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gastronomía

Pizzas de rabo de toro y de bacalao a la vizcaína para enfrentarse a la pandemia

El matador de toros Carlos Gallego, que compatibiliza esta profesión con el restaurante Los Caprichos de Pina de Ebro, ha ampliado la carta con comida para llevar “de calidad”.

Carlos Gallego, Damián Messina y Arene Betegón, con algunas de las nuevas elaboraciones.
Carlos Gallego, Damián Messina y Arene Betegón, con algunas de las nuevas elaboraciones.
A. T.

La pandemia no le ha sentado nada bien al mundo del toro. Esta situación la ha sufrido en sus propias carnes el matador aragonés Carlos Gallego, que como el resto de sus compañeros, ha visto cómo las corridas de toros desaparecían del mapa festivo. Él compatibiliza esta profesión con la gerencia del restaurante Los Caprichos de Pina de Ebro (plaza de España, 8. 605 962 488), su pueblo, donde empezó a trabajar en 2015.

Tuve una carrera de novillero extensa –recuerda–, hice las Américas, toreé tres veces en Las Ventas y también en Sevilla, y como matador, en Zaragoza y en plazas como Ejea o Alcañiz”. Carlos asume que no ha tenido tanta visibilidad como otras figuras, “pero he conseguido más de lo que me propuse”.

La pasión por la cocina se la inculcó su tío Antonio Laga. “Él se formó en el País Vasco y me ha enseñado la base de una gastronomía en la que se respeta mucho el producto”, reconoce. Así que desde hace unos años tuvo claro que torear y cocinar eran compatibles. En cualquier caso, desde hace un tiempo la balanza se ha inclinado más hacia esta última actividad. “La edad, la familia y la dedicación que exige un negocio te van condicionando”, asegura.

Las pizzas de rabo de toro y de entrecot, y una de las hamburguesas de la carta.
Las pizzas de rabo de toro y de entrecot, y una de las hamburguesas de la carta.
A. T.

Eso sí, el mundo del toro no ha desaparecido de su vida ni de la carta del restaurante. De hecho, casi se podría decir que todo empezó con el guiso de rabo de toro, su receta favorita, que desde el primer día está en Los Caprichos. “Quería hacer algo diferente en Pina, ser un restaurante de referencia en el entorno, arriesgando con materias primas de calidad que no se suelen ver en un pueblo de 2.500 habitantes”, explica.

Además del rabo de toro al que le gusta dar un toque distinto añadiendo trufa negra y hongos de temporada, trabaja carnes como ternasco de Aragón o chuletón, entrecot y solomillo de vaca. “A precios muy buenos –matiza–, el chuletón de Iruki, por ejemplo, lo tenemos a 25 euros el kilo”.

Pero todo cambió con la pandemia. Como le ha sucedido a tantos hosteleros, el suyo empezó a convertirse en un negocio ruinoso y se planteó dejarlo. Pero antes de tomar esta decisión, se dio una oportunidad siguiendo este consejo: intenta hacer algo diferente.

Carlos Gallego ha adquirido recientemente una cámara de maduración de carne.
Carlos Gallego ha adquirido recientemente una cámara de maduración de carne.
A. T.

Recurrió a la comida para llevar “de calidad”. Apostó por invertir en un horno de pizzas, y de maestro pizzero recurrió a un amigo italiano, Damián Messina. “La base es de masa madre que fermenta más de 48 horas, muy digestiva; todas son artesanas, ninguna pizza sale igual”, asegura este cocinero.

Ya solo faltaba marcar la diferencia con los ingredientes principales. “Vamos a probar con el rabo de toro”. Es lo que un día se le ocurrió a Carlos y la combinación le encantó. “Al hacer el guiso hay carne que queda suelta –prosigue– y es la que utilizo para la pizza”.

También se planteó qué tal quedaría un entrecot troceado encima de la masa y esa fue su siguiente apuesta, colocarlo en ocho trozos. Estas son dos de las más originales, pero igualmente curiosas son las de bacalao a la vizcaína y de huevos rotos con jamón y foie, que se ponen sobre la masa y un fondo de patatas paja. El precio de estas pizzas especiales oscila entre 12 y 14 euros.

El chuletón que se ofrece en el restaurante Los Caprichos de Pina de Ebro. 

El chuletón que se ofrece en el restaurante Los Caprichos de Pina de Ebro. 

El chuletón que se ofrece en el restaurante Los Caprichos de Pina de Ebro.
El chuletón que se ofrece en el restaurante Los Caprichos de Pina de Ebro. 
A. T.

La carta del restaurante también ha crecido alrededor de bocadillos y de tres hamburguesas. La más popular lleva crema de trufa, rúcula, champiñones a la parrilla y 200 gramos de carne de vacuno. Las otras dos son de pollo crujiente y de costillar de cerdo asado desmigado.

“La verdad es que este cambio nos ha dado la vida”, reconoce Carlos junto a su equipo, Damián Messina y la camarera Arene Betegón. “Los clientes que cogían la comida para llevar ahora vienen al restaurante; hemos ampliado la carta con estas nuevas elaboraciones manteniendo los platos que ya teníamos y estamos muy contentos”, concluye.

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