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Adrián García: “Con el ‘Magañico’ quise proponer un festival de sabores”

La Brasería Fire, cerrada ahora por traslado, ganó el premio a la mejor tapa de Zaragoza y Provincia de este año

Adrián García, de Brasería Fire, con su 'Magañico'.
Adrián García, de Brasería Fire, con su 'Magañico'.
Francisco Jiménez

El chef zaragozano Adrián García Lou lleva una semana con la sonrisa tatuada en el rostro. La Brasería Fire, que ahora cierra en el Arrabal para mudarse en breve a la orilla derecha del Ebro, tiene en su cocina al autor de la mejor tapa zaragozana de 2022, según la decisión del jurado convocado por la Asociación Profesional de Empresarios de Cafés y Bares. "Tenemos el nuevo destino acordado, pero falta la firma, así que disculpad el exceso de prudencia al decirlo. En dos o tres meses estaremos abiertos de nuevo. y el ‘Magañico’ estará ahí desde el primer día".

¿Qué es el ‘Magañico’? La llave de su triunfo; una delicia llena de originalidad que tira además de productos de la tierra. Se trata de un trampantojo de helado Magnum Temptation caliente, hecho de ternasco de Aragón IGP, con una envoltura de gelatina sacada de la reducción de su cocinado.

El 'Magañico' premiado.
El 'Magañico' premiado.
Francisco Jiménez

"Ha sido increíble –apuntaba Adrián– una recompensa al esfuerzo del equipo. Hace siete años, mi madre me llevó por primera vez a una gala del Concurso de Tapas de Zaragoza; estudiaba entonces en la Escuela de Hostelería de Bilbao, donde pasé cuatro años formativos. Mi sueño era participar algún día, y ya ves; el año pasado quedamos terceros en tapa original con un ‘steak tartar’ cremoso, que naturalmente sigue en nuestra carta".

Fredy, el padre de Adrián, es el culpable de la pasión cocinera de su hijo. "Mi padre es hostelero de toda la vida, fundó Las Cocinillas. Trabajé de camarero con él; un día me dejó entrar en la cocina y me encantó, por eso fui a estudiar a Bilbao. En esta ciudad trabajé en el Huevo Frito, que tiene el Palillo de Plata; allí aprendí muchísimo. Luego vine a Zaragoza y montamos en familia Pepepica; luego tuvimos Entre Sartenes y La Cocina de la Abuela, y ahora hemos estado con la Brasería y Burger Fire".

La tapa, paso a paso

La paletilla de ternasco es la base de la tapa premiada. "La vendíamos mucho, y quería darle una vuelta. Con el ‘Magañico’ quise proponer un festival de sabores, del dulce al salado, picante, ácido… hubo mucho ensayo y error. Hay que ir al detalle: si está salado, pide picante, y si está ácido, también debe haber dulce".

La idea es combinarlo todo bien, darle balance. "Me preocupaba también no ‘matar’ una materia prima con tanto sabor como el ternasco de Aragón, y creo que está conseguido. La tapa lleva una salsa española tradicional con un punto de caramelización, más un pico de gallo de frambuesas y jalapeños, que aporta el ácido y el picante; la reducción de salsa de ternasco pone el sabor, y finalmente queda el crujiente de las migas aragonesas en tempura".

De su parcela formativa, Adrián se queda con una frase por encima de todas las demás. "El plato también entra por los ojos. Un profesor me dijo que nunca había que sacar un plato que no quisiera comerme yo mismo. Quise hacer algo original y vistoso que no se olvidase del sabor. Ahora queremos disfrutar del premio y preparar el desembarco en el próximo destino, con un menú de cafetería y otro de restaurante en un espacio pequeño, para ofrecer experiencias gastronómicas sorprendentes".

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