Una zaragozana, primera doctora en Gastronomía del mundo: "Se puede llegar a comer sin culpa"
Elena Romeo se ha convertido en pionera en este campo con una tesis sobre la relación de los consumidores con el azúcar que desarolló en el Basque Culinary Center.
La zaragozana Elena Romeo (Zaragoza, 1993) se ha convertido en la primera persona del mundo en doctorarse en Gastronomía. Aparte de su carácter pionero, el hecho revela un empeño que a la vez es una tendencia: la de que abrir la cocina a la investigación y a mundos más allá de los fogones que tienen que ver con variadísimos ámbitos, desde el científico al emocional, el comercial o de la salud. En esa tarea está desde hace años el Basque Culinary Center, el centro de estudios superiores con sede en San Sebastián donde Romeo ha estudiado un máster y ha trabajado su tesis, dirigida también por mujeres. Ha obtenido un sobresaliente 'cum laude' por sus conclusiones del estudio 'Reduce el consumo de azúcar, no cambies el sabor. Proyecto de investigación sobre la percepción del dulzor y enfoques multimodales para reducir su consumo'.
Doctora en Gastronomía, pero ese no fue su primer impulso profesional.
Estudié Biotecnología en Zaragoza. Cuando terminé sabía que me gustaban la investigación y el mundo científico, pero no veía la salida clara, así que me fui a Madrid a hacer un Master en Ciencias Forenses.
¡Nada que ver! ¿Y eso?
Igual vemos demasiadas series... (risas).
Y de ahí al Basque Culinary Center...
Siempre me había gustado la gastronomía, cocinar postres...
Usted no es cocinera, es gastrónoma. ¿Qué engloba ese concepto?
Hice un Máster en Ciencias Gastronómicas y luego entré en el programa de doctorado en esa misma materia, que es bastante reciente.
De ahí su carácter pionero.
En el Basque Culinary Center quieren seguir profesionalizando la Gastronomía, darle valor y rigor. En ese sentido, mi doctorado es igual que cualquier otro en otras materias: la Física, la Historia... Entendemos que, de momento, no hay ningún otro centro educativo con un programa similar en el mundo, de ahí que defendamos que sea pionero. Es un ámbito en crecimiento.
"Lo que buscamos es que un producto genere disfrute y sea aceptado por la población sin dejar de ser saludable y sostenible".
Un gastrónomo ya no es un señor orondo con una servilleta al cuello...
Es más cosas que ser chef o crítico. Nuestro enfoque es el de unir ciencia y cocina, cuál es la ciencia detrás de los alimentos, cómo a través de la investigación podemos promover hábitos más saludables. Del Basque Culinary Center salen desde cocineros a gente especializada en 'marketing', fotografía, periodismo gastronómico...En mi caso concreto, estoy enfocada al análisis sensorial.
¿Qué es?
Tratar de entender cómo los humanos recibimos los alimentos y a través de eso incentivar costumbres más saludables a la hora de consumir comida y cocinarla. No todo el mundo que se dedica a la gastronomía termina cocinando o tras una barra.
"El dulzor es una percepción multimodal que no sólo tiene que ver con cómo saben los productos sino también con el olfato, el tacto y hasta el oído".
La quejas sobre el techo de cristal y otras cuestiones que dificultan la entrada de las mujeres en la cocina profesional se siguen repitiendo. ¿Trabajar en gastronomía desde la investigación es una manera de meter cabeza para las mujeres?
Yo nunca he trabajado en un restaurante, pero sí que se oyen cosas y he visto cosas. En mi ámbito no he sentido discriminación. En mi departamento, el BCC Innovation, todas somos mujeres, también su directora. Creo, no obstante, que queda mucho por hacer y gracias a casos como el mío quizá se conozca más la figura de la mujer en gastronomía. A ver si poco a poco vamos cambiando las cosas.
Volviendo a las ciencias sensoriales. ¿Cuando comemos influyen sólo los sentidos o hay también un componente emocional?
Dentro del análisis sensorial tenemos en cuenta lo emocional, pero es un ámbito aún en exploración. Pero tanto a nivel explícito, que es preguntarle a las personas qué les hace sentir comer determinadas cosas, como a nivel implícito, es algo que está en auge. Puede revelar información clave o extra más allá de cuánto te gusta el sabor de un producto.
¿Cuál sería la diferencia de su campo de estudio con el nutricionismo o la dietética?
La nutrición busca promover hábitos saludables y estudiar el comportamiento de los individuos y los efectos en ellos en relación a diferentes dietas. Nosotros exploramos eso, pero desde el gusto, la aceptación, el placer o el disfrute. De hecho, desde el BCC Innovation lo que buscamos es unir las dos cosas, que un producto genere disfrute y que sea aceptado por la población sin dejar de ser saludable y sostenible. Vamos en busca del equilibrio.
Más que el equilibrio casi estaríamos hablando de la piedra filosofal de la alimentación.
Sí, sí. De momento nosotros aportamos granitos de arena, pero queda mucho. Porque somos lo que comemos, pero, como decía el otro día una compañera, "comemos lo que queremos". O sea, que si los productos saludables y sostenibles no nos gustan, no los vamos a acabar eligiendo.
Precisamente, su tesis gira en torno a uno de los elementos que, sobre el papel, más inclinan la balanza: el azúcar, que ahora es muy denostado.
Es malo en grandes cantidades, pero también es cierto que es un nutriente esencial. La glucosa es el combustible del cerebro. El problema es que ha proliferado en exceso el consumo de azúcares, sobre todo añadidos.
¿Cuál es el enfoque de su tesis?
El objetivo final es reducir el aumento drástico de las ratios de sobrepeso y obesidad a nivel global. Lo hacemos entendiendo el consumo de azúcar como fruto de un combo de factores, no solo desde el punto de vista de "el azúcar es malo". Lo que estamos desarrollando son variadas estrategias para intentar reducir su consumo haciendo que los productos azucarados sean atractivos de otra manera.
¿Por ejemplo?
En mis experimentos para la tesis usamos la vainilla, que es una especia que en realidad no es predominantemente dulce, pero que se asocia históricamente a postres. Hemos comprobado que si añadíamos vainilla a unas galletas a la gente le parecen más dulces, aunque lleven el mismo azúcar que otras sin vainilla, con lo cual se abre la puerta a quitar azúcar sin reducir la aceptación.
O sea, que el dulzor puede estar en nuestra cabeza.
Sí, hay que seguir investigando, pero sí. Hasta tal punto de que hay estudios que demuestran que tomar café en una taza rosa hace que se perciba más dulce que en una azul o blanca.
¿Qué?
Sí, sí, son pequeñas cosas, asociaciones que tiene nuestro cerebro por experiencias previas y que, estudiadas y relacionadas, pueden dar pistas sobre cómo potenciar la sensación de dulzor y así reducir la presencia de azúcar. El dulzor es una percepción multimodal que no solo tiene que ver con cómo saben los productos sino también con el olfato, el tacto y hasta el oído: se sabe que el zumbido constante del motor de un avión reduce la percepción de dulzor. Volando la gente se echa más azúcar al café. Parece una locura, pero es así.
¿Tiene más ejemplos?
Nosotras incluimos un cartel en unas galletas avisando de que tenían menos contenido en azúcar, solo eso ya hacía que gustasen menos que otras galletas iguales pero sin el cartelito.
Por lo que cuenta da la impresión de que poco podemos hacer como consumidores, que estamos al pairo de estímulos casi primarios, por muy informados que estemos.
Es difícil, la verdad. Lo que hay que investigar y en lo que hay que profundizar es en cómo comunicar las propiedades de los alimentos. En nuestro caso, por ejemplo, lo que queríamos con nuestras galletas no es eliminar el azúcar sino acostumbrar al consumidor a tomar menos y que gusten igual. La clave es cambiar la costumbre, tender al equilibrio sin necesariamente demonizar el azúcar. Simplemente, dejarla para momentos puntuales o jugar con otros elementos que suplan esa sensación: la vainilla, la canela, el plátano en los bizcochos, de manera que los productos sean igualmente deliciosos.
¿Ve usted factible la prohibición del azúcar ?
Medidas como tasar el azúcar pueden ser efectivas, pero al final lo más efectivo es la educación, que se entienda que no es bueno. Y conectar con el consumidor en la manera en que apuntaba antes.
Cuando pensamos en algo placentero, que apetece comer, casi nunca pensamos en acelgas.
Ya... Al final parece que los humanos tenemos una predilección innata por lo dulce. Por eso la fuerza de voluntad o que se tome puntualmente siempre seguirá siendo clave. Pero como digo, la clave está en el equilibrio con esas recetas y alternativas en las que estamos trabajando.
Algunas fantasías sobre el futuro hablaban de que comeríamos con píldoras. ¿Ahora, el futuro ideal que ustedes exploran es el contrario, el de disfrutar comiendo sin renunciar a la salud?
Espero que sí, tengo la suerte de estar en un equipo de investigación con chefs para buscar la forma de usar la gastronomía como potenciador de hábitos saludables. Se pueden hacer grandes cosas con nociones básicas de cocina, animando a la gente a que cocine más. Se puede llegar a comer sin culpa. Hay que acabar con ese concepto, disfrutar de la comida, pero sobre todo de la buena comida y de los buenos alimentos y, cada vez, más también de los sostenibles.
