ocio y cultura
Juan Barbacil: "Ahora se busca, y es normal, lo epicúreo, el placer de beber"
El divulgador zaragozano de gastronomía publica 'Breve historia de la cata en España', en Trea, y lo presenta en la librería Cálamo
Juan Barbacil (Zaragoza, 1960) es un apasionado desde hace años del vino, el cava y los licores. Por ello, tras más de treinta años en la materia, pocos expertos eran más adecuados que él para firmar 'Breve historia de la cata en España' (Trea), que es ante todo un viaje alrededor del vino y sus misterios a lo largo de la historia. El martes 18 de octubre, a las 19.00, presenta su libro en la librería Cálamo.
¿Cómo define un experto el vino, qué tiene de especial, por qué nos emociona, nos cautiva, nos embelesa y a veces nos embriaga? Entrevista usted a Jesús Flores y le dice: “El vino es un ser vivo y además es un vehículo de pasión, de comunicación y de placer. Es cultura”.
Imposible mejorar a Jesús. Depende de cada vino, de cada momento, de la compañía, de la comida -el vino se hace para acompañar la comida (no nos olvidemos de esto)-.
En el libro, se ve que el vino es más antiguo de lo que pensábamos: tiene al menos 8.000 años. ¿Cómo se ha sabido eso?
Siempre me acuerdo del profesor Antonio Beltrán Martínez, que escribió mucho de gastronomía, entre otras cosas, cuando me decía que "sabemos dónde comíamos y bebíamos,", refiriéndose a los recipientes, "pero no sabemos qué comían y bebían nuestros antepasados". Pero ahora y como cuenta Elena Piedrafita en su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, que está a punto de publicarse por la IFC, los últimos adelantos técnicos y de investigación sí que nos desvelan aspectos como este. En 2017 se encontraron en Georgia unas cerámicas con ácido tartárico con una antigüedad de unos ocho mil años. Por lo que se puede decir que, efectivamente, el vino es más antiguo de lo que se pensaba.
Ya sabíamos que el vino había condicionado a los egipcios. ¿De qué modo?
En la tumba de Tutankamón, había ánforas de vino con descripciones de su calidad, cosecha, procedencia y elaborador. Y en 2005 se supo que eran tinto, tinto dulce y blanco. Parece increíble pero así era, pues para entonces, según me dijo el recordado Ismael Díaz Yubero, en Egipto solo podían tener viñedos los faraones, sacerdotes y altos dignatarios.
¿Y a los griegos y a los latinos?
Se ha escrito y estudiado tanto sobre esto que resulta inabarcable. En el libro doy algunas pistas de lo que supuso para ellos: describían muy bien los vinos y existen múltiples testimonios. Aroma, sabor y cuerpo siempre han tenido mucho que ver en la clasificación de los vinos. También para ellos y así lo recogen estudiosos como María José García. En su libro ‘El vino de los héroes homéricos’. Pero me interesa mucho más la época actual, la del momento. Pienso que se están elaborando, ahora, los mejores vinos del mundo, en todos los países productores y hay que disfrutarlos cada día, sin perder ni un minuto.
Antes de que pareciese el término 'cata', ya se probaban y analizaban los vinos. ¿Cómo, qué detalles, qué relatos te han conmovido?
Sobre todo los que me contaron en Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda y donde se elaboran, desde mi punto de vista, los mejores vinos del mundo. En realidad la cata del vino, probar el vino es tan antiguo como el propio vino, pero durante años y años, siempre había un componente comercial. El vino se probaba para saber si le gustaría al cliente. Los vinos de Jerez, desde siempre, se han exportado y en las bodegas tenían lo que ellos llamaban "el cuarto de muestras". ¿Qué era? Pues una estancia que podía llegar a albergar más de 5.000 muestras de vinos, perfectamente etiquetadas y ordenadas como si fuera una biblioteca y que eran los vinos que se habían mandado a los clientes de todo el mundo, sobre todo de Reino Unido, para saber qué tipo de vino les habían vendido y que al año siguiente fuera el mismo o muy parecido. A esto, ahora, se le llama trazabilidad. ¡Parece que hayamos inventado algo!
La palabra ‘cata’ aparece en los diccionarios en 1729 y 1786. ¿Con qué significados concretos?
Dicen, en 1729, "la prueba que se hace del vino y otros licores para saber el estado que tienen y si están hechos o no"; y en 1786 "la prueba que se hace de este o el otro licor, comida". Pero son definiciones que no me gustan mucho. La mejor para mí y para muchos otros es la de Emile Peynuad en su libro ‘El gusto del vino’, editado en 1983 y traducido por el desparecido Gonzalo Sol y la siempre activa María Isabel Mijares, que dice: «Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar». Nadie ha mejorado esta definición.
¿Cuándo, diría, que empieza de verdad ese amor ilustrado por el vino?
Todo indica que en Francia, a comienzos de 1800 en adelante con obras de referencia. Como la de André Julién de 1816 en el que ya aparece una lista de setenta términos técnicos para describir las cualidades, defectos y enfermedades de los vinos. Luego llegaron el escocés Alexander Henderson, o Pijassou de la Universidad de Burdeos en 1922. Todos ellos y muchos mas, contribuyeron a amarlo de manera más ilustrada. Ya se sabe que a mayor conocimiento del producto más se disfruta de él.
¿Existe una fecha, o varias, que sean claves para el arte de la cata?
Hay varias referencias, pero destacaré la creación de las estaciones de viticultura y enología de Haro, Vilafranca del Penedés y Reus, sobre todo. También fue esencial el encargo que el Ministerio de Agricultura recibe de la elaboración del catastro vitícola a comienzos de los setenta y que tardó más de diez años en completarse. Don Gabriel Yravedra formó a una serie de ingenieros agrónomos en el arte de la cata para que ellos fueran por España dando clases. Y así lo hicieron, también en Aragón.
¿Qué le deben los viticultores al ministro Linares Rivas?
La creación de estas estaciones que decretó como ministro de Fomento en 1892. Como digo fue esencial para el desarrollo del mundo del vino de calidad.
¿Qué se analiza en una cata? ¿Cuáles son los matices claves, qué nos interesa, qué buscamos, en qué debemos fijarnos? ¿Quién le enseñó a usted a hacerlo?
Al comienzo las catas eran de castigo, se buscaban los defectos y deberían de seguir siendo así en el caso de los elaboradores. Pero ahora se busca, y es normal, lo epicúreo, el placer de beber. En cada vino hay que buscar y buscar. Podemos estar toda una vida bebiendo vino y no encontrar dos iguales. Esto es sensacional. Tuve muchos maestros que me enseñaron. En Aragón fue esencial los cursos de iniciación al análisis sensorial que se hicieron durante años, allá por los ochenta, en la Estación de Viticultura y Enología de Movera de la DGA. Ernesto Franco,, Joaquín Pérez, Ana Ribes, Miguel Lorente, Pepe Serrano, Antonio Moscoso…, tantos…
Me ha sorprendido, al analizar los espumosos, la cantidad de matices que ofrece la espuma, la fuerza, la cantidad, el blancor…
El cava es un vino…, pero con burbujas. Su elaboración es mágica. Hay dos que lo son. Una la de los cavas o champanes que son parecidas pero no iguale, desde luego. Y la otra como he dicho la de los vinos con elaboración bajo velo que se hacen en el marco de Jerez. Son inigualables y por eso sus descripciones son tan ricas, poderosas e inacabables. A veces nos falta el lenguaje para describirlos. “Solo bebo champagne en dos ocasiones, cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy”. Esta frase probablemente no hubiera salido nunca de los labios refinados e influyentes de Coco Chanel si, dos siglos antes, otra mujer no hubiera hecho de un vino turbio y pesado el espumoso más deseado en el mundo. Me refiero a Nicole Barbe Ponsardin, más conocida como la Viuda de Clicquot, o la Grande Dame de Champagne.
Habla de los grandes catadores. Peñín, Hidalgo, Carlos Delgado, Custodio López Zamarra, González Cledera…, Jesús Flores, etc. Habla de ellos y los entrevista. ¿Qué le cuentan, qué historia le ha sorprendido, qué rescata?
Todos ellos estaban deseando contar su historia de cómo fueron los orígenes de la cata sistematizada en España y de la que ellos fueron auténticos protagonistas. Todas sus aportaciones han sido magníficas y me resulta imposible quedarme con una solo de ellas. Apasionante Custodio, el primer sumiller reconocido de España. Aleccionador -siempre -, Pepe Peñín, maestro de catadores y guía de muchos ellos; la exactitud y el rigor de José Luis González Cledera; la sabiduría infinita de la saga de los Hidalgo y el siempre divertido y mago Jesús Flores.
