El gastrobar El Pancetas ha cambiado recientemente de nombre –ahora se llama 17 punto 10 (c/ Ram de Viu, 1-3. 976 243 165)–, aunque será difícil que la clientela habitual deje de utilizar su original y provocativa denominación. Casi siete años lleva el chef y propietario, Raimundo Elcacho, al frente de este establecimiento, en los que ha conseguido consolidar una carta de picoteo muy interesante.

Pero si algo merece la pena probar en este local son los postres. La elaboración y el emplatado son sobresalientes. Habitualmente hay cuatro en la carta y cada cierto tiempo van cambiando. “En esta nueva etapa me apetecía hacerlos más elaborados, y en ello estoy”, comenta Raimundo.

Eso sí, de todo su recetario laminero, el que reina por encima de todos es el flan con mascarpone, requesón, nata y toffe de caramelo. “Desde el primer día que abrimos está con nosotros”, relata. Al crearlo, en lo primero que pensó fue en que “todo el mundo tenía en su carta una tarta de queso”. “Yo quería hacer algo un poco diferente –prosigue–, buscando los recuerdos de la infancia a través del dulce de leche, el toffe o las galletas de canela y almendras”.

Raimundo tenía claro que iba a gustar, como enseguida pudo comprobar. “No es lo mismo utilizar un chocolate intenso o fruta de la pasión, que es bastante ácida; con este flan estaba claro que los golosos iban a picar seguro”, comenta.

Tanto éxito tuvo desde el primer día que no lo ha podido eliminar de la carta hasta la última y reciente reapertura en la que se produjo el cambio de nombre del local. “Si no quitas alguno –prosigue–, al final no puedes poner otros”. Eso sí, de vez en cuando lo recupera y en ocasiones, incluso, no le queda más remedio que hacerlo para que la gente se lo lleve a casa.

Raimundo no tiene problemas en compartir el paso a paso de su afamado postre con los lectores de HERALDO. “La elaboración es fácil –explica–, pero claro, hay que perder un poco de tiempo”. Con las proporciones que ofrece para la receta, salen más de una docena de raciones, así que cunde mucho. “El flan aguanta perfectamente en el frigorífico cuatro o cinco días, y el toffe mucho más”, concluye.

Lo dicho, a disfrutar.

A. T.

Receta de flan con mascarpone, requesón, nata y toffe de caramelo 

(10-12 personas)

Ingredientes para el flan:

-400 gramos de nata, medio litro de leche, 250 gramos de mascarpone, 250 gramos de queso Philadelphia, 100 gramos de azúcar, 100 ml. de leche condensada, 50 gramos de chocolate blanco y un sobre de cuajada Royal.

Elaboración:

- Poner todos los ingredientes en la termomix 15 minutos a 90 grados.

- Si se hace a fuego directo, ponerlos en un cazo y con una varilla remover hasta que la mezcla rompa a hervir. Retirar sin dejar que hierva.

Ingredientes para la galleta de almendra:

-100 gramos de almendra molida, 100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar moreno, 100 gramos de mantequilla y una pizca de canela y de sal.

Elaboración:

- Mezclar bien todos los ingredientes. Reposar la masa 6-8 horas en el frigorífico y, a continuación, hacer las galletas del tamaño deseado.

- Ponerlas en el horno a 160 grados de 12 a 15 minutos. Observar hasta que estén doradas.

Ingredientes para el toffe de caramelo:

-150 gramos de azúcar, 500 ml. de nata y 100 ml. de ron.

Elaboración:

-Caramelizar el azúcar sin que se queme. Añadir el ron y la nata. Dejar cocer un minuto y reservar.

- Para el emplatado, poner el flan en recipientes individuales acompañado del toffe de caramelo. Por encima, las galletas de almendra y terminar rallando un poco de la piel de la naranja.