¿Llegaremos a conocer vacas que den leche merengada, como dice la canción? De momento, Marge, un bovino de raza frisia con apariencia similar a cualquier otra hembra de su especie, ofrece leche con menos grasa de lo normal y un contenido elevado de aceites omega-3. Se trata de una vaca descubierta en 2001 entre millones de animales estudiados en Nueva Zelanda. La empresa biotecnológica VíaLactia responsable del proyecto ha conseguido que Marge tenga descendientes con sus mismas características lácteas. Y esperan comenzar a explotar comercialmente este tipo de vacas en 2011.

Los científicos neozelandeses implicados en el estudio afirman que Marge tiene una mutación genética particular que hace que produzca este tipo de leche . Pero el catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza Miguel Calvo pone en duda que sea una cuestión genética, dado que la composición de la grasa de la leche no viene determinada en su mayor parte por la genética, sino por la alimentación, y especialmente por el metabolismo ruminal.

"Si se quiere modificar la composición de la grasa puede hacerse con trucos en la alimentación para evitar el efecto del rumen, pero no se hace porque en los casos en los que es necesaria (alimentación infantil) es preferible desnatar y añadir grasa vegetal, y en los otros no tiene sentido. Yo quiero que el queso huela a queso, no a pescado, que es a lo que olería si tuviera omegas", dice Calvo .

Según el catedrático de la Universidad de Zaragoza, una vaca "defectuosa", que dé poca grasa a la leche , puede incorporar cualquier cosa, "pero no creo que nadie compre eso. Y además se puede hacer más fácilmente en la industria, desnatando y/o añadiendo", concluye.

La investigación en torno a la leche no ha hecho más que empezar. Y todo porque se trata del alimento más completo que existe para los niños: se compone de un 87% de agua, un 3,5% de proteínas, un 3,9% de grasa, un 4,9% de lactosa y un 0,7% de cenizas. Sólo le falta el hierro, porque lo aporta la madre al bebé, y la vitamina C, que todo animal puede sintetizar y, por tanto, no acumula en su organismo.

Precisamente hace unos días, el catedrático Miguel Calvo Rebollar ofreció en el Ámbito Cultural del Corte Inglés de Zaragoza una conferencia sobre la leche que suscitó un gran interés entre el público que llenó la sala. El profesor explicó que el único alimento que contiene lactosa es la leche , y de ahí que sólo puedan digerirla los niños, que a medida que van creciendo dejan de metabolizarla.

Sin embargo, nosotros formamos parte de la "minoría étnica" de adultos que toleramos la lactosa. Sólo un 30% de los adultos del mundo la admite. Las personas con capacidad para hidrolizar la lactosa se concentran en Europa, en la India, en la Península Arábiga y en algunas poblaciones aisladas en África. La inmensa mayoría de las personas de raza negra, los aborígenes americanos y australianos, y la gran mayoría de las poblaciones de Extremo Oriente son intolerantes a la lactosa.

Gatos seleccionados

Tan tolerantes nos hemos hecho a la lactosa, que hasta hemos logrado que lo sean nuestras mascotas: "Hemos seleccionado razas de gatos que también metabolizan la leche . Pero los gatos y los humanos adultos normales no toleran la lactosa", aclara Calvo .

Según el catedrático, hace miles de años, alguien en la evolución humana pudo metabolizar la lactosa, y propició a sus descendientes una ventaja importante, dado el interés alimenticio de la leche . Volviendo a la canción, difícilmente podrán añadir los bóvidos claras de huevo, azúcar y canela a la leche para fabricarla merengada. Pero vete a saber las sorpresas que nos deparará la biotecnología y la genética.

Proteínas contra las infecciones

Si hay un elemento especialmente valioso en la leche son sus proteínas, y de ellas destacan sobre todo las caseínas, responsables del color blanco, y el lactosuero. De este último grupo destaca la misión biológica de la lactoferrina, porque protege a los recién nacidos frente a las infecciones. Este tipo de proteínas está presente principalmente en la leche humana, sobre todo en los calostros de los primeros días, y de ahí la importancia de la lactancia materna para prevenir enfermedades. En la leche de vaca se encuentra lactoferrina en mínima cantidad, y por eso hay muchas empresas que trabajan para conseguir este tipo de proteína de forma transgénica. De hecho en Japón ya se comercializa, de manera que hacen una leche de vaca más "humana", aunque Miguel Calvo cree que no es la panacea. Además de la lactoferrina, la leche contiene otras dos proteínas que protegen la salud: las inmunoglubinas y la lactoperoxidasa.