentos que provienen mayoritariamente del mundo vegetal. Entre ellos, las verduras y las hortalizas, las frutas, los brotes, las hierbas aromáticas (romero, salvia, perejil, apio, cilantro, laurel…), las setas, las legumbres, las algas, los cereales integrales, las semillas (chía, linaza, cáñamo, sésamo…), especias como el curry, la cúrcuma, la pimienta negra o la cayena, los frutos secos, los alimentos que contienen probióticos (mijo, salsa de soja fermentada, el tempeh, verduras fermentadas como el chucrut o los yogures enriquecidos con probióticos). No hay que olvidarse tampoco de las infusiones -como el té verde con jengibre- ni tampoco del aceite de oliva virgen extra.¿Qué alimentos se situarían en el extremo contrario, pudiendo aumentar el riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer?

Sabemos que las dietas con alto contenido en proteínas y grasas de origen animal, las dietas hipercalóricas y las dietas ricas en alimentos con alta carga glucémica pueden favorecer el desarrollo del cáncer. Por eso, es fundamental huir de los alimentos procesados industrialmente y sustituir su ingesta por la de productos frescos y naturales.España encabeza desde hace años la lista de países que se alejan de la dieta mediterránea. ¿Cómo ha influido la industria en esto?

Ahora mismo el 80% de los alimentos que hay en el supermercado no existían hace 100 años. Probablemente nuestras bisabuelas no reconocerían gran parte de los alimentos que están en nuestras casas. Estamos alimentándonos fundamentalmente con alimentos nuevos, ricos en sal, azúcares y grasas, tres componentes adictivos que nos enganchan y nos hacen consumir más de lo mismo. Hoy en día se estima que el 61% de las calorías que consumen los españoles provienen de alimentos procesados industrialmente, entre los que se encuentran todo tipo de embutidos, muchos productos lácteos, margarinas, bollería y repostería industrial, helados, aceites refinados, pizzas, bebidas azucaradas, chucherías y todo tipo de alimentos con azúcares añadidos.¿Qué recomendaría hacer para vigilar las cantidades que ingerimos de estos?

Debemos ser conscientes cuando hacemos la compra de lo que compramos; cuando estamos comiendo, de lo que comemos; y cuando estamos cocinando, ver cómo lo estamos cocinando. El problema es que tanto al comprar, como al cocinar, como al comer lo hacemos con el piloto automático puesto, prácticamente por inercia. No nos damos cuenta de que lo que compramos muchas veces no lo decidimos nosotros, sino que nos lo impone en su mayoría la industria. Está todo estudiado al detalle para que piquemos el anzuelo. Por eso es tan importante el reparar en todas esas acciones relacionadas con la alimentación que al cabo del día realizamos y no funcionar de manera automática. Esto nos ahorraría muchos problemas de salud a largo plazo. ¿Cuál sería, en definitiva, el secreto de una alimentación anti-cáncer?

La clave está en nuestra forma global de alimentarnos. Es decir, el consumo de alimentos con propiedades anticancerígenas tiene que estar integrado dentro de un patrón dietético equilibrado, variado y armonioso. Por ejemplo, hay personas que piensan que por consumir con frecuencia té verde, brócoli, cúrcuma o aceite de oliva virgen extra ya están practicando una alimentación anticáncer. Lo que favorece nuestra salud o la resta no son alimentos aislados, sino el conjunto de todo lo que comemos día a día, mes a mes y año tras año. 

- El doctor Fernando Fombellida impartirá este miércoles, en Zaragoza, una conferencia sobre la influencia de la alimentación en el desarrollo de diferentes tipos de cáncer, con motivo de la presentación de su nuevo libro 'Cocinar para vivir. Cómo cocinar para prevenir el cáncer'. La presentación tendrá lugar, a las 19.00, en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés.