El marino: la 'rara avis' de los pasteles zaragozanos de toda la vida
Este canuto de pasta de almendra relleno de trufa y nata forma parte de la tradición dulcera e intergeneracional de la capital aragonesa. Sin embargo, su origen y su verdadero alcance siguen siendo misteriosos.
El dueño de Casa Unai se ha escapado un momento de su restaurante -que es de esos en los que más vale reservar con tiempo-. Lo hace para acercarse a la vecina Tartas Melba, en la zaragozana calle de Cortes de Aragón. Va en busca de 16 marinos para ofrecerlos de postre. Cuando se le pregunta por qué elige esa entre las muchas tentadoras propuestas de la veterana pastelería responde sin dudar: "Si quieres quedar bien: un marino".
El marino es un pastel formado por un canuto que resulta de una mezcla de leche, azúcar, un poco de mantequilla y, sobre todo, almendra en polvo. Habitualmente va relleno de nata o trufa, si bien se pueden encontrar de otros sabores: limón, café, frutas del bosque...
Aunque tiene puntos en común con un canolo napolitano o, más aún, con las tejas, resulta muy distinto. En medio de chocolateros, ensaimadas o tartas Sacher, el marino es una 'rara avis' del dulce. Tanto, que ni las pastelerías que han hecho de él su santo y seña logran situar su origen. Ni siquiera se ven capaces de asegurar que es un pastel propio de la capital aragonesa donde, sin embargo, forma parte de su tradición dulcera más popular: "Yo fuera no los he visto, pero no sé si son solo de Zaragoza. Lo que sí creo es que si este pastel se hiciera en Barcelona o Madrid sería famoso. Y si no conocieran su historia se la inventarían". Es la opinión de Ana Idoipe, cuarta generación al frente de Tartas Melba, templo del marino en la capital aragonesa. Su hermano Óscar es el que cada día se enfrenta a la nada fácil tarea de sacar adelante una receta cuyo origen tampoco se conoce a ciencia cierta. En su caso, forma parte de la herencia familiar. "Mi padre fue a estudiar pastelería a Suiza y se encontró allí con pasteles que también se hacían en España, pero no con el marino", recuerda Ana.
En la Bombonera Oro, otra parada imperdible del amante de este postre, se atreven a aventurar que pudo nacer en tierras egipcias o mesopotámicas y que llegaría a Europa a través de marinos, de ahí el nombre. Sea así o no, lo cierto es que siendo la almendra su principal componente, bien podría adscribirse a la tradición de los dulces árabes. Pero todo son especulaciones.
Un proceso latoso
Más clara está la receta, si bien seguirla al pie de la letra no asegura el éxito. Ni siquiera en el ámbito profesional. "La del marino es una masa incierta", describe Ana Idoipe, casi poéticamente. Se refiere así a un proceso "latoso", que ni siquiera la pericia y experiencia que atesoran en Tartas Melba pueden impedir que, en ocasiones, el canuto no acabe saliendo exactamente como uno quiere, sobre todo estéticamente. Habla Óscar: "A veces la masa se hincha más, otras menos, salen de diferentes tamaños, también en los alveolos, esos característicos agujeros que le dan a la pasta del canuto ese aspecto tan singular. Todo se hace a mano y desde cero, desde la masa al horneado o el relleno...".
Rosi Sierra abunda en esta cuestión. Ella es la pastelera de Lalamolda, otra pastelería con años de tradición situada en Méndez Núñez. Cree que el marino escenifica a la perfección los valores pero también las cuestiones que actualmente pueden lastrar a la pastelería tradicional y completamente artesana: "Hacer un marino es complejo, latoso (vuelve a salir la palabra) y no es sencillo de despachar en grandes cantidades". Como en Tartas Melba, los marinos se hacen de uno en uno. "Y casi abrasándose la mano", señala Rosi. "Es porque el canuto hay que hacerlo cuando la pasta está aún caliente, si no es imposible", apunta Óscar, quien asegura que el marino tiene "auténticos fans".
En Lalmolda la masa del marino va a un horno especial, de suelo y techo, y es el ojo el que determina cuándo está en su punto, algo en lo que los alveolos dan muchas pistas. Para Rosi, en los últimos tiempos se confunde perfección con calidad. Y, en este sentido, el aspecto desigual de los marinos puede jugar en contra, si bien eso mismo es la pura demostración de su condición de hecho a mano. "El marino se hace en pocas cantidades, no se puede llenar un carro entero porque hay que estar muy pendiente de no perder el punto de la masa, Requiere mucha concentración, no se puede quitar el ojo del horno", coincide María Jesús Peña, de La Bombonera Oro.
Clave también a la hora de disfrutar de los marinos es servirlos a la temperatura adecuada. "Lo peor que le puede pasar a un marino es que la pasta se humedezca. Al rellenarse se les añade humedad y para contrarrestarla hay que congelarlos, pero al servirlos hay que atemperarlo", aconsejan en la Bombonera Oro.
Ideal para celiacos
Como quiera que el marino (por lo menos de acuerdo a su receta canónica) no lleva harina, resulta una alternativa ideal para los celiacos. Ana Idoipe recuerda una anécdota: "Hace muchos años, cuando aún la intolerancia al gluten no era tan conocida, había un pediatra que mandaba aquí a los niños que la padecían para que pudieran comer dulce. Una clienta nos dijo: 'He sacado adelante a mi hijo a base de marinos'".
La ruta del marino en Zaragoza incluye, entre otras (aquí no hay voluntad exhaustiva), las pastelerías Marquesán, Juma o Babot. Fuera de la capital aragonesa los hay ricos en la patelería Berdún de Alcubierre.
