Los disturbios alimentarios son un importante problema de salud pública y una extraordinaria causa de reducción de la economía productiva. 

En 2015, la OMS estimó que al año se producen en el mundo 600 millones de casos de enfermedades de transmisión alimentaria que ocasionan 420.000 muertes y una pérdida de calidad de vida anual cercana a 33 millones de años de vida ajustados por discapacidad (AVADS). En los países industrializados, las importantes mejoras en materia de normas de higiene personal, saneamiento, infraestructura de control alimentario y sistemas de control han logrado avances muy importantes en el control de las zoonosis transmisibles por los alimentos, pero la aparición en la cadena alimentaria de nuevos agentes de cualquier naturaleza, incluidos los llamados agentes emergentes, y la participación de factores que interaccionan en la misma ocasionan frecuentes episodios que, lógicamente, afectan de forma decisiva a la garantía de salud de la población.

Las principales amenazas y debilidades actuales de la garantía de la inocuidad alimentaria se relacionan con la emergencia, la centralización en la producción y la globalización del comercio mundial de materias primas y de productos acabados, el incremento de la demanda de alimentos, el cambio climático, las crisis sociales y económicas y el notable incremento de consumidores sensibles.

Como respuesta, los sistemas que garantizan la seguridad de nuestros alimentos han experimentado una importante evolución en las últimas décadas. La consolidación del uso de herramientas de autocontrol preventivas, tales como buenas prácticas de fabricación, el uso de prácticas correctas de higiene y el control de puntos críticos que evidencian mayor riesgo han permitido asegurar la inocuidad en los procesos, verificar la eficacia de los mismos y aportar mejoras importantes al sistema tradicional de control alimentario que se mostraba costoso, laborioso y en muchas ocasiones poco eficiente. Además, la implantación de la gestión mediante el análisis del riesgo y la trazabilidad permite a las autoridades sanitarias tomar decisiones estratégicas en función del riesgo calculado y de su coste.

Además, y en beneficio de su seguridad, los límites de la cadena alimentaria y su control se han ampliado por sus extremos contemplando las situaciones de riesgo vinculadas a la producción primaria (piensos, ambiente, tratamientos veterinarios o fitosanitarios…) o relacionadas con el propio consumidor (alergenicidad, hipersensibilidad, dietas, tipo de población…), acuñando el afortunado término ‘desde la granja a la mesa’ que hoy podemos decir ha alcanzado la mayoría de edad, en su uso y comprensión.

Desde el punto de vista de su control, la garantía de seguridad alimentaria se dirige a conseguir métodos más fiables en la detección de patógenos a través de la identificación molecular y genética, así como técnicas más sensibles y específicas para la detección de contaminantes y residuos químicos; las tendencias en investigación constatan que es necesario el uso de modelos matemáticos para conocer el comportamiento microbiano en las matrices alimentarias o el uso de nuevas tecnologías de conservación alimentaria que den soluciones a la garantía de inocuidad. La rapidez e intensidad de la investigación en materia de seguridad alimentaria determinará que en un futuro cercano se instauren, como rutina, herramientas que en la actualidad son previsibles o están en situación de ensayo.

Una de las principales amenazas es la situación de emergencia entendida no sólo como la introducción en la cadena alimentaria de nuevos agentes de riesgo, desconocidos u olvidados, sino también como la aparición de cambios ecológicos que favorecen la exacerbación de patogenicidad o de toxicidad de agentes ya existentes en las matrices alimentarias, o la aparición de nuevas poblaciones ‘diana’ que la justifican. Para ello, existen plataformas científicas que analizan y concretan posibles medidas a tomar que permitan prevenir con tiempo los riesgos de estos agentes.

Si tenemos en cuenta que el riesgo cero no existe, la seguridad alimentaria debe perseguir la máxima aproximación al mismo a fin de que la garantía de los derechos del ciudadano, en materia de salud, quede salvaguardada.

Estas consideraciones responden a la situación vigente; en el ámbito de la inocuidad alimentaria son muchas las perspectivas que se abren constantemente y deben ser contempladas desde la óptica integradora de una sola salud (‘One Health’). En este contexto, la garantía de la inocuidad alimentaria exige la búsqueda constante de nuevas herramientas encaminadas a conseguir el mínimo riesgo posible en un entorno cada vez más exigente en el que todos estamos comprometidos para conseguir un sistema alimentario más justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente.